傳統湯品
傳統湯品
一般?碚f，雞湯是傳統湯品中最常見的湯，可以加鮮筍，也可以加火腿、苦瓜等，就能變化出許多不同的湯品，傳統的四神湯、魚湯也因為小小的變化，有些新意。
醃瓜筍雞湯
材料：土雞半隻（切塊）、薑4片、香菇3朵（發泡過）、新鮮竹筍2隻（切片）、醬冬瓜1大匙
1.汆燙
水?L後放入雞肉燙一下，雞肉在水龍頭下清洗乾淨。
2.入味
8分?M水?依序放土雞、香菇、薑片、筍子煮30分，再放醃冬瓜調味。
黎秋雲示範
越南新娘黎秋雲喜歡研究料理，學了不少台灣的鄉土料理，這一道雞湯就是她跟鄉下阿媽請益的。
?N房小提醒
醃冬瓜為湯頭添風味
黎秋雲說：「家常的香菇筍雞雖然香醇，卻缺少回甘滋味，阿媽告訴我，其?撇步就是醃冬瓜，要湯頭好喝，湯煮好，最後一定要放醃冬瓜。」
湯清甘醇，?子軟香吃?硗嘶鸾禋狻?
柔腸?心湯
材料：洗淨豬腸2條、新鮮?子1斤、米酒半杯
中藥材：當歸1-2片、參鬚、枸杞少許
1.塞料
豬腸塞入?子，每3顆為1段。
2.剪段
剪腸子時前後須留一些長度。續將腸段快煮定型。
3.同煮
快?加水、當歸、參鬚、米酒煮8分，起?前放枸杞、鹽。
?惠玲示範
喜歡玩新花樣，腦筋動得快，拜先生好客之賜，多年?砻啃瞧诙荚诩已缈停??傆斜臼伦尣松?焯觳煌??
?N房小提醒
豬腸去油後快速汆燙
豬腸去油用鹽抓後，用?L水燙過快速撈起，絕對不可燙熟。
皮蛋的獨特香氣和魚鮮相得益彰，滋味清爽甘美。
皮蛋魚片湯
材料：鯛魚2塊、皮蛋3個、大骨高湯4公升、芫荽(香菜)1大把
調味料：鹽、香油、白胡椒粉各適量
準備：鯛魚切成厚約0.5公分片狀備用。
1.熬湯
豬大骨高湯煮1.5小時至?L，加皮蛋丁煮5分鐘，待皮蛋香味溢出。
2.加料
鯛魚片放入湯?煮熟，放入調味料和大把切長段芫荽葉即成。
林雪雲示範
林雪雲做菜喜歡?V集各方精華，吃過的美味料理都想回家自己試做看看。平日?叟c朋友在家中小聚，燒桌好菜消磨時光。
?N房小提醒
魚肉先拭乾較易入味
料理前用紙巾拭乾魚表面水分，才易入味?K確保下?時不會油爆。市售鯛魚片?買時需注意真空包裝是否完整、有無破損。開封後宜盡量趁鮮吃，不宜再冷凍保存。
冬瓜泥做湯，口感清涼甜美。
火腿冬瓜蟹肉湯
材料：冬瓜2斤（切薄片）、雞湯1000㏄、金華火腿末1大匙、蟹肉棒半斤（燙熟）
1.壓泥
冬瓜以水煮爛後撈起，再用湯匙壓成泥。
2.切料
火腿切細末撒入冬瓜泥中，加入雞湯煮?L。最後加入蟹腿肉即可。
劉冠麟示範
擁有餐飲博士學位，劉冠麟在「遠東大飯店」的正式職位是餐飲協理，因為太多人想偷學他的菜，他乾脆將武功密笈付梓《藝術美食饗宴》公諸於世，這裡面包括這道湯品。
?N房小提醒
冬瓜利尿低熱量適燉湯
冬瓜湯幾乎是老?V夏天必飲的湯品，除了有消腫、利尿的功用外，低熱量幾乎是減肥的聖品。
鮮雞與扁尖筍、金華火腿、花菇、干?等高檔南北貨大集合，湯頭?庥舾蚀肌?
扁尖火腿燉雞湯
材料：放山雞半隻、扁尖筍4顆（泡發）、金華火腿（腳蹄部分）3塊、花菇5朵（泡發）、干?5顆、薑3片
調味：鹽少許、黃酒少許
1.清洗
將金華火腿在清水下洗淨、刮除雜毛，雞肉燙除血水備用。
2.燉煮
所有材料放?中，加蓋過材料的水、薑片及少許黃酒，煮?L轉小火燉煮1個半小時即成。
黃彩鳳示範
黃彩鳳對南北乾貨如數家珍，她家就像迪化街的乾貨店一般。
「乾貨風味好、保存期限又長，放點在菜餚裡，有很好的加分效果。」黃彩鳳說。
?N房小提醒
火腿腳蹄部刮老皮可燉湯
火腿腳蹄部先洗淨，刮除表面的老皮後直接燉湯。
扁尖筍泡8小時 燉湯添味
用冷水泡發8小時即可使用，可搭配與雞、鴨燉湯增添風味。
干?不必大 無腥臭即可
燉湯的干?，不需選擇特大顆，以聞起?頍o腥臭味者即可。
?N藝秘訣
這道湯品燉煮時間頗費時，建議可以一次燉多些，分開包裝冷凍，隨時想喝雞湯就可以加些蔬菜或是肉片，若肚子餓也可下點麵，做成煨麵都挺不錯的。
