【 牛 篇 】

【 牛 篇 】

賽 熊 掌 $480/ 一 份 雖 名 熊 掌 ， 實 際 上 是 用 牛 掌 製 作 ， 味 道 鹹 中 偏 甜 ， 一 份 已 夠 五 六 人 享 用 ， 一 人 最 多 也 只 能 吃 一 兩 塊 ， 多 吃 就 有 點 膩 滯 。 （ 須 兩 日 前 預 訂 ）

牛 全 身 都 是 寶 ， 內 內 外 外 都 可 成 為 盤 中 餐 ， 唯 獨 牛 腿 最 難 搞 。 牛 是 家 畜 中 最 重 的 動 物 ， 在 長 期 承 受 壓 力 下 ， 牛 腿 肉 質 緊 密 堅 韌 ， 很 考 廚 師 的 手 藝 。

救 救 大 熊 熊 掌 賽中 國 人 有 多 愛 吃 ﹖ 只 要 看 看 瀕 危 動 物 名 單 上 ， 有 多 少 曾 經 或 仍 然 出 現 在 中 國 人 的 菜 單 上 ， 就 知 道 問 題 有 多 嚴 重 ： 娃 娃 魚 、 華 南 虎 、 石 蛙 、 果 子 狸 、 黑 熊 … …
自 古 而 來 ， 熊 掌 都 是 最 珍 貴 的 席 上 佳 餚 。 會 吃 的 會 家 子 ， 更 認 為 熊 的 前 掌 比 後 掌 更 美 味 。 在 此 情 況 下 ， 熊 的 數 量 急 劇 下 降 ， 終 於 二 十 年 前 被 劃 為 二 級 保 護 動 物 ， 即 使 有 門 路 吃 到 ， 也 貴 得 不 可 思 議 。
為 保 護 野 生 動 物 ， 早 兩 年 ， 遼 東 廚 師 劉 敬 賢 利 用 牛 蹄 ， 壓 入 熊 掌 形 的 模 中 ， 煮 出 一 道 形 神 俱 似 的 賽 熊 （ 牛 ） 掌 。 此 後 流 傳 大 江 南 北 ， 各 地 都 有 不 同 變 化 。
由 於 這 道 菜 手 工 太 複 雜 ， 會 食 的 人 又 太 少 ， 在 香 港 就 只 有 綠 楊 村 能 吃 得 到 。 綠 楊 村 的 做 法 ， 有 點 像 上 海 最 著 名 的 元 蹄 ， 不 過 換 上 牛 掌 ， 製 作 工 夫 同 樣 繁 複 。 在 兩 日 前 ， 要 燒 毛 去 骨 甲 挑 筋 ， 令 牛 蹄 剩 下 大 片 牛 筋 時 ， 就 開 始 慢 火 扣 燉 ， 起 碼 要 三 小 時 才 入 味 。
坦 白 講 ， 這 道 菜 的 賣 相 麻 麻 ， 碟 中 躺 一 片 軟 弱 無 力 ， 仿 似 肥 膏 的 牛 筋 ， 如 果 能 像 內 地 一 樣 ， 製 成 熊 掌 形 就 更 有 瞄 頭 。
賣 相 不 好 ， 但 味 道 卻 不 俗 ， 端 來 時 肉 香 四 溢 ， 用 匙 羹 一 舀 ， 皮 層 腍 身 ， 入 口 軟 綿 綿 的 ， 皮 下 的 牛 筋 煙 韌 ， 滿 口 都 是 豐 厚 的 膠 質 ， 啖 啖 都 是 骨 膠 原 ， 吃 完 要 用 茶 濕 一 濕 嘴 巴 ， 不 然 會 黏 住 雙 唇 ， 開 不 了 口 。

由 於 牛 蹄 無 肉 卻 多 筋 ， 才 被 廚 師 拿 來 代 替 同 樣 是 食 筋 的 熊 掌 。

賽 熊 掌 大 多 用 牛 蹄 ， 也 有 用 羊 蹄 豬 蹄 ， 甚 至 鱷 魚 掌 。

上 海 綠 楊 村 酒 家地 址 ： 銅 鑼 灣 告 士 打 道 280 號 世 貿 中 心 商 場 P401-403
電 話 ： 2881 6669
營 業 時 間 ： 11:30am-3pm ， 5:30pm-11:30pm
收 費 ： 現 金 及 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 銅 鑼 灣 地 鐵 站 D3 出 口
泊 車 ： 消 費 滿 $300 ， 免 費 泊 車 一 小 時 。
其 他 推 介 ： 招 牌 乾 燒 翅 $240/ 位 ， 招 牌 丁 香 雞 $88/ 例 牌