tiger 7-5-2006 19:41
冷 麵 讓 我 變 爽 【 冷 麵 五 天 王 】
日 本 人 ??吃 冷 麵 ， 麵 的 種 ? 和 ? 色 更 是 層 出 不 窮 。 原 ??冷 麵 可 分 為 乾 ??兩 種 。 乾 的 麵 餅 是 先 把 麵 條 煮 熟 ， 風 乾 後 備 用 ， 可 以 儲 放 一 年 之 久 。 ??的 麵 餅 就 是 新 鮮 打 製 ， 做 好 之 後 在 兩 三 天 內 便 要 食 用 ， 否 則 會 變 壞 。 味 道 方 面 ， 新 鮮 打 製 的 ??麵 ， 會 比 乾 麵 略 為 ??牙 和 爽 口 。 除 了 乾 ??兩 種 性 質 ， 冷 麵 基 本 上 可 分 五 大 種 ， 把 它 們 吃 進 肚 子 之 前 ， 何 不 先 ??打 個 招 呼 ， 認 識 一 下 ？
蕎 麥 麵 Soba
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最 佳 產 地 ： 長 野 （ 古 名 ： 信 州 ）
特 色 ： 乾 麵 ? ， 由 新 鮮 蕎 麥 果 ? 磨 成 蕎 麥 粉 ， 混 入 麵 粉 和 水 做 成 啡 色 的 幼 麵 條 ， 一 般 比 例 是 二 成 的 麵 粉 混 合 八 成 的 蕎 麥 粉 。 由 於 蕎 麥 的 筋 性 低 ， 所 以 麵 條 不 講 究 嚼 勁 ， 吃 的 是 啖 啖 的 蕎 麥 香 。
簡 史 ： 由 於 烏 冬 和 拉 麵 都 是 由 中 國 傳 入 ， 所 以 蕎 麥 麵 可 說 是 真 正 代 表 日 本 的 麵 食 ， 在 當 地 歷 史 最 悠 久 ， 也 最 普 遍 。 蕎 麥 麵 在 很 貧 瘠 的 土 地 也 可 以 種 植 ， 所 以 一 直 是 窮 人 的 食 物 。
烏 冬 Udon最 佳 產 地 ： 香 川 （ 古 名 ： 讚 岐 ）
特 色 ： 分 乾 ??兩 種 ， 經 風 乾 的 烏 冬 因 水 分 被 抽 走 ， 較 幼 身 扁 平 ， 新 鮮 製 的 則 較 渾 圓 。 麵 條 用 中 筋 度 麵 粉 加 水 做 成 ， 沒 有 加 雞 蛋 和 鹼 水 ， 做 出 ??的 麵 ? 色 雪 白 ?K 有 透 明 感 ， 入 口 有 小 麥 的 香 味 ， 最 重 要 是 夠 ??牙 。
簡 史 ： 烏 冬 起 源 於 中 國 ， 1,200 年 前 日 本 空 海 和 尚 ??大 唐 回 國 ， 將 中 國 的 做 麵 技 術 帶 到 日 本 。 ??前 在 日 本 ， 烏 冬 是 婚 宴 、 宴 客 和 祭 祀 的 必 需 品 ， 亦 是 樵 夫 上 山 的 食 糧 ， 他 們 肚 餓 時 會 用 大 木 盆 在 溪 邊 盛 載 清 涼 的 山 水 ， 把 烏 冬 放 入 水 中 揚 開 食 用 。 直 至 昭 和 6 年 ， 縣 知 事 土 井 通 次 探 訪 土 成 町 時 ， 看 到 當 地 這 木 盆 烏 冬 食 法 ， 甚 感 有 趣 ， 便 將 它 帶 到 各 省 各 縣 ， 發 揚 光 大 。
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素 麵 Somen
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最 佳 產 地 ： 奈 良
特 色 ： 乾 麵 ? ， 麵 條 以 小 麥 粉 加 水 打 造 ， 以 人 手 拉 製 ， 麵 條 極 為 幼 細 。 由 於 麵 條 太 幼 ， 熱 食 容 易 變 得 腍 身 ， 所 以 凍 食 為 主 。 素 麵 講 求 入 口 幼 滑 ， 咬 落 又 要 夠 煙 韌 。
簡 史 ： 早 在 公 元 710 年 至 784 年 的 奈 良 時 代 ， 已 經 有 人 在 今 日 的 奈 良 縣 三 輪 地 區 ， 嘗 試 打 製 源 於 中 國 再 經 朝 鮮 傳 入 的 素 麵 。 古 時 素 麵 必 須 在 10 月 至 3 月 乾 燥 寒 冷 的 季 ? 打 製 ， 由 於 古 時 沒 有 抽 ??技 術 ， 所 以 要 把 拉 好 的 麵 條 ， 風 乾 近 一 年 才 可 切 條 包 裝 。 直 至 現 在 ， 三 輪 的 素 麵 在 日 本 仍 然 很 有 名 ， 更 有 不 少 流 水 麵 店 ， 他 們 會 將 剖 開 的 竹 筒 一 ? ? 連 起 ， 由 上 方 注 入 山 泉 水 ， 一 人 一 雙 筷 子 在 竹 筒 上 夾 起 流 過 的 麵 條 ， 吃 時 既 冰 涼 又 有 趣 。
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[稱 庭 烏 冬 Inaniwa Udon
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最 佳 產 地 ： 秋 田
特 色 ： 乾 麵 ? ， 是 烏 冬 的 一 種 ， 主 要 用 小 麵 粉 製 作 ， ? 色 呈 奶 白 色 ， 但 與 一 般 烏 冬 的 形 狀 不 同 ， 較 幼 而 扁 身 ， 闊 約 1.5 毫 米 ， 入 口 亦 較 幼 滑 。 稻 庭 烏 冬 製 作 程 序 複 雜 而 講 求 技 巧 ， 所 以 售 價 比 一 般 烏 冬 貴 。
簡 史 ： 稻 庭 烏 冬 有 三 百 年 的 歷 史 ， 是 日 本 東 北 秋 田 內 一 個 小 鄉 村 稻 庭 生 產 的 烏 冬 麵 。 稻 庭 烏 冬 在 江 戶 時 代 ， 由 一 位 叫 作 佐 藤 市 兵 衛 的 人 發 明 ， 利 用 當 地 山 清 水 秀 、 地 靈 人 傑 的 天 然 優 勢 ， 用 優 良 的 小 麥 粉 、 天 然 的 山 水 去 製 作 一 條 條 雪 白 的 烏 冬 ， 1752 年 因 成 為 藩 主 的 御 用 食 物 而 名 噪 一 時 。 ??前 在 夏 天 ， 當 地 人 就 喜 歡 圍 坐 山 ??旁 ， 一 邊 用 流 過 的 山 水 沖 洗 烏 冬 ， 入 口 涼 快 又 有 風 味 。
拉 麵 Ramen
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最 佳 產 地 ： 東 京 、 九 州 、 北 海 道
特 色 ： ??麵 ? ， 拉 麵 的 基 本 材 料 是 麵 粉 、 蛋 、 水 和 鹽 等 ， 採 用 高 筋 小 麥 粉 ， 另 外 加 些 鹼 粉 以 增 加 麵 的 ??性 。 東 京 、 北 海 道 的 拉 麵 通 常 是 卷 曲 的 ， 而 九 州 則 較 直 身 ， 煮 後 呈 金 黃 色 ， 入 口 有 ??性 。
簡 史 ： 二 次 大 戰 後 ， 大 批 華 僑 定 居 在 三 大 港 口 ： 橫 檳 、 神 戶 和 長 崎 中 的 「 中 華 街 」 ， 成 了 拉 麵 技 術 的 搖 籃 ， 當 時 的 拉 麵 被 稱 為 「 龍 麵 」 ， 指 為 中 國 人 所 吃 的 麵 。 直 到 1970 年 ， 日 本 經 ??起 飛 ， 要 求 快 速 及 有 效 ， 而 拉 麵 正 ?M 足 這 方 面 的 需 求 。 由 於 氣 候 及 地 域 的 影 響 ， 烹 調 的 技 術 及 風 味 也 分 成 了 多 種 流 派 ， 基 本 上 可 分 北 部 、 中 部 和 南 部 三 大 區 域 。 北 部 以 北 海 道 麵 豉 、 鹽 味 見 稱 ; 中 部 則 為 東 京 醬 油 ; 而 南 部 則 流 行 九 州 的 豬 骨 湯 。
冷 麵 冷 知 識
湯 汁 鮮 甜 之 謎吃 冷 麵
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重 麵 條 的 口 感 和 味 道 。 由 於 麵 條 本 身 味 淡 ， 所 以 給 麵 條 味 道 的 冷 麵 汁 也 是 另 一 靈 魂 。 這 烏 卒 卒 的 冷 麵 汁 ， 味 道 既 鮮 且 甜 ， 更 會 溢 出 陣 陣 酒 香 ， 究 竟 它 是 用 甚 麼 東 西 ??煮 成 的 呢 ？
1. 昆 布
做 冷 麵 汁 最 重 要 的 材 料 。 昆 布 是 海 帶 的 一 種 ， 加 入 冷 麵 汁 內 可 增 加 鮮 味 。 煮 前 要 先 浸 過 後 ， 才 可 和 木 魚 花 、 小 魚 乾 一 起 熬 製 。
2. 小 魚 乾
加 入 小 魚 乾 可 令 湯 汁 增 加 魚 鮮 。 它 有 很 多 種 ? ， 味 道 也 會 有 點 差 別 ， 同 樣 要 浸 過 之 後 ， 才 可 以 用 ??熬 湯 ， 但 又 不 可 熬 得 過 久 ， 否 則 會 令 汁 有 ??味 。
3. 木 魚 花
木 魚 乾 的 削 片 ， 只 會 在 最 後 的 幾 分 鐘 才 放 進 汁 內 熬 製 。 木 魚 乾 的 鮮 味 ， 可 吊 起 湯 的 鮮 甜 。
4. 味 醂
日 本 甜 米 酒 的 一 種 ， 常 用 於 煮 食 ， 加 入 後 可 令 冷 麵 汁 變 甜 ， 用 以 中 和 豉 油 的 鹹 味 。
5. 日 本 豉 油
是 主 要 的 鹹 味 ??源 。 日 本 豉 油 可 分 兩 種 ， 一 種 色 較 ??， 另 一 種 則 色 比 較 淡 ， 就 如 我 們 的 老 抽 和 生 抽 一 樣 。 色 ??較 ??的 ， 其 ? 味 道 較 淡 ， 常 用 於 烏 冬 和 素 麵 的 冷 麵 汁 之 中 ， 相 反 色 ??較 淡 的 味 道 較 鹹 ， 多 用 於 蕎 麥 麵 。
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1. 昆 布
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2. 小 魚 乾
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3. 木 魚 花
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4. 味 醂
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5. 日 本 豉 油
食 冷 麵 好 幫 手日 本 人 講 究 吃 的 禮 儀 ， 所 以 吃 冷 麵 也 有 一 套 專 用 的 食 具 。
1. 冷 麵 蓆
在 日 本 餐 ?d 吃 冷 蕎 麥 麵 或 冷 稻 庭 烏 冬 ， 大 多 會 把 麵 放 在 冷 麵 蓆 上 ， 作 用 是 瀝 乾 冷 麵 多 餘 的 水 分 。 吃 冷 麵 最 緊 要 夠 凍 ， 所 以 講 究 一 些 的 料 理 店 會 在 竹 蓆 下 放 上 冰 粒 ， 以 維 持 冷 麵 的 低 溫 。
2. 豬 口 杯
用 ??盛 載 冷 麵 汁 ， 如 用 ??配 冷 蕎 麥 麵 ， 味 道 會 較 ??較 鹹 ； 如 果 是 ??配 稻 庭 烏 冬 ， 則 會 較 淡 。 杯 上 的 小 碟 放 了 冷 麵 汁 所 需 的 配 料 ， 吃 冷 蕎 麥 麵 的 話 ， 會 有
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、 蘿 蔔 蓉 和 wasabi ； 配 冷 稻 庭 烏 冬 的 話 ， 則 會 把 wasabi 改 成 薑 蓉 。
吃 的 時 候 不 應 該 把 配 料 一 次 過 倒 進 汁 內 ， 否 則 會 太 鹹 ， 而 且 麵 吃 不 到 一 半 ， 配 料 已 經 被 吃 光 。 正 確 的 吃 法 ， 應 該 是 分 三 至 四 次 ， 逐 少 把 配 料 加 入 汁 內 。 弄 好 冷 麵 汁 後 ， 便 可 以 把 一 小 撮 麵 條 夾 起 ， 把 麵 條 的 下 半 段 放 入 汁 內 ， 然 後 口 雪 一 聲 把 麵 條 滑 進 口 內 。
3. 大 湯 碗
冷 素 麵 和 冷 烏 冬 由 於 麵 身 較 ??牙 煙 韌 ， 所 以 通 常 放 在 大 湯 碗 內 ， 以 較 淡 的 冷 麵 汁 浸
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吃 。
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和 薑 蓉 會 放 在 麵 條 上 ， 吃 的 時 候 和 麵 拌 勻 便 可 。
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1. 冷 麵 蓆
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2. 豬 口 杯
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3. 大 湯 碗
冷 麵 最 佳 伴 侶香 港 人 吃 冷 麵 ， 喜 歡 配 天 婦 羅 ， 甚 至 炸 豬 扒 、 牛 肉 ， 有 些 料 理 店 為 求 客 人 吃 得 豐 富 ， 更 會 配 刺 身 和 壽 司 等 。
日 本 人 則 相 反 ， 他 們 認 為 吃 冷 麵 ， 配 料 愈 簡 單 愈 好 ， 最 豐 富 都 是 伴 天 婦 羅 ， 而 最 普 遍 是 配 一 些 較 清 淡 的 小 食 ， 以 貫 ??冷 麵 要 夠 清 夠 健 康 的 大 前 提 。
1. 天 婦 羅 粒
最 普 遍 、 最 平 民 化 的 蕎 麥 麵 / 烏 冬 配 料 。 其 製 法 很 簡 單 ， 以 炸 天 婦 羅 的 小 麥 粉 ， 沾 上 蛋 汁 後 放 入 ?L 油 炸 30 秒 便 成 ， 所 以 很 多 日 本 家 庭 也 會 自 製 ??配 冷 麵 。 天 婦 羅 粒 入 口 香 脆 ， 就 算 泡 浸 在 冷 湯 麵 汁 中 也 不 易 變 腍 。
2. 燒 魚 餅
這 些 日 本 入 口 的 燒 魚 餅 ， 以 紅 蘿 蔔 、 菠 菜 和 魚 肉 製 成 ， 吃 時 咬 到 啖 啖 的 蔬 菜 絲 ， 味 道 清 淡 卻 不 失 魚 肉 的 鮮 味 。
3. 無 菌 生 雞 蛋
吃 冷 素 麵 和 冷 烏 冬 時 ， 日 本 人 都 ??打 一 隻 生 雞 蛋 在 麵 上 ， 使 麵 條 變 得 香 滑 之 餘 ， 湯 也 ?B 出 陣 陣 蛋 香 。 近 年 禽 流 感 肆 虐 ， 謹 慎 的 日 本 人 ， 要 吃 經 政 府 檢 定 無 菌 的 生 雞 蛋 才 安 心 。
4. 天 婦 羅
日 本 人 喜 歡 吃 天 婦 羅 ， 海 鮮 、 雜 菜 和 菇 ? 也 可 以 用 ??做 天 婦 羅 。 香 脆 的 口 感 配 冰 爽 的 冷 麵 ， 另 一 經 典 配 搭 。
5. 腐 皮
一 片 片 的 方 形 腐 皮 ， 師 傅 會 把 它 先 切 成 絲 ， 才 放 進 冷 麵 內 。 腐 皮 絲 味 道 偏 甜 ， 伴 味 道 較 淡 的 冷 麵 條 ??吃 ， 是 日 本 最 傳 統 的 食 法 。
6. 海 帶 絲
這 種 以 昆 布 製 成 的 海 帶 絲 ， 非 常 幼 身 ， 乾 身 而 質 感 很 輕 ， 有 點 像 豬 肉 鬆 。 味 道 酸 酸 的 它 ， 是 日 本 人 吃 冷 麵 時 最 ??的 小 食 ， 一 放 進 冷 麵 汁 內 ， 便 會 變 腍 而 黏 起 ??。
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1. 天 婦 羅 粒
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2. 燒 魚 餅
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3. 無 菌 生 雞 蛋
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4. 天 婦 羅
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5. 腐 皮
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6. 海 帶 絲
[[i] 本帖最后由 tiger 于 7-5-2006 07:42 PM 编辑 [/i]]
