海 南 雞 飯 的 研 究

海 南 雞 飯 的 研 究

正 如 星 洲 無 星 洲 炒 米 一 樣 ， 海 南 ?K 沒 有 海 南 雞 飯 。
我 去 了 海 南 ?u ， 到 處 找 ， 找 不 到 ， 又 問 過 一 位 在 海 南 ?u 住 上 五 年 的 長 輩 ， 他 也 不 曉 得 ， 問 海 南 ?u 的 本 地 人 ， 他 們 說 ： 「 有 呀 ！ 」
給 我 吃 的 ， 不 是 印 象 中 的 海 南 雞 飯 。
那 麼 海 南 雞 飯 到 底 是 誰 發 明 的 呢 ？




追 溯 起 ??， 應 該 是 歸 功 於 新 加 坡 「 瑞 記 」 餐 ?d 的 老 闆 莫 履 瑞 這 個 人 。 這 麼 說 ， 也 許 有 許 多 海 南 人 不 同 意 ， 但 這 篇 文 章 不 過 是 ? 磚 引 玉 ， 如 果 有 更 正 確 的 資 料 ， 請 寄 下 。
莫 履 瑞 在 二 三 十 年 代 ??海 南 ?u 過 番 ??到 新 加 坡 ， 以 賣 雞 飯 為 生 ， 他 和 一 般 小 販 擔 了 一 枝 扁 擔 不 同 ， 是 很 有 力 氣 地 兩 隻 手 ， 提  兩 個 竹 籠 ： 一 個 裝 雞 ， 一 個 裝 飯 。 飯 是 以 飯 球 形 式 做 的 ， 扭 得 窩 窩 ? ? ， 圓 圓 胖 胖 。
莫 履 瑞 這 個 做 法 ， 也 許 是 看 過 海 南 ?u 的 親 朋 戚 友 做 過 ， 所 以 說 海 南 雞 飯 出 自 海 南 也 沒 錯 ， 只 是 在 海 南 ?u 失 傳 而 已 。
當 今 東 南 ??各 地 都 出 現 海 南 雞 飯 ， 國 際 酒 店 的 咖 啡 室 或 房 間 服 務 中 ， 海 南 雞 飯 更 和 雲 吞 湯 、 印 尼 炒 飯 、 叻 沙 等 被 列 入 「 ??洲 特 色 」 的 菜 牌 中 。
但 是 ， 所 謂 的 海 南 雞 飯 ， 只 不 過 是 普 通 的 白 斬 雞 和 白 飯 ， 完 全 不 是 那 麼 一 回 兒 事 ， 真 正 的 海 南 雞 ， 做 法 繁 複 。
用 大 量 的 大 蒜 連 皮 和 生 薑 在 油 中 爆 了 一 爆 ， 再 將 一 把  捲 起 ??， 還 有 馬 ??人 叫 為 「 巴 蘭 」 的 香 葉 ， 一 齊 塞 進 雞 的 肚 子 之 中 。 雞 外 皮 抹 鹽 。
煮 一 大 ? 水 ， 一 ?L ， 加 一 匙 鹽 ， 再 ?L ， 再 加 ， 憑 經 驗 看 應 該 有 多 鹹 。
把 雞 放 入 湯 中 ， 燙 個 五 分 鐘 ， 撈 起 ， 過 冷 水 河 。 水 再 ?L ， 再 燙 。 三 次 或 四 次 ， 看 雞 的 大 小 ， 不 能 死 守 ? 規 。
最 後 把 雞 掛 起 ??風 乾 。
燙 過 雞 的 水 上 面 有 一 層 雞 油 ， 拿 ??放 進 鑊 中 爆 香 乾  頭 ， 再 把 米 放 進 去 炒 它 一 炒 ， 炒 過 的 米 放 進 另 一 個 ? 中 炊 ， 炊 飯 的 水 也 是 用 剛 才 燙 雞 的 湯 ， 用 一 半 。 一 半 留  ， 加 高 ? 菜 和 冬 菜 ， 成 為 配 湯 。
還 有 一 說 ， 是 把 生 米 放 進 一 個 漏 斗 形 的 鐵 ? 中 ， 下 面 ?L 水 蒸 之 ， 見 過 黃 履 瑞 做 的 老 朋 友 們 這 麼 流 傳 出 ??。
炊 完 的 飯 肥 胖 ， 一 顆 顆 獨 立 ， 包  一 層 雞 油 ， 發 出 光 彩 ， 一 見 此 飯 ， 方 能 稱 上 正 宗 。 偶 而 在 飯 中 吃 到 爆 得 略 焦 的 乾  粒 ， 更 香 。
吃 時 淋 上 醬 油 ， 單 單 是 白 飯 ， 不 吃 雞 肉 ， 已 是 天 下 美 味 ， 無 處 覓 。
說 到 醬 油 ， 一 定 要 用 海 南 人 特 製 的 又 ??又 黑 ， 帶  焦 糖 味 道 的 。 如 果 看 到 餐 ?d 供 應 的 醬 油 是 普 通 的 生 抽 或 老 抽 ， 那 麼 不 用 試 ， 也 知 道 一 定 不 好 吃 。
醬 油 架 上 還 有 少 不 了 的 一 罐 辣 椒 醬 和 一 罐 薑 茸 ， 用 吃 完 的 花 生 醬 玻 璃 瓶 盛  ， 瓶 的 外 表 有 一 個 個 凹 凸 的 格 子 ， 形 狀 有 如 一 個 裝 紅 酒 的 木 桶 。
辣 椒 醬 各 家 製 法 均 不 同 ， 有 ??有 稀 ， 有 些 很 辣 ， 有 些 微 辣 ， 其 中 加 醋 、 薑 茸 則 不 可 不 用 雞 油 拌 之 ， 沒 看 到 雞 油 的 薑 茸 ， 也 不 正 宗 。
用 這 三 種 醬 料 ??點 雞 肉 。 雞 一 叫 就 是 半 隻 或 一 隻 ， 斬 件 上 桌 ， 碟 底 ? 有 黃 瓜 片 ， 有 時 覺 得 黃 瓜 比 肉 好 吃 。
雞 肉 是 什 麼 狀 況 之 下 最 完 美 的 呢 ？ 絕 對 不 能 全 熟 。 全 熟 就 像 吃 鞋 底 ， 要 骨 頭 周 圍 的 肉 略 微 桃 色 ， 雞 的 骨 髓 還 是 帶  血 的 ， 才 算 合 格 。
雞 不 能 太 肥 ， 也 不 可 太 瘦 ， 數 十 年 前 的 「 瑞 記 」 ， 已 學 會 品 質 控 制 ， 在 馬 ??西 ??的 昔 加 末 地 區 有 一 農 場 ， 專 養 走 地 雞 ， 到 時 到 候 就 運 ??新 加 坡  之 。



懂 得 吃 海 南 雞 飯 的 人 ， 最 享 受 是 那 層 皮 ， 當 今 流 行 所 謂 的 山 芭 雞 ， 都 太 瘦 。 雞 皮 不 肥 不 好 吃 ， 皮 和 肉 之 間 有 一 層  喱 狀 的 膠 汁 ， 最 上 乘 了 。 當 時 不 知 道 什 麼 叫 膽 固 醇 ， 也 沒 有 污 染 ， 吃 雞 的 皮 ， 吸 骨 中 的 髓 ， 大 樂 也 。
嫌 肉 吃 不 夠 ， 可 多 叫 一 碟 雞 雜 ， 裡 面 有 雞 心 、 雞 肝 和 雞 腎 、 雞 腸 等 ， 蘸  醬 油 吃 ， 也 是 極 品 。
吃 雞 ， 噬 出 骨 頭 方 有 滋 味 ， 我 對 目 前 的 去 骨 雞 飯 很 不 以 為 然 。 「 文 華 」 酒 店 的 收 入 ， 很 大 部 分 靠 賣 它 的 雞 飯 ， 也 是 去 骨 的 ， 遊 客 不 懂 得 這 個 道 理 ， 現 代 人 又 怕 吃 得 太 肥 ， 以 為 「 文 華 」 是 最 出 名 最 好 吃 ， 也 不 必 和 他 們 爭 辯 。
目 前 尚 存 古 味 的 店 ? ， 還 有 海 南 二 街 Purvis Road 的 「 逸 群 」 咖 啡 室 ， 另 外 有 「 七 層 樓 」 餐 ?d ， 在 新 加 坡 其 他 的 ， 肚 子 餓 時 ， 也 許 還 吃 得 下 吧 。
香 港 海 南 雞 飯 也 是 流 行 ， 但 學 其 樣 ， 不 學 其 精 神 ， 連 醬 料 也 不 像 樣 ， 別 說 雞 肉 和 飯 了 ， 大 剌 剌 、 擺 出 海 南 雞 飯 的 名 堂 ， 甚 不 知 ?u 。
至 於 老 店 「 瑞 記 」 ， 老 闆 莫 履 瑞 和 友 人 黃 科 梅 先 生 ， 以 及 跑 娛 樂 版 的 記 者 黃 哥 空 及 家 父 蔡 文 玄 交 情 甚 篤 。 莫 先 生 當 年 已 懂 得 ?V 告 之 力 量 ， 有 科 梅 先 生 撰 文 讚 之 ， 又 有 哥 空 先 生 常 帶 一 群 歌 星 光 顧 ， 再 在 家 父 所 編 雜 誌 《 南 國 》 長 期 登 ?V 告 ， 結 果 生 意 滔 滔 ， 「 瑞 記 」 成 為 遊 客 非 去 不 可 的 景 點 。
可 惜 據 說 公 子 乘 摩 托 車 撞 死 ， 莫 先 生 無 心 做 下 去 。 「 瑞 記 」 目 前 ?G 空 在 密 駝 路 ， 但 至 今 尚 未 拆 除 ， 路 經 此 地 常 去 憑 ?t ， 欷 歔 一 番 。