頂 呱 呱 炸 雞 　 台 味 速 食 拚 轉 型

頂 呱 呱 炸 雞 　 台 味 速 食 拚 轉 型
「 頂 呱 呱 炸 雞 」 ， 青 少 年 或 許 感 到 陌 生 ， 但 對 五 、 六 年 級 生 卻 熟 悉 不 過 。 以 現 宰 雞 肉 裹 上 炸 雞 粉 ， 再 沾 上 黑 胡 椒 粉 油 炸 ， 酥 脆 鮮 嫩 滋 味 ， 讓 頂 呱 呱 歷 33 個 年 頭 。
頂 呱 呱 創 辦 人 史 桂 丁 ， 年 輕 時 棄 稅 務 工 作 ， 改 養 雞 ， 但 市 場 過 剩 ， 史 桂 丁 又 改 開 炸 雞 店 ， 竟 一 炮 而 紅 。 麥 當 勞 等 國 外 速 食 業 進 駐 後 ， 頂 呱 呱 發 展 受 限 ， 轉 進 大 陸 ， 投 資 上 億 元 卻 失 利 。
史 桂 丁 專 心 台 灣 本 業 ， 安 排 交 棒 ， 不 久 因 大 腸 癌 纏 身 過 世 。 如 今 ， 頂 呱 呱 擁 有 74 家 分 店 ， 每 年 近 6 億 元 營 收 ， 第 二 代 史 洪 法 說 ： 「 這 幾 年 ， 我 們 雖 度 過 SARS 和 禽 流 感 衝 擊 ， 當 家 不 易 ， 但 我 答 應 過 父 親 ， 要 讓 頂 呱 呱 撐 過 50 年 。 」

以 雞 脖 子 皮 灌 入 糯 米 而 成 的 呱 呱 包 （ 每 個 四 十 二 元 ） ， 是 僅 次 於 炸 雞 的 熱 賣 產 品 ， 一 年 可 銷 一 百 五 十 萬 個 以 上 。

七 十 四 歲 的 區 雪 吟 ， 站 在 頂 呱 呱 忠 孝 門 市 ， 見 炸 雞 顏 色 太 深 ， 趿 著 一 吋 半 高 跟 鞋 ， 到 二 樓 廚 房 告 訴 員 工 ： 「 吃 的 東 西 賣 相 很 重 要 ， 顏 色 太 深 ， 表 示 炸 過 頭 ， 雞 肉 就 太 老 澀 ！ 」
一 身 時 髦 打 扮 的 她 ， 不 時 來 吃 自 家 的 炸 雞 ， 「 要 吃 ， 才 知 道 品 質 好 不 好 。 」 人 稱 「 董 娘 」 的 區 雪 吟 ， 是 創 辦 人 史 桂 丁 的 妻 子 ， 三 十 三 年 前 ， 頂 呱 呱 只 有 一 家 西 門 町 門 市 ， 如 今 全 台 有 七 十 四 家 門 市 ， 年 營 收 近 六 億 元 。

現 宰 全 雞 重 品 質
或 許 青 少 年 對 頂 呱 呱 很 陌 生 ， 但 對 許 多 五 、 六 年 級 生 來 說 ， 它 的 炸 雞 、 地 瓜 薯 條 和 呱 呱 包 的 滋 味 ， 仍 感 到 親 切 。 區 雪 吟 解 釋 ： 「 我 們 跟 卜 蜂 進 現 宰 全 雞 ， 不 是 冷 凍 雞 肉 ， 雞 隻 從 宰 殺 到 送 至 門 市 ， 不 超 過 七 十 二 小 時 ， 這 是 維 持 炸 雞 品 質 的 關 鍵 。 」
頂 呱 呱 的 炸 雞 ， 沾 上 美 國 炸 雞 粉 和 黑 胡 椒 粉 後 ， 以 壓 力 鍋 油 炸 ， 因 採 單 層 裹 粉 ， 所 以 麵 衣 薄 ， 而 黑 胡 椒 散 發 的 香 氣 ， 更 讓 炸 雞 長 紅 三 十 餘 年 。
以 雞 脖 子 皮 灌 入 糯 米 而 成 的 呱 呱 包 ， 做 法 相 當 特 殊 。 區 雪 吟 說 ： 「 我 們 以 雞 脖 子 皮 ， 灌 入 炒 過 紅 蔥 頭 和 雞 肉 的 糯 米 ， 經 油 炸 後 ， 糯 米 香 味 完 全 被 封 住 。 」 呱 呱 包 熱 賣 程 度 僅 次 於 炸 雞 ， 一 年 可 銷 一 百 五 十 萬 個 以 上 。
頂 呱 呱 擅 於 處 理 雞 肉 ， 與 區 雪 吟 的 丈 夫 史 桂 丁 養 雞 起 家 有 關 。 出 身 高 雄 牙 醫 世 家 的 史 桂 丁 ， 父 親 在 他 九 歲 時 過 世 ， 母 親 獨 力 扶 養 七 名 子 女 ， 史 桂 丁 雖 身 為 老 么 ， 卻 十 分 獨 立 ， 中 興 大 學 財 政 系 畢 業 後 ， 他 考 上 台 北 市 稅 捐 處 ， 從 事 稅 務 工 作 。
史 桂 丁 在 稅 捐 處 認 識 小 他 四 歲 的 同 事 區 雪 吟 ， 二 人 成 婚 後 ， 有 一 年 史 桂 丁 到 大 學 同 學 家 玩 ， 同 學 家 開 肉 雞 場 ， 他 覺 得 養 雞 成 本 低 、 利 潤 不 錯 ， 便 和 同 學 合 夥 ， 在 北 縣 二 重 開 始 養 雞 。
史 桂 丁 白 天 在 稅 捐 處 上 班 ， 下 班 便 趕 著 去 顧 養 雞 場 。 但 養 雞 場 地 勢 低 漥 ， 一 遇 豪 雨 ， 河 水 暴 漲 ， 沖 走 了 幾 千 隻 的 雞 ， 後 來 他 將 雞 舍 搬 到 安 坑 和 濱 江 街 ， 還 是 無 法 倖 免 。 區 雪 吟 的 父 親 是 雲 林 斗 六 人 ， 建 議 女 兒 在 斗 六 地 勢 較 高 的 山 坡 地 養 雞 。

1970 年 間 ， 史 桂 丁 在 斗 六 養 種 雞 ， 當 時 的 雞 舍 是 自 己 蓋 的 。 （ 區 雪 吟 提 供 ）

以 現 宰 雞 肉 ， 裹 上 炸 雞 粉 和 黑 胡 椒 粉 油 炸 ， 單 層 裹 粉 方 式 ， 有 別 於 市 面 上 的 雙 層 裹 粉 ， 是 它 的 炸 雞 特 色 。

專 注 養 雞 辭 公 職
一 九 六 六 年 ， 史 桂 丁 離 開 稅 捐 處 ， 專 心 養 雞 。 夫 妻 倆 向 親 友 借 了 幾 十 萬 元 ， 買 下 斗 六 的 三 甲 山 坡 地 ， 從 日 本 引 進 法 國 原 種 雞 ， 和 台 灣 土 雞 配 種 ， 開 始 養 起 利 潤 比 肉 雞 高 出 二 、 三 倍 的 「 仿 仔 雞 」 種 雞 。
很 快 地 ， 史 桂 丁 不 僅 還 清 借 貸 ， 還 賺 進 不 少 錢 。 後 來 許 多 人 跟 進 養 雞 ， 種 雞 需 求 量 大 減 ， 史 桂 丁 到 法 國 和 美 國 參 觀 ， 看 到 當 地 的 速 食 炸 雞 店 很 心 動 ， 於 是 決 定 返 國 開 炸 雞 店 。

原 味 雞 塊 ， 搭 配 甜 甜 包 、 地 瓜 薯 條 ， 和 飲 料 的 套 餐 （ 99 元 ） ， 是 店 內 點 餐 率 最 高 的 套 餐 。

以 雞 腿 肉 做 成 的 烤 雞 腿 堡 （ 每 個 50 元 ） 很 受 年 輕 人 歡 迎 。

嚴 選 店 面 開 就 賺
他 花 了 好 幾 個 月 時 間 ， 研 發 出 炸 雞 的 調 味 、 呱 呱 包 ， 和 地 瓜 薯 條 等 具 有 本 土 特 色 的 速 食 產 品 。 一 九 七 四 年 在 當 時 台 北 最 熱 鬧 的 西 門 町 開 店 ， 區 雪 吟 也 離 開 稅 捐 處 ， 專 心 顧 店 。
當 時 麥 當 勞 等 速 食 尚 未 進 駐 台 灣 ， 國 內 速 食 炸 雞 店 也 很 少 ， 一 般 人 對 速 食 店 十 分 陌 生 。 起 初 ， 他 們 將 炸 雞 和 薯 條 ， 包 裝 成 一 大 盒 賣 ， 由 於 價 錢 高 ， 連 賠 十 一 個 月 。
區 雪 吟 見 逛 街 的 年 輕 人 多 ， 便 將 炸 雞 改 為 一 塊 塊 單 賣 ， 單 價 降 低 後 ， 生 意 開 始 往 上 爬 ， 隔 年 ， 她 形 容 ： 「 炸 雞 幾 乎 用 搶 的 」 ， 單 店 創 造 二 百 萬 元 的 月 營 收 。
二 年 後 ， 頂 呱 呱 陸 續 在 台 北 車 站 和 公 館 等 地 開 分 店 。 區 雪 吟 說 ： 「 他 （ 史 桂 丁 ） 挑 店 面 很 嚴 格 ， 三 十 年 前 ， 就 請 人 站 在 店 面 前 ， 算 一 個 星 期 路 過 的 人 潮 ， 所 以 開 店 幾 乎 都 大 賺 。 」
麥 當 勞 進 駐 台 灣 後 ， 區 雪 吟 說 ： 「 由 於 他 們 是 國 外 的 速 食 業 者 ， 吸 引 很 多 人 對 速 食 產 品 的 好 奇 ， 也 順 勢 帶 動 我 們 的 生 意 成 長 。 」 一 九 八 ○ 年 間 ， 頂 呱 呱 在 全 省 連 鎖 開 了 五 十 多 家 分 店 ， 生 意 邁 入 鼎 盛 期 。

第 一 家 門 市 西 門 町 店 （ 右 ） ， 隔 壁 緊 鄰 麥 當 勞 （ 左 ） ， 土 洋 競 爭 ， 頂 呱 呱 也 感 到 形 象 老 化 ， 必 須 突 破 的 壓 力 。

頂 呱 呱 成 立 之 初 ， 史 桂 丁 請 畫 家 友 人 設 計 商 標 ， 後 來 還 將 其 改 成 頭 好 壯 壯 的 立 體 人 型 ， 吸 引 人 潮 。

西 進 中 國 鎩 羽 歸

頂 呱 呱 74 家 門 市 中 ， 僅 2 家 為 加 盟 ， 其 他 多 為 直 營 店 ， 圖 為 忠 孝 門 市 ， 仍 是 頂 呱 呱 相 當 賺 錢 的 店 面 。

後 來 肯 德 基 等 國 外 速 食 業 者 也 陸 續 搶 進 台 灣 ， 更 砸 下 大 筆 經 費 做 廣 告 ， 這 使 得 從 不 做 廣 告 的 頂 呱 呱 ， 相 形 失 色 。 區 雪 吟 說 ： 「 董 事 長 （ 史 桂 丁 ） 一 直 不 喜 歡 做 廣 告 ， 他 認 為 把 廣 告 費 拿 來 提 升 品 質 ， 不 是 更 好 ？ 直 到 今 天 ， 我 們 還 是 秉 持 這 個 理 念 。 」
台 灣 發 展 受 限 ， 一 九 八 九 年 ， 頂 呱 呱 轉 向 擴 展 大 陸 市 場 。 區 雪 吟 說 ： 「 大 兒 子 （ 史 建 法 ） 原 本 在 美 國 舊 金 山 開 店 ， 後 來 去 了 一 趟 大 陸 ， 覺 得 未 來 市 場 在 大 陸 ， 便 把 美 國 店 收 了 ， 去 大 陸 投 資 ， 我 們 花 了 上 億 元 ， 投 資 十 二 家 店 ， 但 最 後 還 是 失 敗 。 」
「 我 們 當 初 想 訓 練 一 批 上 海 人 ， 再 外 放 到 其 他 縣 市 的 分 店 去 管 理 ， 沒 想 到 ， 還 是 被 騙 了 。 」 史 桂 丁 次 子 史 洪 法 無 奈 地 說 。
原 來 ， 公 司 規 定 十 點 打 烊 ， 大 陸 員 工 卻 一 直 營 業 到 凌 晨 ， 並 把 十 點 以 後 營 收 全 納 入 私 囊 ， 更 有 台 籍 幹 部 遭 恐 嚇 、 被 仙 人 跳 等 ， 狀 況 百 出 。

子 女 接 棒 年 輕 化
史 桂 丁 一 氣 之 下 ， 將 大 陸 分 店 收 了 ， 只 剩 下 上 海 店 由 史 建 法 經 營 。 大 陸 投 資 慘 賠 ， 他 決 定 守 穩 台 灣 ， 儘 管 無 法 與 麥 當 勞 等 跨 國 連 鎖 店 抗 衡 ， 但 他 把 在 美 國 的 大 女 兒 史 佩 玲 叫 回 來 ， 負 責 產 品 研 發 ， 史 洪 法 擔 任 總 經 理 ， 計 畫 往 中 南 部 拓 點 ， 頂 呱 呱 最 多 曾 設 至 七 十 八 家 門 市 。
第 二 代 的 接 班 布 局 完 成 ， 未 料 ， 九 年 前 史 桂 丁 健 康 惡 化 ， 大 腸 癌 的 病 情 時 好 時 壞 ， 最 後 的 二 年 ， 區 雪 吟 幾 乎 都 在 醫 院 陪 伴 史 桂 丁 。
「 以 前 只 要 出 國 ， 我 們 夫 妻 都 一 起 去 ， 沒 想 到 ， 最 後 他 還 是 先 走 了 。 我 曾 跟 他 說 ， 下 輩 子 還 要 嫁 給 他 ， 但 他 卻 開 玩 笑 說 不 要 ， 因 為 我 太 凶 了 。 」 想 起 從 前 ， 區 雪 吟 顯 得 有 些 感 傷 。
史 桂 丁 過 世 後 ， 有 一 陣 子 ， 區 雪 吟 用 打 麻 將 來 麻 痺 自 己 ， 史 洪 法 不 忍 心 ， 希 望 母 親 回 公 司 坐 鎮 。 他 說 ： 「 因 為 父 親 病 情 ， 那 幾 年 大 家 無 心 發 展 事 業 ， 父 親 過 世 後 ， 我 們 才 驚 覺 過 去 太 保 守 ， 落 後 市 場 太 多 ， 十 幾 歲 青 少 年 很 少 吃 頂 呱 呱 ， 必 須 想 辦 法 突 破 。 」
為 了 跟 上 市 場 潮 流 ， 史 洪 法 說 ： 「 有 人 嫌 我 們 的 炸 雞 顏 色 深 ， 賣 相 不 好 ， 肯 德 基 炸 雞 比 較 金 黃 色 ， 這 是 炸 雞 粉 和 黑 胡 椒 粉 關 係 ， 我 們 曾 改 換 炸 雞 粉 ， 但 老 顧 客 還 是 喜 歡 原 來 口 味 ， 後 來 我 們 又 推 出 辣 味 雞 塊 ， 年 輕 人 接 受 度 很 高 。 」

第 二 代 史 洪 法 一 路 跟 隨 著 父 親 ， 現 在 他 必 須 掌 舵 ， 突 破 困 境 。

薯 條 以 本 土 地 瓜 為 原 料 ， 將 地 瓜 分 切 後 ， 先 裹 粉 預 炸 後 ， 再 送 至 門 市 。

開 發 甜 點 拓 品 項
SARS 風 暴 和 禽 流 感 疫 情 ， 更 將 頂 呱 呱 業 績 打 掉 三 、 四 成 。 史 洪 法 坦 承 ： 「 當 時 心 理 很 恐 慌 ， 不 知 道 停 損 點 在 哪 裡 。 最 嚴 重 時 ， 連 發 薪 水 都 延 遲 好 幾 天 。 」 於 是 他 收 掉 四 家 業 績 較 差 的 店 ， 精 簡 人 力 ， 最 後 還 賣 掉 一 筆 不 動 產 ， 總 算 度 過 難 關 。
考 驗 總 是 接 踵 而 來 ， 近 來 國 內 吹 起 健 康 風 ， 反 式 脂 肪 的 問 題 衝 擊 所 有 速 食 業 者 。 史 洪 法 說 ： 「 我 們 訂 了 六 年 計 畫 ， 一 方 面 改 善 用 油 問 題 ， 除 炸 雞 外 ， 也 推 出 鮮 奶 酪 和 起 司 蛋 糕 等 甜 點 ， 多 吸 引 一 些 親 子 和 青 少 年 ， 我 們 也 將 到 東 部 和 高 屏 等 地 拓 點 ； 另 一 方 面 ， 以 輕 食 為 主 的 二 代 店 也 會 推 出 。 」
史 洪 法 感 嘆 地 說 ： 「 父 親 過 世 時 ， 頂 呱 呱 正 好 二 十 五 週 年 ， 我 曾 答 應 他 ， 要 讓 頂 呱 呱 撐 過 五 十 年 ， 這 幾 年 ， 少 了 父 親 這 個 穩 固 的 靠 山 ， 我 才 體 會 ， 當 家 真 不 容 易 ！ 」

為 了 開 發 新 產 品 ， 史 桂 丁 （ 中 ） 把 在 美 國 的 大 女 兒 史 佩 玲 （ 左 ） 叫 回 來 ， 和 他 一 起 負 責 產 品 研 發 （ 區 雪 吟 提 供 ） 。

最 近 推 出 的 鮮 奶 酪 、 布 丁 （ 每 個 45 元 ） 和 義 式 起 司 蛋 糕 （ 69 元 ） 等 餐 後 甜 點 ， 希 望 吸 引 親 子 和 青 少 年 族 群 。