炒 飯 談

炒 飯 談

準 備 時 間 ： 20 分 鐘 （ 蒸 珧 柱 另 計 ） 費 用 ： 60 元 攝 影 ： 梁 贊 坤

許 多 冠 以 地 方 名 的 菜 式 ， 容 易 使 人 認 為 必 然 來 自 該 地 ， 但 事 實 並 不 盡 然 。 漢 堡 包 不 源 自 德 國 漢 堡 。 到 了 瑞 士 ， 沒 有 瑞 士 雞 翼 。 找 遍 新 加 坡 ， 不 見 星 洲 炒 米 。 最 奇 怪 的 是 ， 膾 炙 人 口 的 揚 州 炒 飯 ， 卻 是 粵 菜 首 本 。

揚 州 炒 飯 ， 主 要 的 作 料 是 白 飯 、 雞 蛋 、 熟 蝦 仁 和 叉 燒 。 陳 榮 在 《 入 廚 三 十 年 》 有 「 炒 飯 夠 香 法 」 ， 說 的 正 是 我 們 所 熟 識 的 揚 州 炒 飯 。 秘 訣 是 鑊 要 夠 紅 ， 飯 要 冷 ， 油 要 寬 ， 先 炒 雞 蛋 至 半 熟 ， 然 後 下 飯 鏟 散 ， 邊 鏟 邊 下 油 ， 至 飯 粒 粒 分 開 跳 起 ， 把 叉 燒 蝦 仁 加 入 ， 下 調 味 料 ， 不 停 兜 炒 至 作 料 和 飯 全 部 拌 勻 為 止 。
北 方 館 子 的 炒 飯 ， 別 有 天 地 。 五 零 年 代 位 在 彌 敦 道 新 樂 酒 店 附 近 的 雪 園 和 九 龍 飯 店 的 炒 飯 ， 挺 有 風 味 ， 不 叫 揚 州 炒 飯 而 稱 什 錦 炒 飯 ， 作 料 有 雞 肉 、 肉 片 、 蝦 、 雞 蛋 ， 但 沒 有 叉 燒 ， 顏 色 看 來 比 較 深 一 點 ， 也 不 夠 粒 粒 跳 起 的 爽 口 。
後 來 粵 式 筵 席 以 炒 飯 作 單 尾 的 ， 多 添 了 花 樣 ， 有 鴛 鴦 炒 飯 、 福 建 炒 飯 ， 比 較 高 檔 的 又 有 禮 云 子 炒 飯 ， 不 一 而 足 。 今 日 隨 時 尚 ， 流 行 海 鮮 炒 飯 ， 甚 或 單 是 用 蟹 肉 炒 飯 ， 數 十 年 來 ， 炒 飯 的 面 目 日 新 月 異 ， 只 要 想 得 到 做 得 出 便 有 新 款 式 ， 花 式 之 多 ， 與 時 共 進 ， 最 受 年 輕 一 輩 歡 迎 的 是 「 鹹 魚 雞 粒 炒 飯 」 。
當 香 港 經 濟 大 好 ， 西 風 東 漸 ， 用 外 國 珍 貴 作 料 諸 如 鵝 肝 、 黑 菌 來 炒 飯 的 例 子 ， 層 出 不 窮 。 有 「 富 豪 飯 堂 」 之 稱 的 「 富 臨 」 ， 鮑 魚 大 王 楊 貫 一 創 出 別 具 一 格 的 即 席 炒 飯 ； 置 小 日 式 瓦 鍋 在 電 爐 上 ， 加 少 許 油 ， 放 下 飯 慢 慢 炒 熱 ， 灑 下 頂 上 湯 、 或 火 腿 汁 、 或 鮑 魚 汁 ， 然 後 纔 下 高 價 作 料 如 鮑 魚 、 珧 柱 、 原 隻 蠔 豉 等 等 。 肯 大 破 慳 囊 的 ， 無 不 趨 之 若 鶩 ， 這 些 新 式 瓦 鍋 炒 飯 ， 勝 在 油 少 量 少 ， 味 濃 而 清 爽 ， 一 反 傳 統 式 的 油 膩 作 風 ， 為 炒 飯 開 一 新 紀 元 。
其 他 中 上 酒 家 ， 雖 不 能 百 分 百 仿 效 ， 也 極 力 走 清 淡 的 路 線 ， 蛋 白 炒 飯 是 其 中 顯 著 的 例 子 。 蛋 白 可 以 配 海 鮮 諸 如 蟹 肉 、 龍 蝦 粒 、 帶 子 、 日 本 赤 貝 、 鮮 蝦 、 鮑 魚 、 鮮 或 乾 珧 柱 ， 範 疇 頗 廣 ， 最 近 還 見 到 有 蛋 白 黑 菌 炒 飯 哩 ！
食 風 日 趨 侈 奢 ， 香 港 人 對 飲 食 的 要 求 永 無 厭 足 ， 除 了 海 味 海 鮮 ， 肉 類 也 佔 一 席 位 。 行 見 日 本 和 牛 也 會 現 身 「 生 炒 牛 肉 飯 」 中 了 。 可 是 一 般 食 店 的 炒 飯 都 是 油 重 ， 能 吃 到 一 盤 清 淡 、 真 味 、 作 料 上 乘 的 炒 飯 已 是 可 遇 不 可 求 了 。
姑 勿 論 家 廚 以 外 ， 炒 飯 有 如 繁 花 似 錦 ， 但 家 廚 的 火 候 ， 自 難 與 酒 家 及 食 肆 相 比 ， 但 自 己 下 廚 可 以 控 制 油 量 和 作 料 質 素 ， 可 濃 可 淡 ， 比 較 健 康 。
下 面 的 珧 柱 蛋 白 炒 飯 ， 用 的 是 最 低 限 量 的 油 ， 賣 相 不 算 頂 尖 ， 但 口 感 仍 然 不 錯 ， 原 汁 原 味 ， 簡 單 易 做 ， 讀 者 值 得 一 試 。



蛋 白 珧 柱 露 筍 炒 飯加 些 爽 口 的 蔬 菜 粒 在 飯 內 ， 可 使 口 感 較 有 趣 。 露 筍 是 我 女 兒 在 上 機 前 剛 從 美 國 加 省 的 農 人 市 場 買 了 帶 來 的 ， 香 港 的 露 筍 鮮 度 較 差 ， 可 代 以 芥 蘭 莖 ， 一 樣 爽 口 。 我 又 在 蛋 白 內 加 了 一 個 鹹 蛋 白 ， 調 和 蛋 白 的 寡 味 。



材 料冷 白 飯 　 2 杯 ， 壓 實 計
鹽 　 1/3 茶 匙
油 　 3 湯 匙
珧 柱 　 50 克
薑 　 2 片
紹 酒 　 1 茶 匙
糖 　 1/2 茶 匙
雞 蛋 　 3 個
鹹 蛋 　 1 個 ( 只 用 蛋 白 )
露 筍 　 3 條
鹽 　 適 量
白 　 2 條
芫 荽 　 2 棵



預 備

(1)

1. 珧 柱 撕 去 硬 枕 ， 放 在 碗 內 加 水 浸 過 面 至 軟 ， 加 入 薑 片 、 紹 酒 和 糖 ， 中 火 蒸 約 30 分 鐘 ， 棄 去 薑 片 ， 擱 冷 後 撕 成 幼 絲 ， 留 用 。 （ 可 預 先 準 備 ）
2. 露 筍 切 去 白 色 部 分 ， 橫 切 小 段 ， 約 1/3 厘 米 (1) 。
3. 雞 蛋 只 用 蛋 白 ， 加 入 鹹 蛋 白 打 散 。
4. 冷 白 飯 用 手 碎 留 用 。 白 切 粒 ， 芫 荽 切 碎 。


炒 法

(2)

1. 置 中 式 易 潔 鍋 於 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 少 許 油 稍 爆 露 筍 (2) ， 加 鹽 調 味 ， 鏟 出 。



2. 加 油 1 湯 匙 下 鑊 ， 放 下 白 飯 ， 不 停 鏟 動 ， 至 飯 粒 分 散 (3) ， 沿 鑊 邊 加 油 一 圈 (4) ， 繼 續 鏟 動 ， 不 時 灑 下 珧 柱 汁 ， 邊 灑 邊 炒 ， 至 汁 用 完 為 止 。

(3)

(4)

(5)

3. 撥 開 白 飯 ， 留 出 鑊 中 央 空 位 ， 加 油 1 湯 匙 ， 放 下 蛋 白 ， 不 停 鏟 動 至 大 部 分 凝 固 (5) ， 將 飯 兜 入 蛋 內 ， 炒 至 均 勻 。



4. 加 入 珧 柱 絲 與 飯 炒 勻 (6) ， 露 筍 於 是 時 回 鑊 ， 急 炒 後 下 白 ， 全 部 作 料 炒 勻 後 下 鹽 (7) ， （ 或 可 酌 加 魚 露 2 茶 匙 代 鹽 ） 試 味 後 撒 下 芫 荽 ， 上 碟 供 食 。

(6)

(7)