【 油 香 嫩 滑 海 南 雞 飯 】
小 時 候 對 海 南 雞 飯 的 印 象 只 是 一 隻 「 有 味 雞 」 加 一 碗 油 撈 飯 般 簡 單 。
長 大 了 ， 去 過 新 加 坡 吃 過 那 芳 香 油 ??、 鮮 嫩 幼 滑 的 海 南 雞 飯 ， 始 發 覺 它 殊 不 簡 單 ， 由 雞 油 飯 、 雞 肉 到 醬 汁 也 講 究 得 很 ， 簡 直 是 一 門 雞 飯 的 藝 術 。
你 必 定 吃 過 的 3 大 經 典 菜星 馬 菜 襲 港 其 ? ?K 非 新 潮 事 。 早 在 幾 十 年 前 ， 坊 坊 間 已 有 不 少 主 打 星 馬 菜 的 餐 ?d ， 海 南 雞 飯 、 沙 嗲 、 咖 喱 更 是 深 入 民 心 ， 如 今 甚 至 連 快 餐 店 、 西 餐 ?d 都 有 供 應 。 可 惜 很 多 餐 ?d 為 了 迎 合 港 人 口 味 ， 已 把 傳 統 口 味 改 得 面 目 全 非 。 現 在 就 讓 我 們 尋 找 正 宗 的 地 道 口 味 吧 。
海 南 雞 飯 三 寶
（ 左 起 ） 黑 豉 油 ??新 加 坡 運 ??， 而 辣 椒 醬 與 薑 蓉 皆 自 家 製 ， 小 店 製 作 絕 不 馬 虎 。
海 南 雞 飯 起 源海 南 雞 飯 由 新 加 坡 瑞 記 餐 ?d 老 闆 莫 履 端 發 明 。 於 二 三 十 年 代 ， 他 ??海 南 ?u 移 民 新 加 坡 ， 將 海 南 的 文 昌 雞 加 以 改 良 ， 把 雞 燙 熟 ?K 以 雞 油 煮 飯 ， 每 天 在 街 上 提
兩 大 桶 ， 一 個 載 雞 ， 一 個 載 飯 ， 一 賣 便 打 響 名 堂 。
必 備 ??稠 黑 醬 油地 道 的 海 南 雞 ， 要 皮 爽 肉 滑 ， 飯 香 不 ? ； 雞 皮 薄 薄 無 肥 膏 ， 咬 落 爽 脆 ； 雞 肉 微 暖 ， 細 心 看 雞 骨 附 近 帶 點 血 水 ， 是 用 鮮 雞 或 冰 鮮 雞 的 印 證 ， 相 反 雞 骨 發 黑 就 說 明 是 雪 雞 ， 鮮 味 大 打 折 扣 。
好 味 的 海 南 雞 ， 雞 肉 不 過 生 亦 不 過 熟 ， 嫩 滑 有 雞 味 ； 油 飯 呢 ？ 粒 粒 分 明 不 油 ? ， 煙 韌 有 咬 口 ， ?K 有 蒜 頭 、 薑 和 雞 油 的 香 味 。 蔡 瀾 也 多 次 說 過 ， 海 南 雞 飯 必 吃 有 骨 的 ， 而 且 必 備 黑 漆 漆 、 杰 撻 撻 的 黑 醬 油 ， 才 算 正 宗 。
店 子 由 兩 兄 弟 銨 仔 （ 右 ） 和 阿 霖 主 理 ， 二 人 的 外 婆 是 新 加 坡 人 ， 更 曾 在 當 地 開 餐 館 。 他 們 便 請 外 婆 當 QC ， 確 保 風 味 夠 地 道 。
小 店 裝 修 骨 子 簡 約 ， 是 摩 登 cafe 的 格 局 ， 摒 棄 星 馬 餐 ?d 一 貫 的 老 氣 。
海 南 雞 飯 新 星在 香 港 ， 要 吃 有 水 準 的 海 南 雞 飯 ， 以 往 我 會 幫 襯 君 ??酒 店 Grand Cafe 或 南 ??餐 ?d ， 前 者 雞 味 ??， 肉 質 滑 ， 後 者 飯 夠 油 ， 湯 無 味 精 。 最 近 給 我 找 ??一 家 新 晉 的 ， 是 位 於 馬 灣 的 Asian Kitchen 。
馬 灣 ？ 確 是 山 長 水 遠 ， 但 每 逢 星 期 六 日 ， 這
都 擠 ?M 專 程 ??買 雞 吃 的 捧 場 客 ， 據 講 城 中 富 豪 早 前 就 ??幫 襯 ， 外 賣 了 二 千 多 元 。 我 較 喜 歡 堂 食 ， 只 因 這
絕 無 一 般 星 馬 餐 ?d 的 老 氣 ， 溫 暖 的 陽 光 ??小 窗 透 進 ??， 舒 適 寫 意 。
雞 飯 一 上
， 一 看 就 知 對 辦 ， 醬 料 有 齊 醬 油 三 寶 ， 黑 豉 油 稠 身 ， 香 ??多 甜 少 鹹 ， 吃 得 出 是 新 加 坡 貨 色 ； 辣 椒 醬 加 檸 汁 與 蒜 蓉 調 製 ， 酸 辣 醒 胃 ； 而 薑 蓉 帶 雞 香 ， 明 顯 加 了 雞 油 ??煮 ， 而 且 只 有 薑 沒 有
， 若 像 ?V 東 式 加 了
的 薑 蓉 便 不 像 樣 了 。
雞 味 ??、 肉 質 滑不 過 ， 有 齊 三 種 地 道 的 醬 汁 不 難 。 最 難 得 的 是 這
的 海 南 雞 雞 味 香 ??， 只 因 用 的 是 鮮 雞 ， 雞 味 自 然 突 出 ； 老 闆 還 特 別 選 用 每 隻 約 兩 斤 半 的 清 遠 走 地 雞 ， ? 其 肥 瘦 適 中 ， 沒 太 多 皮 下 脂 肪 ， 雞 皮 剔 透 爽 脆 ， 相 對 其 他 雞 種 如 黃 油 雞 ， 肉 質 亦 較 嫩 滑 。
除 了 雞 味 ??、 雞 皮 爽 外 ， 雞 肉 嗒 落 還 ?B
一 股 幽 香 ， 即 使 不 蘸 醬 油 也 滋 味 ， 秘 密 是 浸 雞 的 湯 用 料 特 別 足 ， 配 料 不 外 是 香 茅 、 南 薑 、 老 薑 、 香 蘭 葉 、 雞 骨 等 十 多 種 ， 但 分 量 就 比 一 般 店 ? 多 一 倍 ， 單 是 香 料 已 重 3kg ， 每 天 新 鮮 熬 足 8 小 時 ， 湯 汁 不 ??才 怪 。 浸 雞 時 雞 汁 精 華 盡 迫 入 雞 肉 中 ， 香 料 香 加 上 雞 骨 精 華 ， 入 味 之 餘 亦 不 減 雞 鮮 。 最 正 就 是 雞 肉 嫩 滑 ， 就 連 雞 胸 肉 也 不 粗 不
。
浸 雞 的 汁 做 得 出 色 ， 雞 湯 也 差 不 到 哪
， 同 樣 鮮 味 ??郁 ， 嗒 不 到 半 點 味 精 ； 只 嫌 雞 是 去 骨 的 ， 香 油 飯 沒 有 金 黃 油 光 籠 罩 ， 啖 落 卻 有 雞 油 香 與 蒜 香 ， 原 ??師 傅 刻 意 減 少 用 油 ， 寧 願 落 重 香 茅 、 乾
等 香 料 和 ??郁 雞 湯 煮 飯 ， 令 飯 粒 香 而 不 ? 。 此 做 法 我 就 有 保 留 ， 又 不 是 餐 餐 吃 ， 雞 油 飯 油 水 不 足 ? 在 是 有 失 風 味 ， 希 望 店 主 能 接 納 這 意 見 。
美 味 的 秘 密
用 ??浸 雞 的 雞 湯 ， 內
除 了 有 香 茅 、 南 薑 、 雞 骨 外 ， 還 蘊 藏 不 少 秘 密 香 料 。
Asian Kitchen地 址 ： 馬 灣 珀 琳 路 田 寮 新 村 49 號 地 下
電 話 ： 3446 1122
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:30pm
收 費 ： 只 收 現 金 ， 不 設 加 一 。
交 通 ： 青 衣 機 鐵 站 C 出 口 乘 往 珀 ? 灣 專 車 到 達 。
