tiger 7-5-2006 19:49
「 風 」 與 「 峰 」 ‧ 千 層 風
[b]出 外 用 膳 ， 經 常 會 發 現 餐 牌 寫 別 字 ， 經 典 例 子 有 上 海 冷 盤 的 千 層 「 風 」 ， 常 被 誤 寫 成 千 層 「 峰 」 。
狀 透 大 理 石 花 紋 的 千 層 風 ， 霎 眼 確 似 一 幅 氣 勢 磅 礡 的 山 水 畫 ， 難 怪 會 有 千 層 「 峰 」 之 誤 。 唯 有 吃 過 具 水 準 的 千 層 風 ， 才 能 領 會 千 層 「 風 」 雖 貌 似 千 層 、 入 口 卻 如 風 消 散 ， 這 名 字 確 ? 饒 有 寓 意 。[/b]
口 感 粗 中 有 細
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豬 耳 只 留 用 最 軟 嫩 的 五 成 部 分 ， 然 後 一 隻 隻 疊 起 ， 要 重 疊 三 四 層 ， 每 層 要 疊 得 平 均 ， 製 起 的 千 層 風 才 會 層 次 分 明 。欣 賞 千 層 風 ， 就 如 觀 賞 國 畫 一 樣 。 做 得 好 的 千 層 風 ， 薄 薄 的 豬 耳 一 層 疊 一 層 ， 緋 紅 的 皮 和 透 白 的 軟 骨 相 間 ， 遠 看 就 如 群 峰 千 里 ， 層 層 疊 疊 ， 構 成 一 幅 氣 勢 磅 礡 的 山 水 畫 。 相 反 ， 水 準 欠 佳 的 千 層 風 ， 層 次 不 分 明 ， 厚 厚 的 兩 三 片 豬 耳 疊 在 一 起 ， 就 如 拙 劣 等 畫 作 般 枝 葉 粗 疏 。
入 口 ， 更 是 高 下 立 見 。 手 工 欠 佳 的 千 層 風 ， 不 單 止 賣 相 欠 討 好 ， 豬 耳 更 又 厚 又 硬 ， 感 覺 就 如 啃 骨 一 樣 難 以 下 嚥 。 好 吃 的 千 層 風 ， 口 感 粗 中 有 細 ， 既 能 嘗 到 豬 耳 的 爽 脆 ， 也 有 皮 膠 的 香 軟 。 細 嚼 幾 下 ， 豬 軟 骨 在 口 中
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啪 啪 作 響 ， 將 想 喝 酒 的 興 致 都 通 通 引 了 出 ??， 最 好 便 是 吃 一 口 千 層 風 ， 再 喝 一 啖 花 雕 ， 讓 皮 膠 的 甜 味 和 ?F 水 豬 耳 的 甘 ? 味 ， 襯 托 出 花 雕 的 醇 香 ， 簡 直 會 令 人 就 此 上 癮 。
新 鮮 豬 耳 最 爽 口
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在 ? 好 豬 耳 之 後 ， 還 要 淋 上 ?F 豬 耳 時 剩 下 ??的 ??汁 ， 每 層 豬 耳 才 可 黏 結 在 一 起 。千 層 風 要 能 做 到 層 次 分 明 、 口 感 爽 脆 的 效 果 ， 必 須 要 用 新 鮮 豬 耳 。 雪 藏 豬 耳 在 ?F 煮 後 會 變 霉 ， 溶 化 成 黏 黏 的 一 攤 膠 質 ， 做 起 的 千 層 風 便 不 夠 層 次 分 明 ， 口 感 亦 只 滑 不 爽 。 相 反 用 新 鮮 豬 耳 即 使 ?F 較 長 時 間 仍 可 保 持 原 狀 ， 豬 耳 重 疊 起 ??， 賣 相 便 層 次 分 明 ， 亦 可 以 吃 到 豬 軟 骨 的 爽 脆 。
問 題 是 一 隻 豬 耳 就 只 有 較 薄 的 三 至 五 成 部 分 可 以 用 ??做 千 層 風 ， 近 骨 那 邊 因 為 過 於 厚 和 硬 ， 所 以 必 須 棄 掉 ， 故 此 每 次 做 千 層 風 都 要 用 大 量 的 豬 耳 ， ?N 師 要 向 幾 檔 肉 檯 取 貨 才 能 夠 收 集 到 足 夠 的 新 鮮 豬 耳 ， 若 用 雪 藏 貨 便 會 方 便 得 多 ， 所 以 只 有 講 究 食 物 品 質 的 高 級 上 海 菜 館 才 會 不 怕 煩 麻 用 新 鮮 豬 耳 做 千 層 風 。
原 味 ?F 汁 做 凝 膠
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最 後 ， 在 豬 耳 表 面 ? 牛 油 紙 防 止 黏 住 木 板 ， 再 用 木 板 加 壓 ， 便 可 靜 置 室 溫 待 豬 耳 凝 結 成 千 層 風 。用 新 鮮 豬 耳 ， 還 有 一 樣 好 處 ， 就 是 新 鮮 豬 耳 可 ?F 較 長 時 間 ， 所 以 只 要 將 ?F 煮 剩 下 的 ??汁 淋 在 ? 成 一 層 層 的 豬 耳 上 面 ， 再 ? 木 板 加 壓 ， 靜 置 一 晚 ， 豬 耳 溶 化 在 ??汁 內 的 膠 質 便 會 像 膠 水 一 樣 凝 結 成 塊 ， 形 成 千 層 狀 ， 而 且 因 為 毋 須 用 到 魚 膠 粉 等 凝 固 劑 ， 所 以 味 道 更 原 汁 原 味 。
而 在 上 海 菜 館 中 ， 我 最 ??吃 滬 江 的 千 層 風 ， 滬 江 不 單 止 用 新 鮮 豬 耳 ， 製 作 也 精 細 ， 只 用 豬 耳 最 嫩 和 最 薄 的 部 分 ， 所 以 製 成 的 千 層 風 透 出 如 大 理 石 般 的 花 紋 ， 口 感 更 是 細 滑 爽 脆 ， 吃 後 口
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面 久 久 仍 留 有 ?F 水 的 香 味 ， 醇 香 醉 人 。
滬 江 飯 店
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地 址 ： 九 龍 尖 沙 咀 ??敦 道 27 號 良 士 大 ?B 地 庫
電 話 ： 2366 7244
營 業 時 間 ： 11:30am-12mn
收 費 ： 現 金 及 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 尖 沙 咀 地 鐵 站 C1 出 口
泊 車 ： 美 ? 都 大 ?B $18/hr 。
識 食 格 言
「 狀 透 大 理 石 花 紋 ， ?F 水 芳 香 味 醇 ， 口 感 既 帶 皮 膠 的 香 滑 ， 也 有 豬 耳 的 爽 脆 。 吃 時 ， 一 口 千 層 風 ， 再 飲 一 啖 花 雕 ， 做 鬼 也 風 流 。 」
