tiger 30-4-2006 17:59
鮮 鵝 好 野 味
鮮 鵝 好 野 味
[b]「 吃 個 鵝 肉 吧 ！ 」 有 時 嘴 饞 ， 鵝 肉 的 美 味 會 突 然 竄 到 腦 門 ； 切 盤 鵝 肉 配 碗 麵 或 米 粉 ， 經 ??? 惠 。 在 這 麼 大 眾 化 的 鵝 肉 店 中 ， 本 刊 選 出 五 家 ， 除 了 鵝 肉 肉 質 嫩 ， 還 有 嚐 野 味 的 香 味 ， 且 各 有 各 的 厲 害 之 處 ， 花 費 不 多 就 可 以 享 受 一 番 。[/b]
混 血 鵝 大 好 吃
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丹 麥 混 種 的 土 鵝 肉 多 ， 油 脂 豐 富 。台 灣 市 場 上 常 見 的 鵝 肉 ， 主 要 是 丹 麥 種 混 台 灣 土 鵝 ， 名 之 為 「 白 羅 曼 」 鵝 種 ， 真 正 的 土 鵝 幾 乎 不 見 了 。 這 種 丹 麥 種 的 混 種 鵝 個 頭 很 大 ， 頭 大 腳 大 翅 大 ， 至 少 都 要 養 個 5 、 6 斤 以 上 才 夠 油 夠 肥 ， 吃 鵝 就 像 吃 鮭 魚 要 大 更 好 吃 ， 油 脂 夠 ， 肉 的 口 感 才 會 嫩 會 香 。
燻 鵝 香 氣 入 味 【 老 爹 鵝 肉 】木 柵 木 新 路 鵝 肉 攤 一 家 接 一 家 ， 本 地 人 推 薦 「 老 爹 鵝 肉 」 ， 我 一 吃 成 主 顧 ， 因 為 這 家 的 肉 質 紮 ? 而 帶 柔 軟 ， 每 一 口 都 燻 得 入 味 ， 果 然 出 色 。
老 爹 鵝 肉 只 賣 燻 鵝 一 味 ， 由 父 親 傳 下 ??的 祕 方 ， 以 五 香 粉 、 白 胡 椒 、 茶 葉 、 中 藥 燻 鵝 ， 加 上 兄 長 自 己 農 場 養 的 鵝 ， 肉 質 緊 ? ， 吃 起 ??軟 嫩 中 帶 有 口 感 ， 燻 得 有 茶 、 五 香 的 混 合 香 勁 ， 愈 嚼 愈 香 ， 頗 有 嚐 野 味 的 風 情 ， 餘 味 繞 舌 ， 讓 人 忍 不 住 一 塊 接 一 塊 ， 肚 子 餓 了 ， 一 人 就 把 一 份 鵝 肉 「 嗑 光 了 」 。
老 闆 關 先 生 說 ， 燻 鵝 除 了 燻 的 功 夫 與 配 方 ， 煮 鵝 更 見 功 夫 。 燻 之 前 先 煮 熟 ， 老 爹 的 方 法 是 先 水 煮 半 小 時 ， 再 燜 十 五 分 鐘 ， 最 後 靠 燜 熟 ， 肉 不 能 過 老 ， 也 不 能 不 熟 ， 燻 的 時 候 將 材 料 放 在 燻 桶 底 下 ， 材 料 置 中 ， ? 爐 冒 ??煙 停 個 十 幾 秒 ， 全 程 雖 只 需 十 五 分 鐘 ， 但 燻 的 材 料 對 、 火 候 對 ， 足 以 讓 香 味 入 鵝 身 ， 加 上 油 逼 出 ??， 吃 起 ??不 油 不 ? 剛 剛 好 。
除 了 燻 煮 功 夫 ， 老 爹 的 鵝 是 自 家 農 場 養 的 ， 養 的 時 間 約 一 百 二 十 天 ， 品 質 自 己 控 制 。 煮 鵝 的 高 湯 拿 ??煮 粄 條 、 米 粉 都 極 佳 ， 老 爹 的 粄 條 加 鵝 湯 ， 加 上 自 製 的 油 蔥 ， 雖 油 了 一 些 ， 但 十 分 有 味 ， 一 定 要 ??一 碗 ， 再 配 上 一 盤 鵝 高 湯 去 煮 的 特 選 阿 里 山 筍 ， 初 春 嫩 爽 順 口 ， 好 不 舒 暢 。
鵝 血 湯 、 鵝 血 糕 、 炒 鵝 雜 下 水 都 是 招 牌 菜 。 和 鵝 一 點 都 不 搭 軋 的 虱 目 魚 ， 意 外 的 好 吃 ， 每 天 ??高 雄 空 運 ??， 系 出 ??陀 鄉 以 海 水 養 殖 ， 沒 有 土 味 ， 以 鹹 冬 瓜 和 破 布 子 煮 ， 鹹 香 古 早 味 ， 風 味 美 得 不 得 了 ， 肉 細 綿 綿 ， 每 天 僅 一 百 八 十 尾 ， 限 量 供 應 。
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鵝 雜 拿 ??熱 炒 豆 芽 ， 香 噴 美 味 ， 配 飯 配 麵 都 十 分 適 宜 。 （ 100 元 / 盤 ）
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每 天 空 運 ??自 高 雄 的 無 刺 虱 目 魚 也 是 「 老 爹 鵝 肉 」 的 招 牌 菜 之 一 ， 以 鹹 冬 瓜 與 破 布 子 入 味 ， 肉 質 鹹 香 綿 。 （ 80 元 / 片 ）
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自 製 的 鵝 血 糕 質 地 比 一 般 豬 血 糕 細 ， 沾 上 醬 汁 與 花 生 粉 ， 特 別 對 味 。 （ 50 元 / 份 ）
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「 老 爹 鵝 肉 」 只 賣 燻 鵝 一 味 ， 在 店 後 ?N 房 裡 以 自 家 祕 方 燻 的 鵝 肉 ， 帶 有 茶 香 以 及 五 香 味 。
老 爹 鵝 肉地 址 ： 台 北 市 文 山 區 木 新 路 三 段 9 號
電 話 ： （ 02 ） 2937-2448
營 業 時 間 ： 11 ： 30 ～ 21 ： 00
刷 卡 ： 無
停 車 ： 難
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簡 單 乾 淨 明 亮 的 「 老 爹 鵝 肉 」 已 有 20 年 的 歷 史 。
鵝 掌 爽 脆 酒 香 【 大 全 鵝 肉 】位 在 巷 子 裡 的 這 家 鵝 肉 小 店 「 大 全 鵝 肉 」 ， 有 著 令 人 意 外 美 味 的 鵝 肉 ， 尤 其 是 鵝 掌 風 味 經 典 ， 處 理 得 很 乾 淨 ， 皮 Q 會 脆 ， 鹽 香 入 味 ， 加 上 甜 甜 香 香 的 紹 興 酒 味 醍 醐 香 ， 勾 勒 出 美 味 小 品 ， 滋 味 美 到 不 行 ， 吃 過 的 人 都 說 好 吃 ， 而 且 吃 完 就 立 刻 想 念 ， 這 真 的 是 一 家 美 味 小 店 。
由 幾 位 小 姐 、 歐 巴 桑 成 員 組 成 的 大 全 鵝 肉 ， 感 受 到 的 是 一 家 親 切 的 ? 家 小 店 ， 她 們 與 客 人 熟 識 打 成 一 片 ， 鵝 肉 新 鮮 、 口 味 家 常 而 有 ? 味 ， 一 盤 鵝 肉 再 加 一 份 經 典 的 鵝 掌 ， 這 樣 的 組 合 比 起 上 大 館 子 吃 頓 山 珍 海 味 ， 還 ??得 舒 服 寫 意 。
大 全 鵝 肉 ??調 是 當 天 早 上 現 宰 的 鵝 肉 ， 一 對 姊 妹 一 起 經 營 二 十 年 ， 二 十 年 ??品 質 一 貫 、 姊 妹 情 深 ， ??往 都 是 老 主 顧 ， 鹽 水 鵝 與 燻 鵝 各 有 擁 戴 者 ， 肉 紮 ? 香 噴 ， 肉 香 皮 也 很 香 。 最 可 貴 的 是 不 油 不 ? ， 有 些 店 的 鵝 肉 皮 下 肥 油 多 ， 讓 人 不 敢 恭 維 ， 大 全 的 鵝 肉 沒 有 過 多 肥 油 ， 記 得 配 一 碗 清 爽 有 味 的 鵝 湯 切 仔 麵 、 粄 條 ， 無 論 當 午 餐 或 晚 餐 隨 時 ??吃 ， 都 很 穩 貼 。
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大 全 的 鵝 掌 經 典 傑 出 ， 鹽 水 入 味 加 上 紹 興 提 味 ， 堪 稱 最 佳 組 合 ， 滋 味 令 人 回 味 再 三 。 （ 100 元 / 1 份 5 支 ）
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「 大 全 鵝 肉 」 每 道 菜 都 有 好 味 道 ， 連 我 平 日 最 不 ??吃 的 鵝 頭 都 燻 得 入 味 ， 吸 著 肉 汁 、 啃 著 骨 頭 ， 難 得 美 味 。 （ 一 ○ ○ 元 / 一 份 三 個 ）
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「 大 全 鵝 肉 」 無 論 是 鹽 水 或 煙 燻 都 美 味 ， 難 得 肉 質 香 而 不 油 ， 肉 紮 ? 有 口 感 。 （ 鹽 水 / 煙 燻 各 150 元 / 份 ）
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如 果 沒 時 間 ， 買 一 份 「 大 全 鵝 肉 」 便 當 ， 簡 便 美 味 。 鵝 肉 配 過 鵝 油 的 高 ? 菜 、 筍 絲 ， 淋 上 鵝 油 的 白 飯 ， 清 爽 可 口 。 （ 80 元 / 份 ）
大 全 鵝 肉地 址 ： 台 北 市 南 京 東 路 五 段 23 巷 1 號
電 話 ： （ 02 ） 2763-0551
營 業 時 間 ： 11 ： 00 ～ 20 ： 00
刷 卡 ： 無
停 車 ： 難
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「 大 全 鵝 肉 」 店 面 很 擁 擠 ， 僅 四 、 五 ??桌 子 ， 上 門 的 都 是 知 味 老 顧 客 。
鹽 水 鵝 ??Q 有 味 【 大 頭 鵝 鵝 肉 店 】 大 頭 鵝 這 家 店 生 意 真 是 好 得 嚇 人 ， ??下 午 二 點 開 賣 ， 吃 客 就 絡 繹 不 絕 ， 營 業 時 間 僅 短 短 六 個 小 時 ， 堆 得 像 小 山 的 鵝 肉 就 銷 得 一 空 ， 人 潮 多 常 排 隊 ， 天 母 巷 子 裡 的 鵝 肉 美 食 美 名 不 脛 而 走 ， 遠 近 馳 名 。
鵝 肉 分 鹽 水 與 煙 燻 ， 兩 樣 的 點 菜 率 都 很 高 ， 在 攤 上 吃 的 或 包 走 的 都 很 多 。 只 見 這 家 店 分 工 精 細 ， 負 責 切 肉 的 在 砧 板 上 ??下 午 剁 到 傍 晚 ， 很 少 停 歇 ， 而 負 責 煮 麵 的 一 刻 都 不 耽 誤 ， 流 程 掌 握 得 很 好 ， 客 人 不 必 久 等 東 西 就 全 部 上 齊 ， 乾 淨 俐 落 ， 人 ??人 往 消 化 速 度 極 快 。
大 頭 鵝 除 了 賣 鵝 肉 、 鵝 掌 、 鵝 翅 、 鵝 胗 、 鵝 肝 ， 鵝 的 全 身 樣 樣 都 有 ， 還 有 麵 、 米 粉 以 及 糯 米 腸 。 鵝 夠 大 隻 ， 至 少 六 到 七 斤 以 上 ， 燻 得 入 骨 香 ， 愈 吃 愈 有 味 ， 鹽 水 鵝 的 嫩 度 、 水 分 與 口 感 、 ??性 都 頗 佳 ， 處 理 技 巧 很 好 ， 其 中 以 鵝 胗 較 優 ， 包 花 生 粒 的 糯 米 腸 飯 Q 花 生 香 好 吃 ， 但 鵝 掌 就 略 遜 一 籌 ， 既 不 入 味 ， 皮 質 又 太 韌 。
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燻 鵝 燻 香 入 味 ， 切 成 薄 片 慢 慢 吃 ， 如 賞 野 味 一 般 。 （ 15 元 / 兩 ）
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飯 粒 Q 黏 的 糯 米 腸 ， 包 的 花 生 粒 很 香 。 （ 100 元 / 份 、 180 元 / 斤 ）
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「 大 頭 鵝 鵝 肉 店 」 的 鹽 水 鵝 肉 嫩 汁 多 肥 美 。 （ 15 元 / 兩 ）
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大 頭 鵝 特 選 6 、 7 斤 以 上 的 鵝 ， 肥 度 與 熟 度 均 美 ， 肉 質 很 好 。 （ 15 元 / 兩 ）
大 頭 鵝 鵝 肉 店地 址 ： 台 北 市 天 母 東 路 8 巷 23 號
電 話 ： （ 02 ） 2823-4122
營 業 時 間 ： 14 ： 00 ～ 20 ： 00
刷 卡 ： 無
停 車 ： 難
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算 是 小 攤 子 的 「 大 頭 鵝 鵝 肉 店 」 ， 傍 晚 人 潮 川 流 不 息 ， 生 意 極 好 。
鵝 肝 熟 嫩 粉 香 【 鵝 肉 擔 】 我 聽 說 天 母 明 德 路 有 一 家 「 鵝 肉 擔 」 的 鵝 肝 美 味 得 不 得 了 ， 我 找 著 找 著 ??到 一 吃 ， 果 然 這 家 鵝 肝 質 感 與 口 感 一 流 ， 粉 粉 的 嫩 嫩 的 香 香 的 ， 熟 度 與 嫩 度 恰 好 。 我 點 了 份 鵝 肝 品 嚐 ， 的 確 美 味 ！
曾 是 日 本 料 理 師 傅 的 老 闆 十 七 年 前 自 己 創 業 ， 選 了 平 民 小 吃 ， 在 明 德 街 立 足 ， 一 個 人 花 不 到 百 元 就 可 以 吃 飽 吃 巧 ， 頗 受 歡 迎 。 老 闆 尤 其 擅 長 處 理 鵝 肉 、 鵝 肝 ， 連 豬 肝 都 粉 嫩 極 了 ， 成 了 招 牌 菜 。
一 隻 鵝 只 有 一 個 肝 ， 數 量 有 限 ， 加 上 每 隻 鵝 的 肝 品 質 參 差 ， 事 先 雖 挑 過 ， 但 光 看 還 是 不 準 ， 得 要 下 水 煮 ， 下 了 水 煮 要 掌 握 熟 嫩 度 ， 以 小 火 煮 半 個 小 時 ， 起 ? 時 若 是 黑 掉 了 ， 口 感 必 差 ， 吃 起 ??不 香 而 且 乾 乾 的 ， 這 種 得 淘 汰 ， 不 能 捨 不 得 ?G ， 嚴 格 控 管 品 質 ， 才 能 受 客 人 肯 定 。
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粉 嫩 粉 香 的 鵝 肝 柔 軟 度 極 佳 ， 吃 起 ??順 口 芳 香 。 （ 30 元 / 份 ）
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鵝 肉 香 煮 得 火 候 剛 好 ， 嚼 吃 嚼 香 ， 配 上 自 調 特 殊 的 辣 椒 醬 汁 ， 很 特 別 。 （ 100 元 / 份 、 20 元 / 兩 ）
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小 火 煮 1 小 時 的 豬 肝 ， 掌 握 極 佳 的 粉 嫩 度 ， 入 口 粉 香 。 （ 60 元 / 份 ）
鵝 肉 擔地 址 ： 台 北 市 北 投 區 明 德 路 313 號
電 話 ： （ 02 ） 2826-1751
營 業 時 間 ： 10 ： 30 ～ 15 ： 00
16 ： 30 ～ 20 ： 30
刷 卡 ： 無
停 車 ： 對 面 有 停 車 場 。
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「 鵝 肉 擔 」 是 一 家 簡 單 樸 ? 的 小 店 ， 風 味 同 樣 簡 單 清 爽 。
同 場 加 映 老 蔡 鵝 肉 獨 門 煙 燻位 於 永 和 的 「 老 蔡 鵝 肉 」 生 意 相 當 興 隆 ， 鵝 肉 生 意 始 終 不 墜 ， 只 有 煙 燻 一 種 口 味 ， 卻 受 歡 迎 了 10 多 年 ， 可 見 口 味 經 得 起 考 驗 。
「 老 蔡 鵝 肉 」 與 木 柵 的 「 老 爹 鵝 肉 」 是 親 戚 ， 鵝 肉 ??自 同 一 個 農 場 ， 飼 養 120 天 ， 保 持 一 定 的 肥 度 與 熟 度 ， 做 出 ??的 鵝 肉 味 美 肉 質 好 。
地 址 ： 台 北 縣 永 和 市 信 義 路 9 號 之 1
電 話 ： （ 02 ） 2929-0492
營 業 時 間 ：
11 ： 10 ～ 20 ： 00
刷 卡 ： 無
停 車 ： 難
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「 老 蔡 鵝 肉 」 只 有 煙 燻 一 種 口 味 ， 肉 質 飽 ?M 而 有 味 ， 另 有 鵝 胗 、 鵝 腸 及 鵝 肝 。 （ 270 元 / 斤 ）
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鵝 腸 酸 中 帶 脆 【 鵝 肉 熊 】 在 光 ??南 路 開 了 八 年 的 「 鵝 肉 熊 」 ， 算 是 台 北 鵝 肉 店 中 店 面 大 的 一 家 ， 裡 頭 賣 的 鵝 肉 小 吃 ， 除 了 鹽 水 鵝 肉 、 煙 燻 鵝 肉 之 外 ， 還 有 一 些 熱 炒 如 韭 菜 炒 鵝 血 、 酸 菜 炒 鵝 腸 ， 口 味 都 不 錯 ， 想 要 吃 鵝 肉 搭 配 熱 炒 ， 這 兒 挺 合 適 的 ！
老 闆 說 很 多 鵝 肉 店 的 鵝 肉 其 ? 是 人 家 代 工 的 ， 鵝 肉 熊 則 完 全 自 製 ， 每 天 下 午 煙 燻 供 自 家 店 用 ， 絕 不 假 他 人 之 手 。 台 北 市 的 鵝 肉 大 多 ??自 八 里 飼 養 ， 肉 美 油 肥 ， 煮 出 ??肉 質 的 嫩 與 勁 才 會 恰 好 ， 水 煮 好 吃 ， 也 要 燻 得 得 宜 ， 水 煮 靠 的 是 燜 功 ， 大 水 ?L 開 再 把 鵝 放 進 去 ， 關 火 燜 一 小 時 才 熟 ， 這 樣 的 鵝 肉 才 會 嫩 ， 甜 度 不 會 流 失 。
燻 鵝 肉 要 多 一 道 手 工 ， 放 在 ? 裡 以 砂 糖 、 茶 葉 及 麵 粉 燻 個 八 分 鐘 ， 待 冒 黃 煙 時 數 十 秒 就 立 刻 冷 水 降 溫 ， 就 燻 好 了 ， 茶 香 與 麵 粉 加 上 糖 香 就 組 成 煙 燻 香 了 。
快 炒 的 酸 菜 鵝 腸 、 韭 菜 鵝 血 都 很 夠 味 ， 尤 其 酸 菜 鵝 腸 脆 脆 的 鵝 腸 加 上 酸 菜 ， 頗 有 客 家 薑 絲 大 腸 一 般 的 風 味 。
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酸 菜 鵝 腸 的 風 味 很 像 薑 絲 大 腸 ， 酸 中 帶 著 脆 感 。 （ 160 元 / 份 ）
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爽 脆 的 鵝 胗 吃 起 ??很 爽 口 。 （ 80 元 / 份 ）
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煙 燻 鵝 肉 必 得 掌 握 香 氣 與 嫩 度 ， 吃 起 ??香 而 入 味 、 肉 ? 有 肌 理 ， 很 有 水 準 。 （ 二 十 元 / 兩 ）
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新 鮮 幼 嫩 的 韭 菜 炒 嫩 鵝 血 ， 紅 配 綠 很 新 鮮 。 （ 90 元 / 份 ）
鵝 肉 熊地 址 ： 台 北 市 光 ??南 路 423 號
電 話 ： （ 02 ） 2722-6722
營 業 時 間 ： 11 ： 30 ～ 14 ： 00
17 ： 00 ～ 21 ： 00
刷 卡 ： 無
停 車 ： 難
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「 鵝 肉 熊 」 雖 是 店 面 ， 但 是 裝 潢 簡 單 ， 擺 設 有 些 雜 ?y 。
