星 馬 菜 熱 停 不 了 【 蔡 瀾 眼 中 的 星 馬 菜 】
說 近 期 星 馬 菜 館 走 勢 銳 不 可 當 ， 我 有 幾 項 證 據 ： 第 一 ， 在 短 短 半 年 間 ， 共 開 了 10 間 星 馬 食 店 ； 第 二 ， 新 店 愈 開 愈 專 門 ， 連 喇 沙 、 肉 骨 茶 都 有 專 門 店 ； 第 三 ， 兩 間 爆 場 食 店 更 在 開 ??半 年 後 開 設 分 店 … …
可 見 星 馬 熱 停 不 了 。 一 次 過 搜 羅 經 典 、 大 熱 和 只 有 星 馬 鄉 里 才 識 食 的 地 道 小 吃 ， 讓 舌 頭 做 個 潮 流 先 鋒 。
星 馬 原 是 一 家 親星 馬 星 馬 ， 大 家 總 是 將 新 加 坡 與 馬 ??西 ??拉 在 一 起 。 新 加 坡 與 馬 ??西 ??原 本 同 屬 馬 ??聯 邦 ， 但 1965 年 新 加 坡 宣 ??獨 立 ， 兩 地 各 自 為 政 。 雖 然 如 此 ， 兩 地 在 飲 食 文 化 上 卻 難 分 難 解 ， 像 喇 沙 、 肉 骨 茶 、 沙 嗲 都 是 兩 地 共 有 的 ， 烹 調 方 法 亦 相 似 ， 就 連 星 馬 人 都 分 不 清 誰 是 「 發 明 者 」 了 。 但 總 括 而 言 ， 馬 ??西 ??式 較 ??味 ， 新 加 坡 式 的 味 道 則 偏 向 清 新 。
星 馬 菜 特 色星 馬 菜 同 時 糅 合 了 馬 拉 人 、 中 國 人 和 印 度 人 的 飲 食 文 化 ， 配 搭 多 變 。 星 馬 四 季 如 「 夏 」 ， 天 氣 ??熱 ， 當 地 人 口 味 偏 ??重 ， 烹 調 時 落 重 香 料 如 阿 參 、 斑 蘭 、 辣 椒 、 香 葉 、 椰 糖 等 ， 做 出 香 辣 酸 甜 的 菜 式 ??提 昇 食 慾 。
繼 越 南 、 泰 國 菜 之 後 ， 東 南 ??料 理 之 中 ， 星 馬 菜 在 香 港 的 抬 頭 ， 也 有 了 一 股 趨 勢 了 。 問 題 出 在 吃 ??吃 去 ， 只 有 海 南 雞 飯 、 喇 沙 、 排 骨 茶 等 ? ， 選 擇 ?K 不 是 很 多 。 給 客 人 吃 厭 ， 就 像 放 了 一 個 響 屁 ， 潮 流 過 了 ， 再 也 不 能 興 起 。 星 馬 菜 要 在 香 港 奠 定 一 個 地 位 不 易 ， 應 該 在 菜 式 上 多 加 功 夫 。 努 力 更 是 需 要 ， 像 喇 沙 、 炒 貴 刁 之 ? 的 小 食 ， 非 下 螄 蚶 不 可 ， 許 多 星 馬 餐 ?d ?K 不 供 應 ， 一 問 之 下 ， 都 說 新 鮮 的 找 不 到 。 有 甚 麼 困 難 ？ 到 小 曼 谷 的 九 龍 城 雜 貨 ? ， 每 日 有 螄 蚶 進 口 。 同 一 區 的 潮 州 店
， 也 能 買 到 ??汕 頭 ??的 。 懶 惰 的 話 ， 注 定 失 敗 。 至 於 菜 式 ， 隨 手 拈 ??的 就 至 少 有 數 十 種 ：
一 . 魷 魚 蔬 菜 ， 是 把 發 好 的 魷 魚 和 蔬 菜 灼 熟 ， 加 螄 蚶 ， 淋 上 沙 茶 醬 和 甜 醬 辣 醬 ， 非 常 美 味 。
二 . 薄 餅 ， 福 建 人 的 拿 手 好 戲 ， 將 蔬 菜 煮 熟 、 加 蛋 、 香 腸 、 蟹 肉 ， 捲 成 四 小 塊 上 桌 。
三 . 水 粿 ， 小 陶
中 蒸 出 米 膏 ， 上 面 淋 肉 碎 、 菜 脯 碎 和 紅
頭 碎 ， 很 可 口 ， 一 吃 數 十 個 。
四 . 印 度 羊 肉 湯 ， 用 香 料 熬 得 又 香 又 ??。
五 . 剩 下 的 骨 頭 炒 咖 喱 ， 吃 骨 髓 。
六 . 馬 ??炸 豆 腐 。 方 塊 豆 腐 炸 後 ， 切 成 九 塊 ， 淋 上 花 生 醬 、 指 天 椒 和 蝦 膏 ， 非 常 刺 激 。
七 . 福 建 炒 麵 ， 一 面 撒 大 地 魚 ??一 面 炒 ， 加 ??醬 油 和 豬 油 渣 、 香 腸 、 魷 魚 和 豬 肉 。
八 . 檳 城 炒 粿 條 ， 用 鮮 蚶 、 鮮 蛤 、 鮮 蟶 子 、 魚 餅 等 等 ??炒 ， 食 之 不 厭 。
九 . 客 家 釀 豆 腐 ， 攤 上 擺
各 ? 魚 餅 和 豆 腐 及 蕹 菜 等 已 經 灼 熟 的 食 材 任 選 ， 淋 上 甜 醬 。
十 . 馬 ??Mee Rebus ， 是 種 ??醬 撈 麵 。
十 一 . 潮 州 蒸 鯧 魚 。
十 二 . 光 皮 乳 豬 。
十 三 . 福 建 五 香 。
十 四 . 控 肉 。
十 五 . 南 洋 叉 燒 ， 不 肥 ? ， 選 瘦 肉 染 紅 食 之 。
十 六 . 新 加 坡 魚 丸 ??牙 。
十 七 . 娘 惹 菜 。
十 八 . 炸 香 蕉 。
十 九 . 窩 邊 餅 。
二 十 . 各 種 紅 荳 冰 等 等 ， 數 之 不 盡 。
總 之 ， 味 要 正 宗 、 材 料 連 醬 油 也 要 輸 入 ， 不 苟 且 、 不 折 衷 ， 原 汁 原 味 ， 求 其 便 、 靚 、 正 ， 一 定 在 香 港 站 得 住 腳 ， 把 星 馬 菜 發 揚 光 大 。
Text by 蔡 瀾
水 粿
新 加 坡 魚 丸
福 建 薄 餅
