Red Christmas
耶 誕 大 餐 ， 外 頭 酒 店 餐 室 都 是 做 火 雞 、 火 腿 之 ? ， 年 年 如 是 ， 難 免 有 點 沉 ??。
翻 看 書 籍 ， 其 ? ， 耶 誕 大 餐 ， 不 是 非 火 雞 火 腿 不 可 的 。 只 要 是 一 道 特 別 的 菜 （ a special dish ） ， 而 且 ， symbolic of Christmas ， 那 就 可 以 了 。
Symbolic of Christmas ， 我 認 為 非 紅 色 莫 屬 。 耶 誕 花 ， 耶 誕 蠟 燭 ， 耶 誕 裝 飾 ， 耶 誕 禮 物 ， 我 都 自 然 而 然 的 想 起 鮮 豔 的 紅 色 。 紅 色 給 人 歡 樂 雀 躍 ， 熱 情 溫 暖 的 感 覺 ， 與 耶 誕 ? 普 世 歡 騰 的 氣 氛 不 謀 而 合 。
於 是 ， 我 聯 想 各 種 紅 色 的 食 物 。
就 用 大 紅 的 紅 椒 做 主 題 吧 。
說 起 紅 椒 ， 我 用 的 紅 椒 粉 真 是 大 有 ??頭 — AOC Piment d'Espelette 。
在 法 國 西 南 部 ， 有 一 個 農 村 ， 名 Espelette ， 以 出 產 紅 椒 粉 馳 名 。 這 種 紅 椒 ， 色 鮮 紅 ， 尖 嘴 ， 長 約 八 至 九 厘 米 。 每 年 秋 天 ， 農 民 把 紅 椒 摘 下 ??， 編 成 一 串 串 掛 起 ??在 太 陽 下 讓 風 吹 乾 兩 個 月 左 右 ， 之 後 就 把 之 用 烤 箱 烤 熟 ， 然 後 再 磨 成 幼 粉 。 這 是 法 國 最 著 名 的 紅 椒 粉 。 它 的 辣 味 屬 於 中 小 辣 ， 有 一 種 難 得 的 香 氣 ， 兼 且 ， ? 色 之 紅 豔 ， 十 分 誘 人 。 它 的 辣 味 細 緻 ， 能 配 多 種 食 物 ： 魚 蝦 ， 雞 鵝 ， 牛 羊 ， 通 通 都 和 它 相 配 。
這 種 紅 椒 ， 在 Espelette 種 植 已 久 。 十 七 年 紀 的 文 獻 已 有 記 錄 它 的 食 饌 。 現 已 成 為 這 一 帶 地 方 的 飲 食 傳 統 。
法 國 政 府 亦 頒 發 了 代 表 優 質 正 宗 的 ??源 稱 號 Appellation d'Origine Controllee （ AOC ） 給 這 小 農 村 出 產 的 紅 椒 粉 ， 所 以 ， 這 紅 椒 粉 就 打 正 它 的 正 印 旗 號 ， 稱 之 為 AOC Piment d'Espelette 。
這 幾 天 我 都 在 想 ， 用 這 赫 赫 有 名 的 紅 椒 粉 烹 調 何 種 肉 ? 作 我 的 耶 誕 大 餐 好 呢 ？
想 ??想 去 ， 選 ??選 去 ， 我 還 是 挑 了 和 牛 牛 舌 。 牛 舌 是 我 最 ??吃 的 ， 我 ??它 的 質 感 鬆 軟 ， 味 道 細 緻 ， 而 且 ， 一 隻 老 大 的 和 牛 ， 才 有 一 條 牛 舌 ， 更 顯 它 的 可 貴 。 識 飲 識 食 的 日 本 人 就 最 ??吃 牛 舌 。 耶 誕 佳 ? ， 做 一 條 ， 足 夠 六 至 八 人 享 用 。
除 了 醬 汁 豔 紅 外 ， 我 另 外 下 了 罐 頭 的 紅 椒 ， 是 西 班 牙 出 產 的 ， 喚 pimientos del piquillo ， 和 法 國 Espelette 的 同 種 （ 法 國 西 南 就 是 西 班 牙 邊 界 ） 。 這 不 是 普 通 的 bell pepper ， 而 是 尖 嘴 長 身 的 ， 辣 椒 香 味 更 ??（ very aromatic ） 。
罐 頭 紅 椒 略 為 炆 煮 後 ， 放 白 色 的 碟 上 ， 舖 排 如 一 朵 大 紅 耶 誕 花 ， 然 後 再 堆 放 牛 舌 ， 砌 起 ??如 一 座 小 山 丘 ， 又 如 一 棵 耶 誕 樹 般 。
跟 著 ， 把 精 心 炮 製 的 紅 醬 汁 （ 紅 椒 粉 ， 江 瑤 柱 汁 ， 肉 桂 酒 ， 味 醂 ， 三 溫 糖 ， 魚 露 和 炆 牛 舌 的 水 ） 倒 入 。
然 後 ， 再 下 一 點 寶 物 點 睛 。 這 寶 物 是 什 麼 ？
法 國 人 用 紅 椒 製 了 紅 椒 Jelly （ La Gelee Au Piment D'Espelette ） ， 指 明 用 AOC Piment d'Espelette ， 鹽 ， 醋 和 果 膠 pectin 煮 成 ， 味 道 少 許 酸 酸 辣 辣 ， 十 分 醒 胃 。 我 ??煞 了 它 那 ? 色 — 淡 淡 的 一 抹 橙 紅 ， 帶 透 明 的 立 體 感 ， 把 它 塗 在 ??了 醬 汁 的 牛 舌 上 ， 零 零 碎 碎 的 ， 左 一 匙 ， 右 一 匙 ， 令 整 道 菜 如 同 鍍 上 ? 色 水 晶 ， 既 亮 ? ， 又 美 味 。
再 隨 意 插 一 葉 紫 蘇 。
平 安 夜 ， 你 捧 出 這 道 豐 富 的 菜 ， 在 豔 紅 色 的 光 影 裡 ， 你 喜 氣 洋 洋 的 跟 你 ??的 人 說 一 聲 ： Merry Christmas, I love you.
材 料
1. 澳 洲 頂 級 和 牛 牛 舌 約 1kg NT$1,575
2. 法 國 Espelette 紅 辣 椒 粉 50g NT$405
3. 法 國 Espelette 紅 辣 椒 膠 凍 NT$347
4. 日 本 北 海 道 枝 幸 頂 大 江 瑤 柱 半 斤
（ 可 做 江 瑤 柱 汁 6 ～ 8 袋 ） NT$2,250
5. 西 班 牙 罐 頭 紅 椒 NT$126
6. 越 南 40 ° 魚 露 NT$61
7. 日 本 三 溫 糖 NT$171
8. 日 本 味 醂 NT$203
9. 自 製 肉 桂 酒 NT$383
Email ：
b2b@bonbonbon.com.hk ）
?N 具
1. 玻 璃 海 碗 NT$225
2. 不 鏽 鋼 湯 ? 24cm NT$8,100
3. 小 刀 NT$1,778
4. ?N 師 刀 NT$2,871
5. Polyethylene 切 板 NT$1,256
6. Le Creuset 生 鐵 ? 子 ＋ 玻 璃 ? 蓋 子 NT$11,970
7. 量 匙 一 套 NT$113
8. 量 杯 NT$383
製 法 6 ～ 8 人 用
1. 牛 舌 解 凍 。 浸 水 1 小 時 。
2. 不 鏽 鋼 湯 ? ， 煮 水 一 大 ? （ 約 7.5 公 升 ） 。 水 ?L 後 ， 把 牛 舌 放 入 。 蓋 蓋 。 熄 火 ， 不 要 開 蓋 ， 等 水 冷 （ 約 12 ～ 14 小 時 ） 。
3. 重 複 步 驟 2 。
4. 把 牛 舌 取 出 ， 去 皮 。
5. 牛 舌 切 件 ， 約 2 ～ 3cm 厚 。
6. 生 鐵 ? 子 ， 加 水 1 公 升 。 水 ?L 後 ， 把 牛 舌 放 入 ， 中 火 ， 炆 1 ～ 2 小 時 。
7. 下 江 瑤 柱 汁 1 ～ 2 袋 。 （ 如 何 弄 江 瑤 柱 汁 ， 請 看 《 又 又 如 談 食 1 》 p.18 ～ 19 。 ）
8. 放 入 罐 頭 紅 椒 和 罐 頭 內 的 紅 椒 水 。
9. 下 辣 椒 粉 2 ～ 3 湯 匙 ， 魚 露 4 ～ 6 茶 匙 ， 三 溫 糖 2 ～ 4 茶 匙 ， 味 醂 1 ～ 2 茶 匙 ， 肉 桂 酒 2 ～ 4 茶 匙 。 翻 煮 5 分 鐘 。
10. 上 碟 後 ， 下 辣 椒 膠 凍 4 ～ 6 茶 匙 。
