不 貼 口 的 雲 吞

不 貼 口 的 雲 吞
雲 吞 是 一 款 傳 統 的 廣 東 小 吃 。
很 多 人 移 民 海 外 ， 或 出 國 唸 書 ， 甚 至 出 外 旅 遊 ， 都 念 念 不 忘 一 碗 雲 吞 ， 可 見 一 碗 可 口 的 雲 吞 ， 魅 力 有 多 大 。
我 也 喜 歡 吃 雲 吞 。 我 覺 得 雲 吞 皮 是 最 滑 的 一 種 麵 食 。 我 家 裡 的 冰 箱 ， 常 常 貯 備 一 小 袋 的 雲 吞 皮 。 這 些 雲 吞 皮 ， 總 有 用 得 的 時 候 。
今 天 寫 的 ， 是 以 全 新 的 方 法 去 演 繹 這 傳 統 美 食 。 其 實 ， 這 是 我 媽 媽 一 次 無 意 的 新 發 現 ， 之 後 ， 改 進 了 又 再 改 進 ， 期 間 試 驗 多 次 得 出 來 的 結 果 。 我 想 ， 這 就 是 烹 飪 的 最 大 樂 趣 — — the joy of cooking — — 在 你 破 舊 立 新 ， 不 斷 作 出 新 嘗 試 的 時 候 ， 最 後 的 結 果 ， 往 往 是 返 璞 歸 真 ， 一 如 這 食 譜 。

這 雲 吞 最 特 別 之 處 ， 是 不 貼 口 的 。 平 常 ， 你 看 別 人 包 雲 吞 ， 總 會 用 手 指 蘸 點 雞 蛋 白 ， 把 雲 吞 的 開 口 貼 得 緊 緊 的 。 可 是 ， 用 蛋 白 貼 口 ， 有 利 亦 有 弊 。 好 處 固 然 是 烹 煮 的 時 候 ， 肉 餡 不 會 漏 出 來 。 但 是 ， 用 蛋 白 貼 的 那 部 份 ， 吃 來 往 往 較 硬 。 這 對 我 那 挑 剔 的 媽 媽 ， 就 是 一 個 大 缺 點 了 。 她 的 牙 齒 不 好 ， 稍 為 硬 一 點 的 東 西 ， 都 妨 礙 她 的 食 趣 。 就 像 童 話 裡 的 公 主 ， 睡 在 厚 厚 的 床 墊 上 ， 她 仍 然 感 覺 到 下 面 有 一 顆 青 豌 豆 。
那 蘸 貼 過 蛋 白 的 雲 吞 ， 她 就 是 吃 得 出 來 。
於 是 ， 有 一 天 ， 她 說 要 包 沒 有 貼 口 的 雲 吞 。 她 把 肉 餡 包 在 雲 吞 皮 內 ， 把 雲 吞 皮 捲 起 來 ， 然 後 在 後 面 緊 緊 對 摺 。
煮 的 時 候 ， 把 緊 緊 對 摺 的 一 面 先 放 入 水 裡 。 要 怎 樣 才 可 令 肉 餡 不 漏 出 來 呢 ？ 秘 訣 是 在 水 的 溫 度 上 。 整 個 烹 調 的 過 程 ， 水 都 只 是 大 熱 ， 而 不 是 沸 騰 的 狀 態 。 只 要 不 是 沸 騰 ， 就 不 會 把 原 來 的 形 狀 搗 亂 ， 餡 子 就 不 會 漏 出 來 了 。 火 力 雖 然 小 ， 可 是 ， 煲 蓋 子 是 蓋 上 的 ， 困 在 煲 裡 的 熱 力 ， 可 輕 易 把 肉 餡 煮 熟 。 五 分 鐘 後 開 蓋 時 ， 只 見 所 有 雲 吞 全 部 自 動 升 起 浮 於 水 面 ， 代 表 已 熟 透 ， 而 水 並 沒 有 沸 滾 過 。 這 樣 低 溫 嫩 煮 出 來 的 雲 吞 ， 更 嫩 更 滑 。
另 一 特 別 之 處 ， 是 只 用 清 水 煮 。 既 沒 有 下 高 湯 ， 亦 沒 有 下 油 下 味 精 。 我 們 吃 的 就 是 雲 吞 皮 和 內 裡 肉 餡 的 原 味 。
肉 餡 用 上 好 日 本 黑 豚 肉 。 細 細 剁 之 。 用 些 微 梳 打 粉 水 醃 過 ， 使 之 更 嫩 口 。 之 後 ， 再 下 片 栗 粉 ， 使 之 更 滑 。 調 味 只 是 下 日 本 的 魚 露 和 海 鹽 ， 以 增 其 鮮 。
這 樣 簡 單 的 雲 吞 ， 卻 叫 人 念 念 不 忘 。 它 有 返 璞 歸 真 的 原 味 。 媽 媽 以 此 做 過 午 餐 ， 亦 做 過 下 午 茶 點 ， 亦 試 過 以 此 作 為 晚 餐 的 頭 盤 ， 次 次 都 叫 人 吃 之 不 厭 。
有 些 人 念 念 不 忘 單 純 無 雜 質 的 初 戀 ； 有 些 人 追 求 柏 拉 圖 式 純 純 的 愛 ， 就 是 覺 得 最 簡 單 最 單 純 的 愛 情 ， 才 最 叫 人 難 忘 。 如 果 你 是 這 一 類 的 人 ， 你 一 定 會 愛 上 這 食 譜 ， 簡 單 易 做 ， 且 十 分 容 易 消 化 ， 特 別 適 合 吃 膩 了 時 下 商 業 化 食 物 的 你 。

材 料 （ 3 人 用 ）
1. 雲 吞 皮 約 12 - 14 片 HK$10
2. 日 本 黑 豚 豬 扒 225g （ 分 3 次 ） HK$78.8
3. 美 國 梳 打 粉 HK$15
4. 日 本 魚 露 HK$100
5. 日 本 片 栗 粉 HK$10
6. 意 大 利 海 花 鹽 （ 幼 ） HK$45

廚 具
1. Polyethylene 切 板 HK$258
2. 廚 師 刀 HK$638
3. 玻 璃 海 碗 （ 小 ） HK$45
4. 量 匙 一 套 HK$25
5. WMF 不 鋼 高 煲 （ 20cm ） HK$1,360

製 法
1. 黑 豚 豬 柳 約 50-75g ， 解 凍 。
2. 把 黑 豚 肉 切 薄 片 ， 切 絲 ， 切 粒 ， 再 剁 成 肉 碎 。 黑 豚 肉 。 再 捲 摺 一 次 （ 上 幅 往 下 摺 ） 。

不 貼 口 的 雲 吞

3

3. 玻 璃 碗 裡 ， 下 1/4 平 茶 匙 梳 打 粉 ， 下 清 水 1 湯 匙 ， 拌 勻 。
4. 把 已 剁 之 黑 豚 肉 放 入 碗 內 ， 與 梳 打 粉 水 拌 勻 ， 醃 半 小 時 。
5. 下 海 花 鹽 一 小 撮 （ 約 1/8 茶 匙 ） ， 魚 露 1 茶 匙 ， 拌 勻 。
6. 下 片 栗 粉 1 茶 匙 ， 拌 勻 。

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7. 雲 吞 皮 上 ， 放 約 半 至 1 茶 匙 的 黑 豚 肉 ， 把 下 角 摺 起 ， 蓋 黑 豚 肉 。 再 捲 摺 一 次 （ 上 幅 往 下 摺 ） 。

8

8. 把 左 右 兩 角 雲 吞 皮 對 摺 ， 包 裹 內 裡 的 肉 碎 。
9. 不 鋼 高 煲 ， 煲 水 大 半 煲 ， 至 水 滾 。

10

10. 校 慢 火 ， 把 雲 吞 逐 隻 放 入 。
11. 把 火 校 至 極 小 ， 蓋 蓋 。
12. 加 熱 5 分 鐘 。 期 間 ， 水 並 沒 有 滾 起 。
13. 開 蓋 ， 雲 吞 全 部 升 至 水 面 ， 代 表 已 熟 ， 可 分 盛 碗 內 食 用 。