烹饪小秘笈


﹡如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加5CC的水）。

﹡炒花生
在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。

﹡切洋蔥不流
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。

﹡回鍋油清清如水？
烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。

﹡海帶如何可口好吃？
海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。

﹡如何使牛肉變得較嫩？
將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會變得比較老了。

﹡如何讓蛤蜊吐沙？
以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。

﹡煮稠粥又不黏鍋
洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。

﹡買回來的水果不夠熟？
將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好，懸掛在陰涼處，有助水果催熟。

﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦？
將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水沖淨即可；若是切口塗層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。

﹡炸魚
魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。

﹡生魚片
以浸濕的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。

﹡如何使牛肉變得較嫩的作法
坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：
第一是將牛肉逆著紋路切，因為這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順著切，那牛肉就會變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。

﹡煎魚不沾鍋
鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。
其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

﹡燉煮牛肉或豬肉時，如何保持鮮嫩
就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然沒有效果）。市面上有販售所謂的 「嫩精」，其實就是從木瓜提煉出來的。

﹡如何使白米飯香又Q
把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著把鍋蓋打開，讓白飯在電鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！

﹡如何使白飯不沾鍋
只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮即可。

﹡如何保存絞肉
把絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。

﹡熬排骨頭湯要加醋
熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。

﹡如何把蕃茄皮去掉
其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量, 把蕃茄放入熱水中燙一下即可。

﹡蝦子如何處理才會脆又Q
把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。

﹡如何將排骨汁主的入味又香
在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。

﹡如何使燙青菜顏色翠綠
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。

﹡蒜泥白肉的醬料如何好吃？
將大蒜打成泥狀，加入醬油膏、香油、糖，即可調出香濃的醬料。

﹡煮海鮮湯小秘方
煮海鮮的湯頭可以用四比一的比例調和魚湯和雞湯，煮起來才不會太過清淡。

﹡炸豆腐的小秘方
炸時油不要太熱，以免豆腐爆出。

*如何煮豆類才不會硬
煮乾的豆類時，一定要等熟透了再加調味品，否則會久煮不爛。

*炸洋芋片又香又脆祕訣
馬鈴薯片要炸得脆，除了要切薄一點，在炸之前，先泡一下熱鹽水，瀝乾後再炸，就會又脆又酥。

*去除鍋垢的一套良方
將檸檬汁加蘋果皮直接投入煮水的鍋中放在爐上煮十分鐘，即可除去鍋內黑污；另外，用檸檬直接鍋面黑處搓擠塗抹，或將檸檬汁混合洗碗精，均對鍋面的黑污有清除的效果。

*竹筍帶殼煮才好吃
竹筍沙拉要做的好吃，訣竅在於煮竹筍的功夫，竹筍買回來洗淨不要剝殼，放入冷水中煮，水量一定要多，煮到水開，約二十餘分鐘，撒下一把白米到鍋中，再用小火煮一個小時關火，原湯原汁泡到水冷為止，然後再連水一起放到冰箱中冰透後再吃。
在煮竹筍的過程中最重要的一點是一定要加蓋，筍吃起來才不會有苦澀的味道。白米因其本身有鹼性，加米煮可使筍特別鬆脆，吃起來特別爽口。

*快速瀝乾豆腐中的水份
炸豆腐或釀豆腐時，若要除去豆腐中的水分，往往需要花費一段時間，如果將豆腐用乾布包裏起來，裝在盤子裏，放進微波爐中加熱兩分鐘，就可以快速瀝乾水分了。

*手工豆腐保存法
手工製的豆腐容易腐壞，買回來後如果不馬上吃掉，應該以盛水的容器裝著，放進冰箱保存，每天必須更換容器裏的水，才能久存不壞。

*油炸不濺油
油炸食品時，記得先灑些鹽巴在油鍋內，再開始炸東西，可避免熱油濺起而燙傷玉手。

*油炸沾粉的小技巧
在油炸時，可以將要沾的粉倒入一個乾淨的塑膠袋中，然後將食物放入塑膠袋中捏緊封口，搖晃塑膠袋，即可均勻地沾好粉料，不僅乾淨、迅速也可減少粉料的流失浪費喔！

*加黑醋的時機
在要添加黑醋的菜餚中，最好不要將黑醋隨著其他調味料一起下去烹煮，因為黑醋的香味會因高溫而揮發掉，如此到最後就只剩下酸味。因此要放黑醋時最好等到要上桌時才加。

*如何油炸不吸油
油炸東西千萬不可熄火後再撈取，否則會含油很多；最好是起鍋前先改用大火，如此會將吸入的油逼出一部份。
芋頭好吃，手癢難過：削芋頭，皮膚常因接觸到黏液而奇癢無比，這是因為芋頭含有草酸鈣結晶的緣故。老一輩的人常說；「只要芋頭煮熟，手也就不癢了。」這句話安慰的成分大，對手部的發癢，實際上並無幫助。要想有效地止對芋頭過敏，削皮前，可以先在雙手塗上一層醋。另外，戴上橡皮手套，也只能避免皮膚直接接觸到芋頭的黏液。

*芋頭過敏
如果不幸因接觸到芋頭而產生過敏時，可以將小蘇打（超級市場有售）與水調勻，然後將手浸入溶液中。或者將加水稀釋的阿摩尼亞水（藥店有售）擦在皮膚上，搔癢就會停止。此外，用大頭菜汁洗手，或是用檸檬、柳丁柑橘類的皮磨擦皮膚，效果也很好。

*如何去除衣服上的油漬
炸東西時，若被起爆的油噴濺到身上，或用餐時，不慎沾到調味料。如因不做適當處理，過後便很難去除。遇到這種情形，可以用濕毛巾沾少許檸檬汁，在油污處來回擦拭，再用水油洗，油漬的痕跡就會洗得乾乾淨淨了，如果沒有檸檬，以醋代替也可以。用舊牙刷沾取少許塗在油漬處，等乾等，油漬就會蕩然無存。如果仍無法去除，可以多試幾次，直到完全恢復潔淨為止。
把剛買的吐司麵包摩擦油漬處，或用汽油慢慢擦拭，再以肥皂洗滌，油漬也會消失無蹤。

*分裝沙拉油
大塑膠瓶裝的沙拉油倒起來很重，可以先買一瓶小瓶裝的拉沙油，用後瓶子不要丟掉，把大瓶中的沙拉油倒進小瓶中使用，炒菜時比較方便。

*豆腐用鹽水煮過不會碎
烹調豆腐時，很容易弄碎。在入鍋之前，先在鹽水中煮二十分鐘，就不易煮碎，風味也不變。

*一週的菜量處理法
每天上菜市場很浪費時間，利用假日上一趟菜市場，把大約一週需要的菜帶回來，先把素火腿、素蝦等，分成小包裝，放進冰箱冷凍，取用時拿出需要的量解凍即可，省時又方便。
葉菜類不利冷藏，最好二天內吃完，可買些不需冷藏的馬鈴薯、紅蘿蔔或可冷藏較久的高麗菜、花椰菜、青椒、竹筍等。

*剩茶可以當清潔劑
客廳的茶几很容易髒，不管是木質的茶几或是玻璃茶几，只要用抹布沾些喝剩的冷茶擦拭，然後再用乾布擦乾，馬上就清潔溜溜。

*如何煮好吃的稀飯
利用冷飯煮稀飯時，很容易糊掉，如果煮前先用冷水沖洗，稀飯就不糊，而且也格外好吃。

*老薑的貯藏法
買回的老薑一時用不完時，可以埋在乾鬆的土中，經久不爛，需要時再取出，十分便利。

*不黏鍋的技巧
用平底鍋煎蛋或煎餅時，經常會燒焦或黏鍋，如果在入鍋之前，先以削皮的馬鈴薯擦鍋底，就可以煎得恰到好處。

*炒蔬菜不變黃的方法
炒綠色蔬菜時，若沒有立刻食用，很快就變黃，如果在炒的時候加一點糖，或是滴幾滴檸檬汁，可以在上桌一段時間後，仍然青翠可口。

*燙蔬菜不變黃
燙綠色蔬菜時，可在水中加入幾滴油，便可使蔬菜光亮翠綠而不會暗澹無光。

*去除豆腐的豆青味
傳統豆腐都會有一股黃豆的腥味，如果先用熱開水浸泡十至十五分鐘左右，就可以去除。

*防米蟲
1.在米桶中加上一些撥好的大蒜，效果還不錯唷! (我家就是这样哦！)
2.在米缸裡放木炭可防米蟲

*辣椒包防米蟲
在辣椒包上戳洞，要記得在辣椒包外面套一層密封袋（小的）。

*使飯別具風味
鹽水和洗淨的米放鍋內蒸，飯既鬆且軟，可口又別具風味。

*醋的功效
1.煮飯時滴數滴醋可使飯存放久些。
2.醋能夠洗去手中的洋蔥味。
3.將黃瓜浸泡在醋水中一段時間可去除澀味。
4.在烤網上塗些醋然後烤魚烤肉不會烤焦。
5.將芋頭竹筍煮過以後再放點醋可消除澀味。
6.要使芥末存放久些可放少許醋在其中。
7.水裡加醋再煮蛋︰自水煮蛋時，如果用筷子用力攪動，或者直接把蛋投入煮沸的水中，蛋殼容易破掉若是在水裡加醋或鹽。蛋殼上將要流出的蛋白就會凝固住蛋也比較光滑。
8.煎荷包蛋時滴一點醋，可保持外形美觀。煮清湯、味噌湯加幾滴醋，可使味道清爽。煮飯、蒸饅頭或做麵包時，加少許醋，就不易腐敗。
9.煮飯時滴幾滴醋，可使飯存放久些。食用醋加入少許的鹽，日久不變質。

*辣味不夠
喜歡吃辣椒，又嫌辣味不夠時，用溫水加點醋添入辣椒中，因醋會加速破壞辣椒的細胞膜，保證辣得過癮。

*水果
有些水果切開後，由於氧和酵素結合易變成褐色，若用醋水洗過，醏被抑制就能避免變色。

*蔬果保鮮法
將蔬果切面上抹上一層厚厚的麵粉，即可防止水份流失

*快速發泡香菇
先加入冷糖水拌勻，再於水面上覆蓋保鮮膜，放入微波爐，用強微波３分鐘即可。

*去除牛蒡的澀味
將牛蒡放入鹽水中煮一段時間，待它略熟之後再撈起來以刀柄輕輕的敲扁，放到水裡浸泡，即可去除牛蒡的澀味

*如何使炒菜不變黃？
炒好的菜若無立刻食用易變黃，如果在炒時加點糖或檸檬汁，即可使炒好的菜保持翠綠

*如何去除牛蒡皮？1.用錫箔紙削去牛蒡的皮太麻煩又浪費,用(刀背)輕輕刮牛蒡的皮就可以了
2.或是只要用洗鍋子ㄉ鐵絲刷洗就很乾淨,還有可用此方法去薑皮比瓶蓋或湯匙好用

煮出不同口味的飯
洗米後將米傾斜一邊下鍋蒸煮，由於吃水量的不同，所以會影響米的柔軟度(上層-較硬的飯、中層-軟硬適中、底層-屬於較軟的飯喔～) 。

飯煮的不夠熟時的補救法
1.飯煮得半生不熟時，可以加入些許的熱水，放在爐子上用文火再煮一段時間即可
2.也可以在飯鍋裡加入2~3匙的酒，再蓋上鍋蓋煮一會兒就可以囉！

剩飯再生法
只要在剩飯內滴入幾滴的水或米酒,再放入微波爐內微波約一～二分鐘即可！

如何利用剩飯煮出好吃的稀飯？
先將冷飯用冷水沖洗再放入電鍋下去煮，稀飯煮起來就不會糊糊的

預防煮麵時，湯溢出來的方法
水煮的時候，在湯裡加上一匙奶油或一點點沙拉油。同時要保持湯的沸騰，不可像煮其他麵類時一般加冷水。

湯太鹹時
可將馬鈴薯切成大塊放入湯裡.因馬鈴薯會吸收鹽份.於上桌前再拿出來

嫌湯面太油
1.煮湯時,如果嫌湯面太油太厚,可以用毛巾質料的布包冰塊,輕輕ㄉ揮過,油很快ㄉ就吸附在上面ㄌ!!
2.先將湯放涼，將湯倒入寬口碗中，湯面完全蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏20分鐘，即可完全去油

如何去除高湯的濾泡
1.使用完的茶包，將茶葉取出，剩下的茶包袋，就可以用來去除高湯上的濾泡，煮湯時將洗乾淨的茶包袋放入就可以了，看到湯變清澈了，就可以將茶包袋撈出。用紗布也可以，效果也不錯。
2.煮湯時將乾淨有皺折的鋁箔紙(大小以覆蓋湯面為準)，放在湯的表面就可以了，待一分鐘後將鋁箔紙拿出,就可看到湯變清澈了。
3.要煮清澈沒有肉渣的湯很簡單啦,先燒開一鍋水,把排骨或雞肉等放入川燙,等水再開後就可以拿出來,稍微用清水清洗一下,在正式拿去煮湯就不會出現肉渣了.

如何濾淨用過的油
可用現成的咖啡濾紙代替濾油紙，再濾過的油容器中，各放一片大蒜和生薑，如此不僅氣味沒了，還可使油更為香濃。

利用蔥來消除油臭味
油使用過幾次後，就會漸漸出現難聞的味道，此時將蔥的綠色部分，放入熱油之中，油臭味
就會在一瞬間消失了。當油的表面出現無數小氣泡時，只要將蔥放入，也可以以使之立即消除。

聰明倒油法
將沙拉油瓶身轉向另一邊(將手把方向轉180度)倒油即可～
ps：沙拉油只要保持水平面是一直線就不會油花四濺！

油鍋冒火怎辦
炒菜時.油鍋不小心冒火了.可以撒一把食用鹽.就可以滅火了

快速油炸法
在食物冷凍狀態時放入鍋中，倒入冷油淹過食物，最後才開火慢慢加熱，最後再用大火將油逼出即可

如何將液態鮮奶油變成固態奶油?
將少許鹽巴加入鮮奶油混合，再把鮮奶油倒入製冰盒當中，放到冷凍庫裡冰凍起來，約兩個小時後就可以了。

快速打發鮮奶油
材料：果醬、鮮奶油、(果醬三大匙，鮮奶油200毫克)。
做法：只要將果醬及鮮奶油放入碗中攪打拌勻，就可以用平時三分之一的時間，把鮮奶油打發，打發後的鮮奶油(果醬口味)，可以擠壓於餅乾、 蛋糕、水果...等的食材上，不但美味又具果醬的香味。

輕鬆快速打發鮮奶油
1.用有刻度600CCㄉ有蓋子的杯子，將300CC鮮奶油倒進杯子，加少許砂糖，蓋上杯蓋.
2.將裝ㄌ鮮奶油ㄉ杯子拿著，杯蓋向下，食指必須按住杯蓋，如此上下或傾斜用力搖晃，很快ㄉ你會發現杯裡已沒有水ㄉ聲音時，表示鮮奶油已經打發完全ㄌ.

防止馬鈴薯發芽，常保新鮮的方法
馬鈴薯的芽含有毒的生物鹼，食用會造成腹痛、頭暈。若在馬鈴薯中放一顆蘋果，可大為延遲發芽的時間。因蘋果產生的乙烯氣體有妨礙馬鈴薯發育的功效。想讓木瓜或奇異果早點熟，就可以和蘋果放一起。另外澀柿子和蘋果放一起，一週後澀味消失了就變甜柿了。

馬鈴薯烘烤法
馬鈴薯在烤箱式微波爐，烘烤時為了避免底部無法熱，而造成烘烤不均勻，可以底部插上四個牙籤,使其站立起來，就可以烤的均勻了。（可用於香腸、、、、）

削芋頭前先泡醋
削芋頭時，手部會因為芋頭的關係而愈削愈癢，此時不妨先將手浸泡在醋中，這樣一來，手就不癢囉！

防竹筍老化
新鮮竹筍摘下後，於筍頭（切割處）抹上少許鹽，可以防竹筍老化

快煮玉米法
將玉米包入廚房紙巾，然後用水充分噴濕包著玉米的廚房紙巾，最後用強微波4分鐘即可。

快剝玉米粒
玉米煮熟後，用叉子就可順利剝下完整的玉米粒。

快取生玉米粒
將生玉米用叉子或刀子直立切下一條，接下來只需用您的玉手沿著挖空的部分往外撥，輕輕鬆鬆就完成囉！

小黃瓜特別脆的秘密
小黃瓜須先洗淨，去頭尾部不要，浸水30~40分鐘，『取』出擦乾水份，放置冰箱冷藏至黃瓜脆，臨上桌時才取出拍碎或切絲和其他佐料涼拌，既涼又脆哦~~

如何去除黃瓜澀味？
煮前先將黃瓜浸泡在醋內一段時間，即可去除澀味

使凋萎的蔬果復原的方法
可以在大盆裡裝上水，加上少量的醋和兩塊方糖，再將蔬菜放進去泡浸即可，就用熱水沖一下，然後立即以冷水回沖，就可恢復原狀。

豆腐泡鹽水，不易破碎
又軟又嫩的豆腐，在烹調時非常容易將它煮得碎碎的，如果在烹調前先將豆腐浸泡在鹽水中約半小時，豆腐就不會那麼容易破又可保持嫩度及不易發酸，而且看起來也較為美觀喔！

切菜菜刀不黏菜
只要一根牙籤，牙籤上黏上個透明帶，黏在菜刀的下來一點的位置。

切細細的青蔥絲
用插花用的劍山順著蔥的纖維刷過後再用菜刀切蔥