tiger 7-5-2006 19:32
【 微 酸 辛 辣 芥 末 ． Mustard 】
[b]我 們 平 常 不 論 吃 羊 扒 、 牛 扒 、 熱 狗 甚 至 燒 肉 ， 都 會 配 上 蛋 黃 色 的 芥 末 醬 吃 ， ??提 升 肉 香 。 原 ??芥 末 醬 是 由 原 顆 芥 末 子 加 鹽 加 醋 加 酒 而 成 。 單 看 其 鮮 艷 奪 目 的 熒 光 ? 色 ， 已 叫 視 覺 非 常 刺 激 。 雖 然 它 不 像 辣 椒 般 猛 烈 火 爆 ， 但 那 微 酸 的 味 道 、 攻 鼻 的 感 覺 叫 人 大 呼 過 癮 。[/b]
About 芥 末 名 牌 芥 末
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黑 芥 子 的 味 道 比 黃 芥 子 及 白 芥 子 ??烈 。不 同 品 種 的 芥 末 便 有 不 同 ? 色 的 芥 末 子 （ 芥 末 果 ? ） ， 主 要 分 為 黑 芥 子 、 黃 芥 子 、 白 芥 子 。 而 大 部 分 芥 末 醬 和 芥 末 粉 都 是 由 黃 芥 子 和 白 芥 子 ， 加 入 葡 萄 汁 、 醋 、 水 等 ??製 作 。
世 界 馳 名 的 芥 末 醬 便 是 由 黃 芥 子 （ 經 去 殼 和 磨 碎 ） 和 酸 果 汁 （ 不 成 熟 的 葡 萄 汁 ） 混 合 而 成 的 法 國 第 戎 芥 末 Moutarde de Dijon 。
其 中 又 以 Edmond Fallot 出 產 的 最 具 名 氣 。 他 們 至 今 仍 堅 持 以 傳 統 製 法 炮 製 ， 將 鼻 子 ? 近 芥 末 ， 已 聞 到 那 獨 特 的 辛 香 味 。 把 一 點 芥 末 放 進 口
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， 味 道 微 酸 帶 鹹 ， 滑 下 喉 嚨 時 更 感 到 輕 微 的 辛 辣 。
香 脆 芥 末 羊 架平 日 上 餐 ?d 吃 羊 架 ， 經 常 會 蘸 芥 末 醬 吃 ， 雖 然 味 蕾 上 多 了 一 種 辛 香 ， 但 始 終 芥 末 還 芥 末 ， 羊 肉 還 羊 肉 ， 不 是 不 好 吃 ， 但 總 有 一 種 各 自 修 行 的 感 覺 。
最 近 在 Munch 吃 過 一 道 法 國 芥 末 燒 紐 西 蘭 羊 架 ， ?N 師 將 芥 末 的 辛 辣 充 分 發 揮 在 羊 架 上 。 他 預 先 在 羊 架 的 外 層 塗 上 由 第 戎 芥 末 、 香 草 （ 如 露 絲 馬 莉 、 百 里 香 ） 、 蒜 蓉 、 乾
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和 有 機 小 麥 糠 混 合 而 成 的 芥 末 醬 ， 然 後 才 將 羊 架 放 進 爐 內 焗 。
新 鮮 出 爐 的 羊 架 上 桌 時 已 傳 ??一 陣 芥 末 的 辛 香 氣 味 ， 焗 過 的 芥 末 醬 像 威 化 般 鬆 化 可 口 ， 由 於 芥 末 和 羊 肉 的 味 道 已 混 為 一 體 ， 所 以 吃 時 不 用 再 蘸 芥 末 醬 。
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Edmond Fallot 出 產 的 法 國 第 戎 芥 末 ， 非 常 滑 溜 ， 未 加 調 味 時 的 味 道 較 ??烈 。
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將 第 戎 芥 末 混 合 香 草 、 蒜 蓉 、 乾
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和 有 機 小 麥 糠 ， 令 口 感 更 有 texture ， 微 酸 帶 鹹 。
