tiger 19-4-2006 23:28
甜 、 酸 、 辣 正 宗 四 川 魚 香 茄 子
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[size=3]識 食 格 言
「 茄 子 看 ??色 ??紫 亮 ， 入 口 不 ?B 油 ， 酸 中 帶 辣 ， 味 鮮 甜 ， 魚 香 四 溢 。 」
魚 香 茄 子 $68 ， 雲 陽 閣[/size]
甜 、 酸 、 辣 正 宗 四 川 魚 香 茄 子
[b]人 人 都 以 為 魚 香 茄 子 是 ?V 東 菜 式 ， 殊 不 知 道 此 菜 式 其 ? 源 自 四 川 。 四 川 水 產 少 ， 當 地 人 卻 又 喜 吃 「 魚 」 味 ， 因 此 便 以 一 種 具 有 魚 香 味 的 「 魚 腥 草 」 ， 再 加 上 茄 子 、 肉 末 、 醋 、 薑 、 蒜 、
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??做 成 這 道 菜 ， 其 味 道 集 酸 、 甜 、 辣 於 一 身 ， 比 ?V 東 式 以 鹹 魚 茸 ??帶 出 魚 香 味 道 的 層 次 更 高 。[/b]
做 得 好 的 魚 香 茄 子 ， 首 先 茄 子 ? 色 看 ??要 油 ??有 光 ??， 入 口 軟 滑 沒 渣 ， 味 道 酸 中 帶 辣 ， 辣 中 帶 甜 ， 吃 罷 口 腔 還 有 陣 陣 魚 香 餘 ? 。
魚 香 茄 子 主 要 由 茄 子 、 薑 、 蒜 、 糖 、 醋 、 豆 瓣 醬 、 魚 腥 草 及 肉 末 煮 成 。 不 同 的 四 川 館 子 配 料 比 例 各 有 不 同 ， 當 中 以 豆 瓣 醬 及 魚 腥 草 最 為 重 要 。
郫 縣 豆 瓣
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豆 瓣 醬 中 以 四 川 郫 縣 出 產 最 佳 ， ? 色 深 褐 ， 味 鹹 香 帶 辣 。豆 瓣 醬 以 四 川 郫 縣 出 品 為 上 貨 ， 它 是 以 辣 椒 、 蠶 豆 、 花 椒 發 酵 而 成 的 醬 料 ， ? 色 呈 褐 紅 ， 味 道 辣 得 ??醇 ， 頗 鹹 ， 口 感 略 為 粗 糙 。
不 過 若 光 以 豆 瓣 醬 炒 出 ??的 魚 香 茄 子 ， 味 道 通 常 太 鹹 ， ? 色 暗 啞 無 光 ， 因 此 高 手 會 加 入 酸 辣 的 泡 辣 椒 ??中 和 味 道 ， 而 且 色 ??紅 ??的 泡 辣 椒 也 有 提 色 的 作 用 ， 賣 相 尤 佳 。
魚 香 ??自 「 魚 腥 草 」
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魚 腥 草 外 形 嫩 綠 ， 有 ? 似 魚 腥 的 味 道 。 跟 豆 瓣 醬 等 配 料 同 炒 ， 分 外 清 香 。魚 香 茄 子 除 了 要 講 求 色 相 、 香 辣 ， 吃 ??要 有 「 魚 香 」 才 是 靈 魂 。 此 菜 精 妙 之 處 是 明 明 一 道 沒 魚 的 菜 式 ， 吃 ??卻 竟 有 魚 的 香 味 。
魚 香 何 ??？ 秘 密 ??自 四 川 獨 有 的 「 魚 腥 草 」 。 這 種 生 於 陰 暗 處 或 近 水 邊 的 山 藥 ， 葉 呈 心 臟 形 ， 明 明 是 草 ， 氣 味 卻 帶 魚 香 ， 清 香 而 不 俗 ， 加 在 配 料 ??同 炒 ， 便 是 魚 香 的 ??源 。 不 過 由 於 新 鮮 的 魚 腥 草 很 快 凋 謝 ， 而 且 在 香 港 不 易 入 貨 ， 故 未 必 個 個 ?N 子 會 使 用 ， 做 出 ??的 茄 子 自 然 欠 缺 神 ? 。
茄 子 要 軟 滑
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茄 子 要 選 約 四
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重 、 外 皮 有 光 ??而 且 飽 ?M 的 為 佳 。配 料 考 功 夫 ， 主 角 茄 子 更 不 能 失 手 ， 烹 調 得 好 的 茄 子 盡 應 質 地 要 軟 滑 、 沒 有 渣 。 嘗 過 不 少 魚 香 茄 子 ， 茄 子 不 是 太 爛 溶 溶 ， 就 是 油 淋 淋 。 因 為 做 得 好 的 茄 子 要 先 炸 過 （ 將 茄 子 定 型 才 不 易 爛 ） ， 然 後 飛 水 ， 才 不 會 出 油 。 可 惜 不 少 大 ?N 為 慳 時 間 而 省 略 飛 水 的 步 驟 ， 故 茄 子 一 入 口 便 溢 油 。
把 飛 過 水 的 茄 子 、 炒 香 了 的 豆 瓣 醬 料 及 魚 腥 草 在 鑊 上 兜 勻 ， 最 後 加 上 新 鮮 的 肉 末 ， 茄 子 吃 ??又 香 又 有 口 感 。
在 香 港 要 找 此 正 宗 的 魚 香 茄 子 ， 我 只 會 到 雲 陽 閣 川 菜 館 。 ??自 四 川 的 蕭 師 傅 做 的 魚 香 茄 子 不 單 手 法 正 宗 ， 細 心 得 就 連 泡 椒 及 豆 瓣 都 是 自 己 調 配 ， 加 上 地 道 的 魚 腥 草 做 出 ??的 魚 香 風 味 ， 跟 在 四 川 當 地 吃 的 一 模 一 樣 。
雲 陽 閣 川 菜 館
地 址 ： 尖 沙 咀 ??敦 道 132-134 號 美 ? 華 商 場 4 樓
電 話 ： 2375 0800
營 業 時 間 ： 11:30-3pm ， 5:30pm-11:30pm
收 費 ： 現 金 及 一 般 信 用 卡 ， 設 加 一 。
交 通 ： 美 ? 華 地 鐵 站 B1 出 口
泊 車 ： 惠 顧 ?M $500 ， 送 兩 小 時 免 費 泊 車 。
[[i] 本帖最后由 tiger 于 19-4-2006 11:31 PM 编辑 [/i]]
