至 尊 牛 腩 河
雲 吞 、 魚 蛋 、 牛 腩 是 香 港 粉 麵 店 的 三 大 台 柱 ， 各 有 專 門 食 店 。 雲 吞 麵 專 家 有 麥 奀 記 、 何 洪 記 。 牛 腩 也 有 九 記 、 大 利 清 湯 腩 ， 受 歡 迎 程 度 不 遜 於 雲 吞 ， 更 仔 細 到 分 清 湯 腩 、 柱 侯 牛 腩 和 潮 州 鹵 水 牛 腩 。 做 法 不 同 外 ， 不 同 部 位 又 有 不 同 口 感 ： 坑 腩 肉 味 ??、 爽 腩 爽 滑 ， 更 要 配 河 粉 吃 才 精 彩 。 說 到 底 ， 食 牛 腩 也 是 門 學 問 。 齊 ??尋 找 香 港 至 尊 牛 腩 河 。
【 牛 腩 史 話 】
中 國 以 農 立 國 ， 牛 是 耕 田 不 可 缺 少 的 工 具 ， 故 中 國 人 一 向 少 吃 牛 肉 ， 就 算 宰 牛 也 只 會 揀 老 死 的 牛 殺 之 。
中 國 最 早 記 載 食 牛 是 春 秋 時 的 《 周 禮 》 ， 文 中 述 殷 商 時 有 太 牢 食 譜 ， 當 有 祭 天 祈 福 之 禮 ， 必 殺 三 牲 （ 豬 、 牛 、 羊 ） ??作 祭 品 。
農 家 人 所 殺 必 是 老 牛 ， 肉 質 粗 帶 韌 。 但 祭 品 拜 過 天 ， 中 國 人 深 信 祭 品 受 上 天 祝 福 ， 又 不 想 浪 費 ， 故 大 人 會 哄 騙 孩 童 指 食 牛 令 他 們 快 高 長 大 ， ??壯 如 牛 。
清 末 民 初
食 牛 之 風 一 直 不 甚 流 行 ， 尤 其 在 南 方 ， 民 初 時 ?V 州 的 酒 樓 雖 有 菜 薳 牛 肉 、 乾 炒 牛 河 等 牛 菜 ， 但 那 時 尚 未 有 鬆 肉 粉 ， 牛 肉 又 老 又 韌 ， 不 受 食 客 歡 迎 。
到 佛 山 人 羅 藻 （ 字 柱 侯 ） 發 明 的 柱 侯 牛 腩 在 佛 山 大 行 其 道 ， ?V 州 酒 家 相 繼 仿 效 。 此 腩 肉 質 較 腍 滑 ， 不 少 人 亦 慕 名 而 試 ， 但 價 錢 較 貴 ， 捨 得 食 的 普 羅 大 眾 不 多 ， 當 時 食 牛 仍 不 流 行 。
三 十 年 代
當 時 香 港 酒 家 的 柱 侯 牛 腩 是 上 品 ， 價 錢 昂 貴 。 街 邊 車 仔 麵 檔 也 賣 平 價 的 柱 侯 牛 腩 。 潮 州 人 主 理 的 鹵 水 牛 雜 也 搭 單 賣 牛 腩 。 這 些 街 檔 牛 腩 其 ? 用 肉 剩 下 的 腩 頭 腩 尾 ， 甚 至 是 牛 骨 旁 剩 肉 削 下 ??充 牛 腩 。
一 九 四 五 年
45 年 政 府 發 牌 給 小 販 ， 街 邊 檔 紛 紛 變 成 排 檔 ， 由 於 賣 牛 腩 多 的 是 ， 做 成 競 爭 ， 於 是 牛 腩 水 準 亦 提 高 ， 牛 腩 大 部 分 由 削 骨 肉 變 成 真 正 的 牛 腩 。
50 年 代 ， 排 檔 牛 腩 就 由 潮 州 鹵 水 及 柱 侯 牛 腩 平 分 春 色 。 至 於 清 湯 牛 腩 ， 據 九 記 老 闆 潘 國 興 稱 ， 是 其 父 潘 瑞 元 所 創 ， 清 湯 牛 腩 首 先 出 現 便 是 在 中 環 歌 賦 街 排 檔 。
【 靚 牛 腩 大 解 構 】
牛 腩 的 ??、 淡 、 爽 、 滑 度 會 因 不 同 部 分 而 有 不 同 口 感 。
牛 腩 小 趣
「 你 有 牛 白 腩 ， 我 有 荔 枝 柴 」 乃 ?V 東 諺 語 。 牛 白 腩 指 有 筋 的 牛 腩 ， 要 慢 火 炆 熬 五 、 六 句 鐘 才 煮 得 柔 軟 好 吃 。 以 前 沒 煤 氣 、 電 爐 ， 多 以 柴 燒 ， 但 柴 中 以 荔 枝 柴 最 耐 火 ， 故 最 適 合 炆 牛 腩 。 此 語 寓 意 「 你 有 ??良 計 ， 我 有 過 ? 梯 」 。
最 佳 拍 檔 ： 河 粉
牛 腩 配 河 粉 是 不 二 之 選 ， 因 河 粉 淡 味 ， 牛 腩 ??味 ， 一 ??一 淡 ， 互 補 其 短 。 同 時 河 粉 扁 長 而 闊 ， 比 麵 更 吸 味 ， 也 沒 有 麵 令 人 討 厭 的 鹼 水 味 。 河 粉 配 ??郁 的 牛 腩 ， 肉 味 索 入 河 粉 ， 結 構 成 河 中 有 牛 ， 牛 中 有 河 的 美 味 。
牛 味 最 ??
坑 腩 是 牛 胸 前 八 支 骨 的 腩 肉 ， 為 最 常 用 的 腩 位 ， 面 積 最 大 ， 四 歲 黃 牛 約 240 平 方 吋 ， 零 售 價 約 $28 一 斤 。 由 於 退 骨 後 的 坑 腩 有 層 薄 衣 保 護 ， 長 時 間 炆 也 保 持 肉 質 嫩 滑 ， 有 肉 味 。
腩 底 連 坑 腩 近 牛 皮 下 的 一 塊 肉 ， 是 牛 腩 中 最 粗 和 韌 的 部 分 ， 要 花 較 長 時 間 炆 煮 才 腍 。
爽 滑
爽 腩 又 叫 繃 紗 腩 或 蝴 蝶 腩 ， 是 牛 肚 皮 腩 位 ， 面 積 比 坑 腩 一 半 還 要 少 ， 零 售 價 貴 坑 腩 約 四 成 。 由 於 有 塊 薄 軟 膠 質 ， 爽 軟 不 硬 ， 肉 味 則 沒 坑 腩 ??。
腩 角 連 爽 腩 和 坑 腩 之 間 的 一 塊 肉 ， 分 量 很 少 。 肉 質 與 爽 腩 相 同 ， 但 上 下 層 和 邊 位 均 包 軟 膠 質 ， 口 感 比 爽 腩 爽 脆 。
挽 手 腩 集 坑 腩 和 爽 腩 優 點 ， 肉 質 如 爽 腩 般 爽 滑 ； 肉 層 則 同 坑 腩 般 厚 ， 牛 肉 味 ??； 面 有 層 與 坑 腩 相 同 的 薄 衣 ， 煙 韌 有 口 感 。
清 湯 牛 腩 開 山 祖 師 【 九 記 】
這 ? 每 日 以 300 斤 新 鮮 牛 腩 和 過 百 斤 牛 骨 熬 的 湯 底 是 九 記 的 靈 魂 。
清 湯 牛 腩 ， 最 初 是 由 一 顆 叛 逆 的 心 造 就 而 成 的 。
始 創 人 潘 瑞 元 ， 九 記 創 業 人 ， 1920 年 便 在 中 環 歌 賦 街 做 粥 檔 生 意 。 到 戰 後 五 十 年 代 ， 週 邊 做 粥 多 的 是 ， 競 爭 劇 烈 ， 他 欲 轉 型 賣 牛 腩 ， 當 時 牛 腩 得 柱 侯 和 潮 州 鹵 水 兩 款 ， 潘 不 甘 人 有 我 有 ， 把 心 一 橫 ， 就 創 出 清 湯 牛 腩 。
清 湯 牛 腩 篇
清 湯 只 是 指 湯 的 ? 色 ， 湯 底 其 ? 是 牛 骨 加 藥 材 如 甘 草 、 香 葉 等 的 老 火 湯 ； 牛 腩 亦 是 以 藥 材 煮 出 真 ? 的 牛 味 ， 不 加 任 何 醬 汁 ， 是 為 清 湯 腩 。
九 「 反 」 有 理
「 造 反 有 理 ， 革 命 無 罪 。 」 這 口 號 就 在 九 記 切 切 地 執 行 ， 其 反 傳 統 事 件 如 下 ：
【 一 】 傳 統 切 腩 為 避 免 黐 牙 ， 會 用 逆 紋 直 切 法 。 九 記 牛 腩 超 腍 ， 橫 切 隨 時 令 腩 塊 散 開 ， 影 響 賣 相 ， 故 大 膽 改 為 順 紋 直 切 ， 不 怕 吃 落 黐 牙 。
【 二 】 河 粉 不 入 雪 櫃 ， 兼 放 置 如 ?y 草 ， 不 像 別 家 疊 得 整 齊 ， 只 求 河 粉 爽 滑 。
【 三 】 不 賣 油 菜 、 雲 吞 、 魚 蛋 、 豬 手 ， 專 做 牛 腩 ， 才 能 將 牛 腩 做 得 出 色 。
【 四 】 晚 飯 黃 金 時 間 七 點 十 五 分 至 八 點 三 十 分 落 場 休 息 ， 理 由 是 員 工 吃 飯 ， 也 是 他 們 精 神 和 肉 體 的 休 息 時 間 。
【 五 】 對 劉 德 華 訓 示 「 今 時 今 日 呢 種 服 務 態 度 已 經 唔 得 」 置 諸 不 理 ， 夥 計 及 老 闆 經 常 黑 口 黑 面 。
【 六 】 星 期 日 及 假 期 休 息 ， 擺 明 唔 憂 做 。
三 百 斤 超 ??牛 腩
清 湯 牛 腩 河 $20
湯 清 香 鮮 甜 ， 毫 不 油 ? ； 牛 腩 軟 熟 ， 牛 肉 味 ??郁 ； 河 粉 特 別 爽 口 幼 滑 ， 比 任 何 一 家 清 湯 腩 都 要 好 。九 記 的 清 湯 腩 之 所 以 巴 閉 ， 一 字 記 之 曰 ??。 清 湯 牛 腩 講 求 牛 有 鮮 味 ， 肉 味 香 ??。 每 日 採 用 三 百 斤 新 鮮 牛 腩 ， 與 過 百 斤 牛 骨 混 炆 六 小 時 。 由 於 數 量 驚 人 ， 其 牛 腩 遠 比 其 他 清 湯 腩 的 牛 肉 ??烈 重 味 ， 肉 質 腍 中 帶 爽 ， 鮮 味 甘 甜 。 尤 其 是 爽 腩 部 分 ， 腍 軟 香 滑 ， 毫 不 黐 牙 ， 可 斷 言 比 任 何 一 家 都 優 勝 ， 故 五 時 後 常 售 罄 。
不 少 行 家 都 對 其 炆 六 小 時 存 疑 ， 指 牛 炆 過 兩 小 時 就 過 腍 ， 其 ? 九 記 採 用 別 家 少 用 的 四 歲 黃 牛 ， 要 煮 較 長 時 間 才 腍 ， 但 此 牛 的 牛 味 至 ??。 另 外 ， 九 記 亦 以 掛 炆 法 煲 牛 腩 ， 即 把 煲 腍 的 牛 腩 掛 在 煲 外 ， 未 腍 的 留 在 煲 內 繼 續 煲 。 這 樣 牛 腩 的 腍 度 便 會 一 致 。
【 牛 腩 掛 炆 法 】
1 牛 腩 煲 至 尾 段 ， 最 腍 的 會 掛 煲 外 ， 少 少 腍 掛 煲 內 ， 未 腍 透 仍 在 煲 內 熱 湯 ?L
。
2 煲 好 的 牛 腩 放 在 透 氣 櫃 內 ， 絕 不 會 長 時 間 浸 湯 中 。
3 上
前 將 整 塊 腩 慢 慢 在 湯 中 浸 熱 。
【 名 人 食 客 】
譚 ? 麟
當 正 九 記 是 自 己 屋 企 ， 自 己
麵 和 飲 品 ， ??吃 這
的 清 湯 牛 腩 河 。
劉 嘉 玲
每 月 都 ??一 兩 次 ， 與 媽 媽 同 ??， 兩 母 女 都 ??吃 清 湯 牛 腩 。
梁 朝 偉
每 次 ??若 見 有 人 龍 也 守 規 矩 排 隊 ， 他 最 ??吃 咖 喱 牛 腩 ， 還 向 老 闆 說 嫌 唔 夠 辣 。
曾 蔭 權
由 未 做 財 政 司 長 前 到 現 在 也 有 幫 襯 九 記 ， 常 一 家 人 前 ??， 例 必 叫 清 湯 牛 腩 。
五 牛 精 華 湯每 日 用 上 過 百 斤 新 鮮 牛 骨 ， 再 配 三 百 斤 牛 腩 ， 加 埋 幾 乎 有 五 隻 牛 咁 重 ， 另 加 八 種 因 季 ? 不 同 的 藥 材 （ 夏 天 採 清 ??的 ， 冬 天 用 滋 補 ， 但 詳 情 不 肯 透 露 ） ， 日 熬 六 小 時 ， 那 啖 湯 集 五 隻 四 歲 壯 牛 的 精 華 ， ??甜 不 ? ， 散 叫 淨 湯 雖 要 $5 碗 ， 但 也 是 超 值 。 喝 完 這 碗 湯 ， 包 保 全 身 回 暖 ， 即 使 大 冷 天 也 熱 汗 淋 漓 。
喝 此 湯 請 不 要 用 匙 羹
， 應 把 嘴 放 碗 邊 慢 慢 啜 飲 ， 這 時 你 會 聞 到 一 陣 甜 香 直 ? 鼻 膜 ， 湯 才 特 別 好 味 。
牛 腩 清 湯 $5
湯 色 啡 但 清 澈 ， 味 道 ??郁 甜 ??， 不 算 ? ， 牛 骨 味 百 分 百 ， 喝 一 口 ， 渾 身 回 暖 ， 非 常 可 口 。
師 傅 淥 麵 速 度 超 凡 ， 五 秒 一 個 。 ?L 水
旁 可 見 河 粉 ?y 七 八 糟 ， 其 ? 章 法 十 足 。
伊 麵 其 ? 做 得 不 錯 ， 而 且 不 似 河 粉 般 短 缺 ， 選 伊 麵 也 明 智 。
不 能 小 覷 的 河 粉牛 腩 重 味 ??烈 ， 與 吸 味 滑 溜 的 河 粉 是 天 仙 配 。 九 記 的 河 粉 每 日 下 午 五 點 就 賣 光 ， 老 闆 卻 不 多 入 河 粉 ， 其 ? 內 有 文 章 。
麵 檔 的 河 粉 全 都 是 外 ? ， 河 粉 ?S 通 常 在 凌 晨 五 點 做 成 ， 超 過 十 二 小 時 的 河 粉 會 變 壞 ， 為 求 新 鮮 ， 故 九 記 賣 完 河 粉 就 算 。 一 般 麵 店 會 將 河 粉 入 雪 櫃 ， 但 雪 櫃 會 吸 去 河 粉 水 分 ， 使 河 粉 粗
， 落 ?L 水 更 易 斷 。
九 記 的 河 粉 如 ?y 草 般 放 ， 那 是 令 河 粉 爽 滑 的 方 法 ， 一 般 麵 店 習 慣 將 河 粉 疊 得 整 齊 ， 其 ? 會 壓 死 河 粉 沒 生 命 ， 怎 淥 也 淥 不 出 九 記 河 粉 爽 口 感 。
煮 河 粉 也 是 一 門 學 問 ， 河 粉 應 在 水 大 ?L 時 下 ， 煮 約 五 秒 即 撈 起 ， 否 則 破 壞 了 米 ?{ 性 ， 河 粉 即 老 而 粗 。 九 記 就 是 剛 好 五 秒 ， 它 的 河 粉 ????沒 讓 人 失 望 過 。
咖 喱 牛 腩 伊 麵 $22
咖 喱 醒 胃 不 算 辣 ， 有 辣 汁 香 氣 。
面 有 牛 腩 亦 有 牛 筋 ， 牛 腩 味 仍 然 很 ??， 軟 腍 味 香 ， 牛 筋 滑 溜 。
咖 喱 牛 腩 不 斷 放 煲 內 暖
， 香 氣 陣 陣 飄 ??。
椰 香 撲 鼻 咖 喱 牛 腩
食 客 阿 鍾
「 九 記 服 務 九 流 ， 但 牛 腩 一 流 ， 冇 辦 法 ， 食 牛 腩 一 定 首 先 揀 呢 度 。 」除 了 清 湯 腩 ， 咖 喱 牛 腩 是 九 記 另 一 招 牌 。 食 家 唯 靈 說 做 咖 喱 牛 腩 多 是 用 牛 骨 削 下 的 次 等 肉 ， 口 感 碎 ????的 ， 九 記 也 一 樣 。 不 過 在 咖 喱 內 還 有 牛 筋 ， 也 很 腍 滑 ，
??吃 牛 筋 之 人 。 九 記 咖 喱 用 印 度 咖 喱 粉 煮 成 ， 入 口 香 甜 ， 充 ?M 椰 汁 香 ， 而 且 辣 度 適 中 ， 又 混 有 牛 腩 肉 味 ， 叫 咖 喱 腩 ， 肉 可 以 不 吃 ， 汁 不 能 不 送 個 麵 。
【 醒 目 貼 士 】1 通 常 五 點 或 更 早 已 無 爽 腩 供 應 ， 沒 有 爽 腩 ， 要 叫 肥 腩 ； 肥 腩 的 瘦 肉 部 分 較 腍 滑 ， 牛 肉 味 亦 ??些 。
2 河 粉 通 常 在 五 時 左 右 售 罄 。
3 伊 麵 比 別 家 都 做 得 好 ， 正 常 情 況 下 全 日 也 有 得 食 。
4 ??吃 咖 喱 又 嫌 其 牛 腩 粗
， 可 叫 碗 咖 喱 汁 和 淨 清 湯 腩 。
5 留 意 午 飯 時 段 會 有 排 隊 現 象 ， 免 同 人 迫 ， 可 揀 其 他 時 間 。
6 每 日 7:15pm 至 8:30pm 為 員 工 晚 飯 時 間 ， 暫 停 營 業 。 另 星 期 日 和 假 期 全 日 休 息 。
九 記
地 址 ： 中 環 歌 賦 街 21 號 地 下
電 話 ： （ 店 主 不 願 公 開 ）
營 業 時 間 ： 1pm-7:15pm ， 8:30pm-11pm ， 星 期 日 及 假 期 休 息 。
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 上 環 地 鐵 站 E2 出 口 往 威 靈 頓 街
泊 車 ： 中 環 中 心 停 車 場 $25/hr 。
至 細 嫩 清 湯 腩 【 大 利 】大 利 在 中 環 、 紅 磡 、 灣 仔 都 有 分 店 ， 但 最 好 吃 的 ， 一 定 是 天 后 店 。 因 為 這
有 師 傅 華 姐 坐 鎮 。
華 姐 以 前 在 ?V 州 做 過 粥 麵 檔 ， 丈 夫 四 代 皆 是 ?N 師 ， 做 麵 做 腩 經 歷 豐 富 。 她 不 諱 言 ， 當 年 她 吃 過 兩 次 九 記 的 清 湯 腩 ， 就 開 辦 大 利 。
論 味 道 ， 大 利 的 牛 腩 比 九 記 稍 遜 ， 但 大 利 突 出 之 處 是 牛 腩 肉 質 細 嫩 、 鮮 甜 ， 肉 汁 特 別 豐 富 ， 這 方 面 就 比 九 記 好 。
大 利 有 兩 ? 湯 底 ， 一 ? 是 用 過 百 斤 牛 骨 加 一 百 六 十 斤 腩 熬 成 的 湯 ， 牛 腩 然 後 放 進 另 一 ? 有 甘 草 、 香 葉 、 紅 棗 、 黨 參 的 ??汁 再 煮 ， 讓 藥 材 入 味 。
牛 肉 採 較 年 輕 的 兩 歲 壯 黃 牛 ， 牛 味 較 輕 ， 但 很 嫩 滑 ， 加 上
重 藥 材 入 味 功 夫 ， 少 了 牛 的 羶 味 。
清 湯 牛 腩 河 $20
牛 腩 肉 汁 豐 盛 ， 滑 ? 鮮 甜 ， 湯 底 清 澈 甜 美 ， 牛 味 適 中 ， 配 合 河 粉 吃 ， 很 爽 滑 。
大 利 清 湯 腩 由 華 姐 （ 右 ） 所 創 ， 但 現 時 主 要 已 交 由 其 子 華 哥 主 理 。
獨 門 牛 腩 秘 技天 后 大 利 店 煮 好 的 牛 腩 會 一 直 吊
， 到 上
前 才 放 在 藥 材 汁 ? 浸 一 浸 ， 否 則 牛 腩 長 期 在 湯 中 泡 浸 ， 肉 易 過 腍 過 爛 ， 肉 味 也 流 失 。 這 一 點 其 他 大 利 店 他 做 不 到 。
華 姐 更 下 了 對 牛 湯 底 的 戒 條 ， 湯 底 除 接 觸 牛 腩 外 ， 不 能 讓 魚 蛋 、 豬 肉 丸 之 ? 泡 過 ， 因 會 變 得 腥 暈 ， 改 變 湯 味 外 更 影 響 其 後 觸 及 的 牛 腩 。 不 是 老 行 尊 ， 也 不 知 箇 中 竅 妙 。
除 魚 蛋 四 寶 外 ， 大 利 的 清 湯 和 咖 喱 牛 腩 款 式 也 沿 襲 於 九 記 ， 但 最 獨 特 莫 過 於 一 碗 蘿 蔔 。 蘿 蔔 性 涼 味 辛 ， 最 善 於 解 除 吃 完 牛 腩 後 的 肥 甘 厚 滯 。
大 利 的 蘿 蔔 細 嫩 無 渣 ， 有 ??烈 香 甜 ， 做 法 是 白 烚 後 再 淋 上 腩 汁 ， 蘿 蔔 有 幾 分 腩 肉 香 ， 一 清 一 ? ， 讓 味 蕾 得 到 洗 滌 。
【 大 利 清 湯 腩 製 法 】
1 將 百 斤 牛 骨 加 一 百 六 十 斤 牛 腩 連 甘 草 、 香 葉 、 紅 棗 、 黨 參 等 藥 材 落 大 煲 內 ， 熬 一 個 鐘 ， 取 出 牛 腩 ， 牛 骨 仍 留 煲 內 繼 續 煮 六 個 鐘 做 湯 底 。
2 牛 腩 放 入 另 一 細 煲 煮 個 半 鐘 ， 煲 內 有 ??稠 的 藥 材 湯 ， 令 牛 腩 入 味 。
3 煮 成 的 牛 腩 吊 起 ， 待 上
前 再 在 藥 材 湯 ? 略 浸 熱 。
【 其 他 推 介 】
咖 喱 牛 腩 撈 麵 $32
咖 喱 內 塊 塊 牛 腩 ， 不 會 碎 ????， 咬 落 腍 滑 ， 還 有 軟 滑 的 牛 筋 。 咖 喱 很 溫 和 ， 不 太 辣 ， 香 味 夠 ， 配 這
??牙 少 鹼 味 的 撈 麵 最 理 想 。
淨 牛 肚 $30
牛 肚 羶 味 不 重 ， 卻 有 牛 腩 肉 汁 味 ， 咬 落 爽 腍 香 滑 ， 不 太 韌 ， 完 全 保 留 牛 肚 原 有 質 感 。
腩 汁 蘿 蔔 $10
蘿 蔔 與 腩 汁 是 絕 配 ， 腩 汁 肉 味 ??， 蘿 蔔 爽 甜 細 嫩 ， 蘿 蔔 香 味 十 足 。
食 客 梁 小 姐
「 我
新 界 住 ， 聽 聞 呢 度 牛 腩 好 ， 就 特 登
試 碗 ， 又 的 確 好 腍 好 香 ， 牛 腩 味 好 ??。 」
【 醒 目 貼 士 】
1 爽 腩 和 蘿 蔔 通 常 六 七 點 便 售 罄 。
2 晚 間 湯 底 牛 味 較 ??。
3 除 河 粉 ， 麵 和 伊 麵 做 得 也 不 錯 。
大 利 清 湯 腩
地 址 ： 北 角 電 氣 道 15 號
電 話 ： 2806 0683
營 業 時 間 ： 11am-11pm
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 天 后 地 鐵 站 A2 出 口
泊 車 ： 維 景 花 園 停 車 場 $16/hr 。
50 年 代 排 擋 火 水 爐 煲 腩 【 長 發 】長 發 是 深 水
耀 東 街 第 一 檔 大 排 檔 ， 有 48 年 歷 史 。 綠 色 漆 油 的 ? ， 箱 頭 筆 手 寫 的 掛 ? 菜 牌 ， 還 有 舊 式 摺
摺
， 坐
吃 牛 腩 河 ， 如 時 光 倒 流 五 六 十 年 代 。 事 ? 上 ， 長 發 仍 罕 有 地 保 留 原 始 方 法 做 柱 侯 牛 腩 ， 就 是 用 火 水 爐 煲 牛 腩 。
? 頭 的 柱 侯 牛 腩 多 保 持 在 暖 水 上 座 熱 ， 長 時 間 不 攪 動 ， 醬 汁 沉 底 ， 面 層 形 成 水 分 ， 牛 腩 便 走 味 和 變 乾 身 ， 質 感 ?u 變 粗
。
用 火 水 爐 的 好 處 是 用 慢 火 暖 住 ， 均 勻 的 火 力 讓 柱 侯 醬 慢 慢 蒸 發 ， 腩 汁 精 華 愈 發 集 結 變 ??稠 ， 牛 腩 特 別 入 味 ， 柱 侯 醬 味 特 ??。 但 明 火 暖 牛 腩 也 有 缺 點 ， 是 牛 腩 凍 後 翻 熱 ， 會 變 粗
。 故 長 發 的 牛 腩 日 日 清 ， 賣 不 完 也 不 留 隔 夜 。
長 發 的 牛 腩 除 加 入 柱 侯 醬 ， 也 有 冰 糖 和 ? 皮 ， 採 用 的 雖 是 四 年 新 會 ? 皮 ， 但 五 十 斤 牛 腩 會 下 三 至 四
， ? 皮 分 量 比 人 多 ， 那 香 氣 啖 啖 飄 ??， ? 皮 幽 香 頗 ??。
柱 侯 牛 腩 篇
柱 侯 牛 腩 必 用 柱 侯 醬 炆 ， 多 是 斬 件 切 塊 ， 才 更 入 味 ， 牛 腩 ? 色 深 ??啡 黃 ， 沾 ?M 醬 汁 ， 重 醬 味 而 淡 牛 味 。
三 兄 弟 輪 流 每 朝 親 自 到 附 近 街 市 選 ? 牛 腩 。
二 哥 主 要 在 日 間 看 檔 。 黃 昏 時 便 在 檔 口 把 灼 熟 的 牛 腩 切 件 預 備 翌 日 使 用 。
大 哥 主 力 在 麵 檔 淥 粉 。
? 上 掛 牌 古 舊 ， 已 有 廿 多 年 歷 史 。
長 發 是 典 型 大 排 檔 ， 格 局 地
， 但 ? 力 足 以 ??補 一 切 。
全 副 柱 侯 牛 腩柱 侯 牛 腩 一 直 是 斬 件 混 入 ??色 的 醬 汁 內 ， 肉 眼 難 分 腩 位 ， 故 一 般 粉 麵 店 必 取 成 本 比 爽 腩 平 一 半 的 坑 腩 。 長 發 的 柱 侯 牛 腩 卻 有 齊 爽 腩 、 腩 角 、 挽 手 腩 和 坑 腩 ， 非 常 難 得 。
長 發 對 買 料 都 很 執
， 他 們 ??不 接 受 交 貨 牛 腩 ， 是 為 免 牛 腩 質 素 參 差 也 要 照 單 全 收 。 於 是 老 闆 馬 家 三 兄 弟 朝 朝 輪 流 到 街 市 肉 檔 ? 買 新 鮮 牛 腩 ， 專 揀 二 至 三 年 肉 質 較 嫩 、 肉 味 較 ??的 壯 黃 牛 ， 故 吃 落 肉 質 腍 滑 ， 牛 肉 味 夠 。
另 外 ， 長 發 河 粉 厚 度 是 0.1cm ， 比 一 般 的 0.15cm 薄 一 點 ， 夾 起
近 透 明 。 好 處 是 如 吸 油 紙 般 很 快 把 湯 汁 吸 ??， 吃 ??滑 溜 外 又 有 腩 汁 味 ， 但 要 快 點 幹 掉 ， 此 河 粉 變 腍 速 度 也 往 往 很 快 呢 ！
牛 腩 河 $15
有 齊 腩 的 各 部 分 ， 食 落 嫩 滑 唔 起 渣 ， 柱 侯 味 ? 皮 味 又 夠 香 。 顧 客 當 可 要 求 爽 腩 部 分 ， 但 數 量 較 少 ， 經 常 下 午 已 賣 光 。 留 意 河 粉 較 薄 ， 配 牛 腩 ， 河 粉 ?B ?M 腩 汁 ， 味 香 ??， 又 滑 溜 。
到 了 今 日 ， 長 發 仍 堅 持 用 火 水 煮 牛 腩 。
【 其 他 推 介 】
豉 油 王 撈 麵 $15
採 用 香 港 醬 園 做 的 樽 裝 靚 老 抽 （ 比 筒 裝 品 質 高 ） ， 再 調 校 做 成 豉 油 ??撈 麵 ， 此 乃 ?V 州 二 三 十 年 代 舊 款 撈 麵 法 ， 還 加 入 少 許 豬 油 ， 麵 ??牙 爽 滑 ， 豉 油 味 香 ??， 特 別 好 吃 。
淨 魚 蛋 $15
魚 蛋 魚 片 是 長 發 自 製 ， 爽 口 ??牙 ， 魚 肉 味 鮮 ， 不 太 鹹 ， 做 得 不 錯 。
【 醒 目 貼 士 】
食 客 林 太
林 太 光 顧 長 發 廿 年 ， 食 開 有 感 情 ： 「 呢 度
牛 腩 好 腍 好 入 味 。 」1 可 要 求 爽 腩 、 挽 手 腩 部 分 ， 但 分 量 較 少 ， 晚 市 時 或 之 後 未 必 有 ， 加 上 生 意 多 ， 師 傅 繁 忙 時 未 必 有 空 找 靚 腩 給 食 客 。
2 要 認 清 招 牌 ， 很 易 摸 錯 對 街 同 樣 賣 粉 麵 的 排 檔 。
3 在 隔 籬 大 排 檔 （ 對 面 粉 麵 檔 例 外 ） 光 顧 ， 也 可 叫 長 發 的 粉 麵 。
4 長 發 魚 蛋 魚 味 十 足 ， 可 外 賣 回 家 ， 每 斤 $56 。
長 發 麵 家
地 址 ： 深 水
耀 東 街 1 號 大 排 檔
電 話 ： 2777 2400
營 業 時 間 ： 11am-4am
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 2B 、 2D 、 6D 、 40 號 巴 士 路 經
泊 車 ： 耀 東 街 有 咪 錶 車 位 。
十 年 ? 皮 柱 侯 牛 腩 【 ? 南 記 】? 南 記 躲 在 九 龍 城 橫 街 一 角 ， 但 對 正 外 街 ， 門 口 馬 路 寬 敞 ， 引 ??不 少 有 車 一 族 和 司 機 幫 襯 。 最 奇 怪 是 如 此 簡 陋 的 街 坊 格 局 ， 卻 有 許 多 明 星 如 羅 嘉 良 、 朱 茵 等 幫 襯 ， 每 次 ??都 指 定 吃 牛 腩 ， 絕 對 是 牛 腩 界 中 臥 虎 藏 龍 。
柱 侯 牛 腩 顧 名 思 義 首 重 柱 侯 醬 。 ? 南 記 牛 腩 用 的 柱 侯 醬 ， ??貨 價 是 20 千 克 $150 ， 香 港 醬 園 製 造 ， 是 靚 貨 。 柱 侯 醬 不 外 乎 由 乾
、 香 料 和 最 重 要 的 麵 豉 組 成 ， 一 般 上 述 價 錢 或 以 上 的 柱 侯 醬 ，
面 的 麵 豉 都 有 豉 味 ， 平 價 的 則 會 拿 做 完 豉 油 的 黃 豆 渣 做 成 ， 豉 味 欠 奉 ， 是 下 品 。
有 靚 柱 侯 醬 雖 然 重 要 ， 但 柱 侯 牛 腩 的 靈 魂 其 ? 是 ? 皮 。 ? 南 記 用 的 是 十 年 新 會 老 ? 皮 ， ??貨 價 也 要 四 百 多 元 一 斤 ， 一
八 十 斤 牛 腩 至 少 要 落 四
? 皮 。
牛 腩 河 $15
柱 侯 牛 腩 是 斬 件 炆 的 ， 容 易 粗
。 這
的 牛 腩 咬 落 腍 滑 ， 腩 肉 內 仍 見 膠 質 筋 絡 ， 故 絕 不 粗
， 兼 且 味 道 ??郁 入 味 ， 柱 侯 醬 味 香 ， ? 皮 清 香 ??勁 ， 見 醬 汁 有 粒 粒 ? 皮 碎 ， 就 知 落 足 料 。
? 南 記 的 牛 腩 河 頗 受 歡 迎 ， 每 天 可 賣 出 百 幾 碗 。
? 皮 含 丹 靈 ， 如 普 洱 茶 般 ， 年 份 愈 老 ， 丹 靈 越 ? 化 成 熟 ， 而 香 味 則 越 清 香 久 遠 。
? 南 記 以 靚 ? 皮 、 柱 侯 醬 ， 加 入 冰 糖 ， 炆 上 個 多 小 時 。 牛 腩 就 算 用 坑 腩 甚 至 腩 底 ， 但 入 的 是 新 鮮 貨 ， 牛 腩 便 肯 定 肉 味 ??， 腩 中 仍 有 層 透 明 狀 的 膠 質 筋 絡 ， 軟 腍 爽 滑 。 薄 薄 的 醬 汁 掛 腩 ， 不 杰 身 糊 口 ， 柱 侯 醬 的 豉 味 甚 香 ， 還 不 時 見 ? 皮 的 小 碎 塊 ， 腩 肉 ?B 入 ? 皮 幽 香 ， 味 道 極 佳 。
這
的 牛 腩 肉 汁 豐 富 ， 肉 味 鮮 ， 不 像 有 些 店 的 咬 落 似 柴 皮 。 因 這 些 店 慣 性 把 煲 好 的 牛 腩 存 放 五 至 七 日 ， 頭 三 天 或 許 仍 可 以 接 受 ， 其 後 日 子 肉 汁 流 失 ， 就 味 如 嚼 蠟 。 但 ? 南 記 隔 天 做 一 次 ， 賣 剩 便 倒 ， 保 持 牛 腩 日 日 新 鮮 ， 入 口 有 鮮 味 。
? 南 記 有 20 年 歷 史 ， ? 先 生 是 第 二 代 主 持 人 ， 與 拍 檔 黃 小 姐 分 工 合 作 ， 黃 小 姐 負 責 日 頭 工 作 ， ? 生 則 在 晚 間 坐 鎮 。
? 南 記 外 馬 路 寬 敞 ， 吸 引 不 少 駕 車 人 士 在 門 前 泊 車 ， 入 內 吃 碗 牛 腩 河 。
【 靚 牛 腩 之 秘 密 】
十 年 ? 皮 色 ??老 身 偏 黑 ， 聞 落 味 道 香 而 不 酸 ， 炆 牛 腩 一 流 。
? 南 記 的 柱 侯 醬 由 於 大 量 入 貨 ， 每 桶 約 $150 ， 是 用 靚 麵 豉 製 成 的 。
【 其 他 推 介 】
豬 手 撈 麵 $23
豬 手 炆 得 不 太 腍 又 不 太 韌 ， 非 常 入 味 ， 南 乳 味 重 ， 鹹 鹹 香 香 ， 同 時 ? 皮 味 十 足 。 配 撈 麵 令 麵 充 ?M 醬 汁 香 ， 麵 質 ??牙 煙 韌 ， 鹼 水 味 不 重 ， 做 得 不 錯 。
炸 魚 皮 $12
? 南 記 的 炸 魚 皮 比 其 他 麵 店 都 要 好 ， 薄 、 脆 、 不 腥 ， 咬 落 應 聲 裂 開 ， 非 常 鬆 化 ， 蘸 湯 吃 鮮 味 尤 其 吸 引 ， 做 得 格 外 出 色 。
【 其 他 推 介 】
豬 手 撈 麵 $23
豬 手 炆 得 不 太 腍 又 不 太 韌 ， 非 常 入 味 ， 南 乳 味 重 ， 鹹 鹹 香 香 ， 同 時 ? 皮 味 十 足 。 配 撈 麵 令 麵 充 ?M 醬 汁 香 ， 麵 質 ??牙 煙 韌 ， 鹼 水 味 不 重 ， 做 得 不 錯 。
炸 魚 皮 $12
? 南 記 的 炸 魚 皮 比 其 他 麵 店 都 要 好 ， 薄 、 脆 、 不 腥 ， 咬 落 應 聲 裂 開 ， 非 常 鬆 化 ， 蘸 湯 吃 鮮 味 尤 其 吸 引 ， 做 得 格 外 出 色 。
【 醒 目 貼 士 】
食 客 ??生
「 牛 腩 最 好 食 ， 炆 得 好 入 味 ， 又 腍 又 滑 ， 我 幫 襯
廿 年 都 依 然 搵 番 ??
食 。 」1 由 於 腩 汁 上 乘 ， 若 不 吃 牛 腩 ， 吃 其 他 粉 麵 也 可 要 求 加 腩 汁 。
2 店 前 雖 無 咪 錶 位 ， 但 座 位 對 正 外 街 ， 有 乜 風 吹 草 動 ， 也 可 第 一 時 間 駕 車 離 場 。
3 此 店 明 星 食 客 甚 多 ， 想 碰 明 星 可 在 下 午 茶 時 間 ， 或 消 夜 時 段 ??。
4 ? 南 記 有 兩 家 ， 啟 德 道 舊 ? 是 一 做 便 20 年 的 ? 南 記 師 傅 黃 生 所 經 營 ， 新 開 才 兩 年 的 衙 前 塱 道 ? 南 記 是 ? 南 記 老 闆 所 開 ， 誰 是 正 宗 ？ 跟
師 傅 走 準 不 會 錯 ！
? 南 記 粉 麵 家
地 址 ： 九 龍 城 啟 德 道 82 號 B
電 話 ： 2383 2243
營 業 時 間 ： 12nn-3am
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 乘 2D 巴 士 於 打 鼓 嶺 道 下 車 步 行 5 分 鐘 。
泊 車 ： 九 龍 城 ?V 場 $20/hr 。
43 年 鹵 水 潮 州 牛 腩 【 成 記 】早 在 二 三 十 年 代 ， 潮 州 人 ??港 大 都 以 擺 街 檔 賣 牛 雜 為 生 。 當 時 牛 腩 很 便 宜 ， 往 往 伴
牛 雜 搭 單 而 賣 ， 豈 料 牛 腩 ?V 為 人 接 受 。 此 牛 腩 後 ??隨 街 檔 移 師 到 大 排 檔 到 現 時 的 店 ? ， 一 直 也 歷 久 不 衰 。
好 的 潮 州 鹵 水 牛 腩 全 靠 一 ? ? 年 鹵 水 ， 像 豉 油 西 餐 的 百 年 豉 油 一 樣 珍 貴 。 潮 州 鹵 水 牛 腩 檔 視 之 如 家 傳 之 寶 ， 一 代 一 代 地 相 傳 下 去 。
成 記 的 一
鹵 水 就 經 歷 了 43 個 年 頭 ， 由 黃 大 仙 搬 到 現 在 的 新 蒲 ?? 店 ， 都 沿 用 此 ? 年 鹵 水 。
鹵 水 的 材 料 不 外 乎 是 八 角 、 桂 皮 、 丁 香 、 川 椒 、 ? 皮 等 ， 但 黑 沉 油 亮 的 汁 肉 都 蘊 藏
幾 十 年 浸 煮 過 的 上 千 過 萬 隻 牛 精 華 。 把 整 塊 牛 腩 泡 浸 入 鹵 水 中 ， 精 華 如 見 縫 插 針 走 入 牛 腩 內 ， 牛 腩 就 「 活 」 過 ??。 肉
牛 味 特 ??， 又 帶 香 料 味 ， 平 分 春 色 ， 是 潮 州 鹵 水 牛 腩 的 最 大 特 色 。
潮 州 牛 腩 篇
潮 州 鹵 水 牛 腩 與 柱 侯 牛 腩 、 清 湯 牛 腩 兩 者 的 區 別 ， 最 明 顯 是 一 個 「 什 」 字 。
凡 是 麵 店 有 紅 色 大 字 寫
一 個 「 什 」 字 ， 或 是 除 了 牛 腩 ， 還 有 牛 雜 與 之 放 在 一 ? 鹵 水 內 煲
??賣 ， 這 家 必 是 潮 州 鹵 水 牛 腩 。
鹵 水 牛 腩 吸 收 了 鹵 水 汁 ， 帶 ??郁 香 料 味 ， 味 道 介 乎 於 清 湯 牛 腩 與 柱 侯 牛 腩 之 間 。
老 闆 廖 生 是 潮 州 人 ， 到 今 日 已 是 第 二 代 經 營 。
成 記 的 牛 腩 多 連 結
肥 膏 肥 肉 ， 目 的 是 令 腩 肉 更 ? 滑 更 有 牛 味 。
牛 腩 河 $15
牛 腩 和 河 粉 分 量 特 別 多 ， 牛 腩 的 牛 肉 味 香 ??， 零 舍 軟 腍 ， 是 ? 年 鹵 水 的 效 果 。 河 粉 軟 滑 ， 但 分 量 多 ， 很 快 吸 乾 湯 底 ， 不 妨 要 求 加 湯 ， 不 另 收 費 。
即 切 鹵 水 牛 腩 肉 汁 盛由 於 整 塊 牛 腩 一 直 浸 在 鹵 水 ? 中 ， 客 人 可 根 據 喜 好 要 求 腩 位 ， 師 傅 才 將 牛 腩 切 件 。 即 切 的 牛 腩 肉 汁 豐 富 ， 軟 腍 易 咬 。 湯 底 除 五 香 味 外 ， 還 放 入 芫 茜 、 冬 菜 和 炸 蒜 粒 ， 有 股 獨 特 的 清 香 ， 味 道 較 多 層 次 ， 這 是 它 與 清 湯 腩 湯 底 最 大 的 分 別 。
成 記 的 鹵 水 牛 腩 頭 或 尾 都 拖 住 一 小
肥 油 。 其 ? 那 小 東 西 會 令 牛 腩 更 滑 ? ， 連
肥 油 的 瘦 腩 肉 也 必 然 肉 汁 豐 富 ， 肥 油 ?B 進 肉 內 ， 肉 甘 甜 ， 肉 味 更 ??勁 。
這
的 牛 腩 河 分 量 特 別 多 ， 牛 腩 多 幾 塊 ， 連 河 粉 亦 多 幾 箸 ， 不 時 見 客 人 要 求 加 湯 ， 就 知 必 然 是 河 多 湯 少 的 現 象 矣 ！
43 年 鹵 水 汁
成 記 全 靠 牛 腩 和 牛 骨 煲 成 的 這 煲 湯 作 麵 食 湯 底 。
此 鹵 水 已 經 歷 了 43 年 ， 水 分 蒸 發 了 些 ， 便 不 斷 添 加 些 新 鹵 水 入 內 ， ?K 不 會 倒 掉 的 。
【 其 他 推 介 】
牛 雜 麵 $15
牛 腩 夠 爽 不 韌 、 牛 粉 腸 ? 滑 、 牛 膀 不 夠 糊 口 ， 但 很 入 味 ， 牛 肉 味 ??， 與 鹵 水 味 配 合 得 恰 到 好 處 。 麵 分 量 多 ， 但 仍 煙 韌 爽 口 不 腍 。
淨 牛 丸 $15
正 確 ??說 其 ? 是 牛 筋 丸 ， 內 藏 有 冬 菜 ， 入 口 有 陣 冬 菜 香 ， 用 牛 肉 切 下 後 的 那 層 似 皮 的 筋 打 成 的 肉 丸 ， 特 別 爽 口 ??牙 ， 沒 有 渣 ， 好 味 道 。
【 醒 目 貼 士 】
食 客 黃 生 黃 太
「 呢 度
牛 腩 好 出 名 ， 的 確 牛 肉 味 好 香 ， 炆 得 腍 又 滑 。 」1 要 吃 爽 腩 最 好 在 六 點 前 或 早 些 ??。
2 此 店 河 粉 和 麵 的 分 量 多 ， 最 理 想 的 食 法 是 湯 底 另 上 ， 以 免 河 粉 浸 久 了 會 腍 。
成 記 牛 雜 粉 麵
地 址 ： 新 蒲 ?? 錦 榮 街 4A ?
電 話 ： 2322 4947
營 業 時 間 ： 10am-12:30am
收 費 ： 只 收 現 金
交 通 ： 旺 角 先 施 旁 有 公 共 小 巴 直 達 。
泊 車 ： 新 蒲 ?? ?V 場 停 車 場 $16/hr 。
撰 文 ： 孟 惠 良 攝 影 ： 謝 浩 ??、 葉 天 榮 、 馮 大 緯 、 蔡 家 輝 模 特 兒 ： Christy (Starz People) 鳴 謝 ： 唯 靈 先 生 、 黃 雅 歷 先 生 、 梁 文 韜 先 生 、 香 港 浸 會 大 學 電 影 電 視 系 副 教 授 吳 昊 先 生 、 李 輝 記 肉
