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海 參

談 起 海 參 ， 就 想 到 小 時 候 在 南 洋 遇 見 國 內 來 的 大 師 傅 ， 他 一 身 白 色 的 長 衫 ， 做 起 菜 來 也 不 用 圍 巾 ， 但 衣 服 一 滴 油 也 不 沾 。
跟 他 去 買 菜 ， 他 嫌 所 有 食 材 都 不 夠 水 準 ， 只 是 海 參 勉 強 及 格 ， 買 了 一 些 ， 走 進 廚 房 ， 就 燒 了 一 桌 十 二 個 菜 ， 都 是 海 參 做 的 。 最 後 的 甜 品 ， 用 了 刺 參 ， 浸 泡 後 橫 切 薄 片 ， 加 薑 和 冰 糖 清 燉 出 來 ， 食 者 無 不 讚 絕 。




所 以 海 參 的 做 法 並 不 只 是 紅 燒 那 麼 簡 單 ， 可 以 千 變 萬 化 ， 但 中 國 人 從 來 沒 有 想 到 去 吃 生 的 。
日 本 和 韓 國 人 都 有 吃 海 參 刺 身 的 習 慣 ， 那 麼 蠕 蠕 黏 黏 的 東 西 ， 可 以 生 吃 嗎 ？ 我 起 初 也 在 懷 疑 ， 日 廚 板 前 樣 就 那 麼 從 水 箱 撈 出 來 ， 用 清 水 沖 個 乾 淨 ， 從 頭 到 尾  了 一 刀 ， 取 出 內 臟 ， 再 沖 洗 後 切 成 薄 片 上 桌 。
一 嚼 之 下 ， 發 現 很 硬 ， 牙 力 不 好 的 人 咬 不 動 。 口 感 滑 潺 潺 ， 雖 然 點 了 醬 油 ， 又 加 了 一 點 山 葵 ， 還 是 有 一 陣 腥 味 ， 這 樣 的 東 西 ， 怎 麼 吃 ？
經 過 多 次 ， 就 習 慣 了 。 生 吃 海 參 並 非 什 麼 稀 奇 的 一 回 事 ， 但 談 得 上 是 美 味 嗎 ？ 不 見 得 。
到 了 居 酒 屋 ， 最 常 吃 的 不 是 海 參 刺 身 ， 反 而 是 海 參 的 腸 。 海 參 腸 鹽 漬 起 來 ， 叫 KONOWATA ， 因 為 海 參 日 本 人 稱 為 真 海 鼠 NAMAKO ， 而 腸 是 WATA ， 海 參 腸 就 變 為 KONOWATA 了 。
第 一 次 嚐 試 ， 你 會 發 現 它 的 口 感 和 味 道 ， 都 比 海 參 刺 身 更 為 恐 怖 ， 簡 直 是 難 於 接 受 。 為 什 麼 有 這 麼 古 怪 的 食 物 出 現 呢 ？ 完 全 是 因 為 窮 困 。 人 一 窮 起 來 就 往 這 些 要 扔 棄 的 東 西 動 腦 筋 ， 總 之 用 大 量 的 鹽 醃 製 ， 愈 鹹 愈 好 ， 就 能 送 飯 了 ， 而 單 單 是 鹽 太 單 調 ， 用 這 種 帶 腥 味 的 食 材 最 佳 。
很 奇 怪 地 ， 富 貴 人 家 吃 的 鮑 參 翅 肚 多 了 不 想 吃 ， 而 這 些 窮 人 東 西 ， 卻 是 百 食 不 厭 的 。 習 慣 了 海 參 腸 的 味 道 ， 一 喝 酒 就 想 起 ， 所 以 日 本 人 替 它 取 了 一 個 可 愛 的 名 字 ， 叫 酒 盜 SHYUTO ， 有 了 它 非 偷 酒 喝 不 可 。
裝 進 玻 璃 瓶 的 酒 盜 ， 各 處 的 日 本 食 物 店 都 能 買 得 到 。 有 種 食 法 ， 大 家 不 妨 一 試 ， 那 就 是 用 法 國 的 羊 酪 軟 芝 士 ， 軟 得 像 忌 廉 的 那 種 。 加 了 海 參 腸 來 吃 ， 你 會 發 現 二 者 配 合 得 天 衣 無 縫 ， 這 時 不 是 偷 酒 ， 而 要 搶 酒 了 。




海 參 的 生 殖 腺 也 可 以 吃 ， 日 本 的 三 大 珍 品 為 ： 醃 製 海 膽 、 烏 魚 子 和 撥 子 。 撥 子 BACHIKO 是 一 塊 骨 製 的 敲 打 器 ， 手 抓 來 彈 三 味 弦 。 把 海 參 的 生 殖 腺 一 條 條 拼 起 來 ， 頭 大 尾 細 ， 曬 乾 了 的 樣 子 像 撥 子 ， 就 此 為 名 。
一 小 片 撥 子 ， 花 那 麼 多 功 夫 製 作 ， 要 賣 到 一 百 多 港 幣 。 拿 到 炭 上 一 烤 ， 膨 脹 起 來 ， 撕 成 一 條 條 送 進 口 ， 有 點 像 魷 魚 絲 ， 但 比 魷 魚 絲 的 味 道 纖 細 百 倍 ， 好 吃 得 很 。 在 宮 城 縣 金 華 山 沿 岸 盛 產 一 種 叫 金 海 鼠 的 海 參 ， 就 是 因 為 它 的 生 殖 腺 金 黃 ， 珍 貴 得 像 海 底 的 金 沙 而 命 名 。
海 參 的 內 臟 ， 除 了 腸 和 生 殖 腺 之 外 ， 還 有 肺 。 前 二 者 中 國 人 不 吃 ， 海 參 肺 不 知 道 是 那 一 個 食 家 發 現 ， 輸 入 到 香 港 ， 美 名 為 桂 花 蚌 ， 其 實 與 蚌 類 一 點 關 係 也 沒 有 。 但 西 班 牙 人 早 就 會 吃 ， 用 一 個 乞 丐  ， 橄 欖 油 爆 香 大 蒜 ，  燒 得 最 熱 的 時 候 放 進 海 參 肺 ， 兜 兩 下 就 能 上 桌 ， 爽 脆 香 甜 ， 鮮 得 不 得 了 。
桂 花 蚌 的 吃 法 多 數 是 用 XO 醬 炒 炒 西 芹 。 有 時 油 爆 或 椒 鹽 ， 所 謂 油 爆 椒 鹽 ， 都 不 過 是 油 炸 後 蘸 了 點 鹽 ， 最 沒 有 文 化 了 。
到 山 東 ， 就 知 道 海 參 在 食 材 上 佔 很 重 要 的 地 位 ， 大 型 超 市 和 菜 市 場 中 賣 的 乾 海 參 種 類 極 多 ， 當 然 也 有 已 經 發 好 的 ， 一 般 家 庭 都 買 後 者 來 烹 調 ， 但 是 大 師 傅 做 菜 ， 一 定 要 自 己 浸 發 才 行 ， 我 看 過 上 述 那 些 大 師 傅 的 做 法 ：
把 乾 海 參 放 在 炭 上 烘 焙 ， 洗 淨 後 從 火 爐 拿 出 柴 灰 ， 大 力 揉 之 。




「 為 什 麼 ？ 」 我 問 ： 「 用 灰 洗 更 乾 淨 嗎 ？ 」
「 這 麼 一 來 海 參 更 容 易 膨 脹 。 」 大 師 傅 回 答 ： 「 如 果 沒 有 柴 灰 ， 用  粉 也 行 。 」
揉 灰 後 又 洗 濯 ， 用 溫 水 泡 個 三 小 時 。 取 出 再 洗 ， 放 進 鍋 煮 多 三 個 鐘 ， 海 參 已 開 始 發 脹 。
取 出 海 參 又 燒 ， 用 刀 仔 細 刮 乾 淨 海 參 肚 內 的 雜 質 。 這 時 拍 碎 大 塊 的 薑 ， 和 海 參 又 煮 三 個 小 時 ， 軟 透 了 取 出 ， 才 是 最 初 步 的 準 備 。 麻 煩 之 至 ， 看 到 咋 舌 。
海 參 種 類 之 中 ， 白 的 較 賤 ， 又 稱 為 玉 參 和 海 茄 子 ， 黑 白 交 間 的 好 一 點 ， 烏 參 和 帶 刺 的 刺 參 才 是 珍 品 ， 廣 東 人 做 的 大 多 數 是 紅 燒 大 婆 參 ， 裡 面 釀 了 肉 。
那 天 那 位 大 師 傅 做 出 的 有 蝦 子 大 烏 參 、 酸 辣 海 參 、 大 燴 海 參 、 海 參 扒 鴨 、 紅 燒 海 參 、 三 鮮 燴 海 參 和 什 錦 燴 參 丁 等 等 。
「 海 參 本 身 無 味 ， 一 定 要 靠 別 的 東 西 來 煨 ， 就 算 是 煎 炒 ， 也 要 煨 好 才 不 會 淡 出 鳥 來 。 我 教 你 一 道 最 基 本 的  爆 海 參 。 」 大 師 傅 說 。
用 大 量 的 豬 油 ， 把 切 成 手 指 般 長 短 的  段 爆 至 金 黃 ， 略 焦 亦 無 妨 。 這 時 把 用 豬 肉 、 火 腿 、 烏 雞 、 豬 皮 豬 骨 熬 出 的 上 湯 煨 好 的 海 參 加 入 ， 兜 兩 下 再 加 上 湯 ， 煮 至 湯 汁 已 少 ， 再 加 酒 、 醬 油 、 鹽 和 糖 ， 大 功 告 成 。
「 不 用 勾 芡 嗎 ？ 」 我 問 。
「 海 參 已 有 膠 質 ， 還 要 勾 芡 的 師 傅 ， 是 九 流 的 。 」 到 了 今 天 ， 我 還 能 看 到 他 的 笑 容 。