曲 苑 風 荷
Prawn Crystals
材 料 ：
蝦 8 隻
金 華 火 腿 25g
紅 椒 10g
鹽 2g
大 菜 絲 10g
橄 欖 油 適 量
芹 菜 25g
鮮 冬 菇 20g
上 湯 200g
上 湯 材 料 :
瘦 肉 20g
雞 肉 16g
金 華 火 腿 8g
桂 圓 肉 6g
白 胡 椒 粒 1g
生 粉 （ 用 1 湯 匙 清 水 調 勻 ） 6g
清 水 350g
大 菜 ?{ 內 的 肉 絲 及 菜 絲 可 自 由 隨 意 地 增 加 。
另 備 膠 匙 8 支
做 法 ：
1. 先 做 上 湯 。 把 雞 肉 、 瘦 肉 及 火 腿 分 別 用 沸 水 稍 勻 後 便 離 火 ， 即 飛 水 。
2. 燒 ?L 350g 清 水 ， 下 上 湯 內 的 材 料 以 慢 火 同 煮 （ 以 水 起 雞 眼 泡 為 佳 ） ， 待 上 湯 餘 200g （ 約 30 分 鐘 ） 便 可 關 火 備 用 。
3. 先 將 蝦 用 清 水 灼 熟 ， 除 去 蝦 身 殼 及 蝦 頭 ， 取 出 整 齊 蝦 肉 ， 留 蝦 尾 ， 用 少 許 鹽 醃 2 分 鐘 待 用 。
4. 用 慢 火 煮 沸 上 湯 ， 放 入 大 菜 絲 慢 火 煮 至 溶 化 （ 約 8 分 鐘 ） 。
5. 鮮 冬 菇 清 洗 後 稍 用 清 水 灼 熟 切 成 8 條 絲 ， 芹 菜 、 金 華 火 腿 、 紅 椒 各 切 成 8 條 絲 備 用 。
6. 把 湯 匙 抹 上 橄 欖 油 ， 先 將 火 腿 條 、 香 菇 條 、 芹 菜 條 、 紅 椒 條 放 入 ， 然 後 將 鳳 尾 蝦 放 在 上 面 ， 把 煮 好 的 大 菜 ?{ 沖 入 ， 待 凝 結 後 （ 約 15 分 鐘 ） ， 便 可 離 匙 擺 放 在 碟 子 上 ， 入 雪 櫃 再 冰 凍 15 分 鐘 即 成 。
Ingredients:
8nos Prawns
25g Chinese Preserved Ham
10g Red Chili
2g Salt
10g Agar
Some Olive Oil
25g Celery
20g Mushroom
1/2bowl Soup Stock
Soup Stock:
20g Lean Pork
16g Chicken Meat
8g Chinese Preserved Ham
6g Loongan Meat
1g White Pepper
1g White Peppercorn
6g Tapioca Starch (mixed well with water)
8 plastic spoons
Method:
1. Prepare soup stock first. Water blanche chicken meat, lean pork and preserved ham separately.
2. Bring 350g water to boil or when small bubbles appeared. Add all ingredients for soup stock to bowl, cook over slow fire for 30 minutes, set aside.
3. Poach prawns in water till done. Break the shells and remove meat from inside, leaving just the tails shell on. Marinate with a tiny bit of salt for 5 minutes.
4. Bring soup stock to boil, add agar, cook over slow fire till all melted. (around 8 minutes)
5. Wash mushroom then boil in water till done, slice to 8 equal portions. Slice also celery, Chinese preserved ham and red chili to 8 equal portions.
6. Brush on olive oil inside the spoons; put all the shredded ingredients at the bottom and prawn on top. Fill the spoon with cooked agar, leave in room temperature for 15 minutes. Remove crystal prawns from spoons, dish up then chill in fridge for 15 minutes.
材 料
1. 先 做 上 湯 。 Prepare soup stock first.
2. 大 菜 絲 慢 火 煮 至 溶 化 。
Cook agar overslow fire till all melted.
3. 湯 匙 放 上 配 菜 及 鳳 尾 蝦 。
Put all the shredded ingredients at the bottom and prawn on the top.
烹 調 攻 略
大 菜 絲 清 涼 可 口 ， 是 夏 令 佳 品 。
Agar is very light and delicious for summer.
